Aufgaben 80 Fette sind energiereiche Nährstoffe Lipide sind Nahrungsbestandteile, die ein wichtiges Merkmal gemeinsam haben: Sie sind hydrophob (wasserabstoßend), weil sie große, meist kettenförmige Kohlenwasserstoffe enthalten. Die größte Gruppe innerhalb der Lipide sind die Fette. Fette sind große Moleküle, die aus zwei unterschiedlichen kleineren Molekülen bestehen: aus Glycerol (einem dreiwertigen Alkohol) und aus Fettsäuren. Insgesamt können drei Fettsäuren an ein Molekül Glycerol geknüpft sein. Das Produkt ist ein Fettmolekül, oder Triglycerid (kAbb. 6). Fettsauren unterscheiden sich in der Anzahl und Lage ihrer Doppelbindungen. Wenn die Fettsauren in den Kohlenwasserstoffketten keine durch Doppelbindungen verknupften Kohlenstoffatome besitzen, spricht man von gesattigten Fettsauren. Gesättigt heißt, dass keine weiteren Wasserstoffatome an das Fettsauregerust gebunden werden konnen. Wenn hingegen Doppelbindungen vorkommen, so handelt es sich um ungesattigte Fettsauren. Es können zwei, drei oder mehrere Doppelbindungen auftreten – man nennt diese dann zweifach, dreifach oder mehrfach ungesättigt. Ungesattigte Fettsauren haben an jeder Doppelbindung einen Knick in ihren Kohlenwasserstoffketten. Die Linolsäure (zweifach ungesättigt, eine Omega-6-Fettsäure, kAbb. 6) und die α-Linolensäure (dreifach ungesättigt, eine Omega-3-Fettsäure) sind essenzielle Fettsauren, können also vom Korper nicht selbst hergestellt werden und mussen mit der Nahrung aufgenommen werden. Sie werden im Korper als Bestandteile der Zellmembran gebraucht. Aktuelle Forschungsarbeiten zeigen, dass eine kontinuierliche Versorgung mit diesen Fettsauren dazu beitragen kann, das Risiko fur eine Herz- Kreislauf-Erkrankung zu reduzieren. Die meisten tierischen Fette, wie beispielsweise Fett aus Speck, Schmalz oder Butter, bestehen aus gesättigten Fettsäuren und werden bei Raumtemperatur fest. Die Fettsäuren aus Pflanzen und Fischen hingegen sind im Allgemeinen ungesättigt. Da diese Fette bei Raumtemperatur flüssig sind, bezeichnet man sie als Öle. Die Knicke an den Doppelbindungen verhindern, dass sich die Moleküle so eng packen können, dass sie bei Raumtemperatur erstarren würden. Die Hauptfunktion der Fette in unserem Körper ist die Langzeitspeicherung von Energie. Der Mensch speichert seine längerfristigen Energiereserven im Fettgewebe in speziellen Zellen, die anschwellen, wenn mehr Fett deponiert wird, bzw. die abnehmen, wenn Fett abgebaut wird. Wird Energie benötigt, werden die Fette abgebaut. Die langen Ketten der Fettsäuren sind sehr energiereich: Sie werden schrittweise oxidiert und in den Citratzyklus (siehe S. 63 ff.) eingespeist. Im Fettgewebe kann Energie längerfristig gespeichert werden H2C OH OH CH2 OH C H OH O C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH3 OH O C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H3C OH O C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 HC HC HC CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H3C HC HC HC CH2 HC HC CH2 CH2 H2C CH3 H2C H2C O O CH2 O C H O C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH3 O C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 O C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 HC HC CH2 HC HC CH2 CH2 H2C CH3 H2C H2O 3 Glycerol + 3 Fettsäuremoleküle Linolsäure ungesättigte Fettsäure Triglycerid = Fett Hydrolyse Palmitinsäure gesättigte Fettsäure Ölsäure ungesättigte Fettsäure Kondensation Abb. 6: Ein Fettmolekül ist ein Triglycerid. Es besteht aus einem Molekül Glycerol und drei Fettsäuremolekülen. 1 W Erdnussbutter und Margarine bestehen aus pflanzlichen Ölen, sind aber dennoch bei Raumtemperatur fest, weil sie gehärtet wurden – sie entstanden durch industrielle Fetthärtung. Recherchiere im Internet wie die industrielle Fetthärtung abläuft und fasse schriftlich in wenigen Sätzen zusammen, was dabei mit den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren geschieht. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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