Zellen genauer betrachtet Wir stellen Sauerkraut her Es gibt mehrere Methoden, um Lebensmittel vor dem Verderb durch Bakterien zu schützen. Auf vielen pflanzlichen Lebensmitteln leben Milchsäurebakterien. Mit ihrer Hilfe lassen sich Kraut und Gemüse haltbar machen. Aus Weißkraut wird dadurch Sauerkraut hergestellt. Versuche es doch einmal selbst! Was brauchst du dazu? • 2 mittelgroße Krautköpfe (insgesamt etwa drei Kilogramm) Tipp: Die beste Zeit zur Sauerkrautherstellung ist zwischen September und November, wenn es frisch geerntetes Weißkraut gibt. • einen sauberen, lebensmitteltauglichen Plastikkübel mit fünf Liter Fassungsvermögen (es kann auch ein Gefäß aus Glas oder Keramik verwendet werden) • einen Deckel, der genau in den Kübel bzw. in das Gefäß passt (es geht auch ein Holzbrett) • ein Tuch zum Abdecken • 2 schwere Steine • 10 dag Kochsalz • etwas Kümmel und Wacholderbeeren. 1. Nachdem du die äußeren Blätter der Krautköpfe entfernt hast, schneidest du sie in vier Teile und entfernst die Strünke ( Abb. 2). 2. Hoble das Kraut anschließend mit einem Gurkenhobel ( Abb. 3). 3. Schichte das Kraut nun lagenweise in den Kübel. Auf jede Lage Kraut gibst du Salz, es entzieht dem Kraut Wasser, und zur Geschmacksverbesserung etwas Kümmel und Wacholderbeeren ( Abb. 4). 4. Drücke die Krautschichten immer wieder ganz fest zusammen ( Abb. 5). Ist der Kübel etwa zu 4/5 gefüllt, musst du das Kraut nochmals ganz fest zusammenpressen, bis so viel Saft ausgetreten ist, dass die Flüssigkeit das Kraut bedeckt. Sie verhindert, dass sich Schimmelpilze ansiedeln. 5. Decke den Kübel mit dem angefeuchteten Tuch ab, lege den Deckel hinein und beschwere ihn mit den Steinen. Achte darauf, dass die Flüssigkeit das Tuch und den Deckel bedeckt ( Abb. 6). Ist das nicht der Fall, musst du mit Salzwasser (35 Gramm auf einen Liter Wasser) auffüllen. 6. Stelle den Kübel an einen 20 °C bis 22 °C warmen Ort. Bei dieser Temperatur beginnen sich Milchsäurebakterien rasch zu vermehren. Sie bauen den Zucker, der in der aus dem Kraut ausgetretenen Flüssigkeit enthalten ist, zu Milchsäure ab. Sie hemmt das Wachstum unerwünschter Bakterien. 7. Stelle den Kübel mit dem Kraut nach zwei Tagen zum Reifen an einen kühleren Ort (16 °C bis 18 °C). Durch die Tätigkeit der Milchsäurebakterien entsteht oben eine trübe, schaumige Schicht, die vorsichtig abgeschöpft werden muss. Einmal wöchentlich sollten auch Steine, Deckel und Tuch sowie der innere Rand des Kübels gereinigt werden. Sollte danach Flüssigkeit fehlen, musst du mit Salzwasser auffüllen. Nach vier bis sechs Wochen ist dein Sauerkraut fertig. Guten Appetit! Du bist dran! PROJEKT 1 2 3 4 5 6 7 19 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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