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Landwirtschaft in Österreich
Der Weizen ist anspruchsvoller als der Roggen
Im Gegensatz zum Roggen ist der Weizen ein anspruchsvolles Ähren-
gras. Er gedeiht am besten auf feuchten, lehmhältigen Böden und ist
sehr wärmebedürftig.
Weizenährchen bestehen aus fünf Einzelblüten. Die Weizenähren wir-
ken deshalb dicker als Roggenähren.
Der Weizen ist unsere wichtigste Getreideart
Weizenkorn hat einen sehr hohen Gehalt an
Klebereiweiß
, was für
die Backfähigkeit des Mehles von großer Bedeutung ist. Das Kleberei-
weiß macht den Teig
plastisch
. Dies ermöglicht, dass er während des
Backens aufgehen kann und nach Beenden des Backvorganges seine
Form behält.
Es gibt Weich- und
Hartweizen
. Der Weichweizen wird bei uns haupt-
sächlich als Wintergetreide angebaut. Er liefert das am häufigsten ver-
wendete
Mehl
– etwa für Weißbrot,
Mischbrot
, Semmeln und anderes
Gebäck, Torten, Kuchen und Kekse.
Das Korn des Hartweizens (bei uns meistens Sommergetreide) hat ei-
nen noch höheren Glutengehalt als Weichweizen. Teige aus Hartwei-
zenmehl sind dadurch noch plastischer. Sie lassen sich sehr gut dünn
ausrollen. Hartweizenmehl wird deshalb hauptsächlich zur Nudelpro-
duktion verwendet.
Weizenkorn dient unter anderem auch zur Herstellung von
Grieß
,
Weizenbier, Weizenkeimöl und zur Stärkegewinnung sowie als Futter-
mittel.
Die Wildform des Weizens stammt aus Vorderasien
Schon ungefähr 10 000 v. Chr. wurde in Nordsyrien das Wildeinkorn
angebaut. Durch zufällige Kreuzung mit einem anderen Wildgras ent-
stand daraus der Wildemmer. Sowohl Wildeinkorn als auch Wildem-
mer wurden kultiviert. Archäologische Funde belegen, dass es die Kul-
turformen bereits 7 000 v. Chr. gegeben hat.
Aus der Kreuzung des Kulturemmers mit einer weiteren Wildgrasart
ging der Dinkel hervor. Aus dem Kulturemmer wurde der begrannte
Hartweizen, aus dem Dinkel der unbegrannte Weichweizen gezüchtet.
In Europa ist der Weizen seit 5 000 bis 6 000 Jahren bekannt.
Klebereiweiß
wird auch als Gluten bezeichnet. Manche
Menschen haben eine Glutenunverträg-
lichkeit. Bestimmte Bestandteile des
Klebereiweißes rufen bei ihnen eine Ent-
zündung der Darmschleimhaut, die so
genannte Zöliakie, hervor.
plastisch
lässt sich verformen und behält diese
Form dann bei
Hartweizen
durus (lat.) = hart
wird auch als Durum oder Durumweizen
bezeichnet
Mehl
Weizenmehl ist als weißes Mehl oder als
Vollkornmehl erhältlich. Beim weißen
Mehl gibt es glattes, griffiges und dop-
pelgriffiges Mehl. Die Begriffe beziehen
sich auf den Mahlgrad. Doppelgriffiges
Mehl ist fein, griffiges Mehl feiner und
glattes Mehl am feinsten gemahlen. Uni-
versalmehl ist eine Mischung aus 50 %
glattem und 50 % griffigem Mehl.
Mischbrot
wird aus einer Mischung aus Weizen- und
Roggenmehl hergestellt.
Grieß
grob gemahlenes Korn (0,3 bis 1 mm)
Weizenkorn
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Weichweizenähre und Hartweizenähre
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