Aufgaben 179 Humanökologie Auch Joghurt ist „sauer“ Das Ausflocken der Milch ist nicht nur bei der Käseherstellung beabsichtigt. Auch Sauermilch und Joghurt verdanken wir Milchsäurebakterien. Für Sauermilch werden Bakterien verwendet, die sich am besten zwischen 22 und 28 °C vermehren: Streptococcus lactis und Leuconostoc citrovorum. Joghurt wird mit Streptococcus thermophilus (kAbb. 21, 22) und Lactobacillus bulgaricus hergestellt. Sie mögen es mit 40 bis 45 °C etwas wärmer. Zumeist wird die Milch erst pasteurisiert1, denn die Rohmilch könnte Bakterien enthalten, die Krankheiten hervorrufen. Das Bakterium Streptococcus agalactiae verursacht beispielsweise das Kindbettfieber und schwere Infektionen bei Neugeborenen. Um die Produktion vereinfachen und besser steuern zu können, wird die pasteurisierte Milch üblicherweise mit Starterkulturen beimpft. Das kannst du zuhause ausprobieren: Erst erhitzt du Milch auf 72 °C, um unerwünschte Bakterien abzutöten (Rohmilch sollte auf 90 °C erhitzt werden!). Danach lässt du die Milch auf etwa 45 °C abkühlen und füllst sie in saubere, heiß ausgewaschene Marmeladegläser. Bevor du das Glas verschließt, verrührst du die Milch mit einem Teelöffel Naturjoghurt. Das Joghurt enthält die benötigten Bakterien und dient als Starterkultur. Schraube den Deckel nicht komplett zu, weil S. thermophilus ein wenig Sauerstoff benötigt. Nach einigen Stunden bei etwa 42 °C kannst du deinen Joghurt kosten! Die Säure der Milchsäurebakterien hat übrigens noch weitere Auswirkungen: Zum einen erhöht die Gerinnung des Kaseins dessen Verdaubarkeit. Außerdem vertragen Menschen mit Laktoseintoleranz Joghurt und Sauermilch zumeist besser als reine Milch, weil ein Großteil des Milchzuckers Laktose zu Milchsäure umgewandelt wurde. Schließlich bilden Milchsäure und Calcium im Magen Calciumlaktat. Das für uns sehr wichtige Calcium wird dadurch im Darm leichter in das Blut aufgenommen (kTab. 1). 1 pasteurisieren: kurzzeitiges Erhitzen von flüssigen Lebensmitteln auf 60–100 °C, um darin enthaltene Mikroorganismen abzutöten und die Haltbarkeit zu erhöhen Für Sauermilch und Joghurt werden verschiedene Milchsäurebakterien verwendet Steuerung und Regelung Verschiedene Milchsäurebakterien haben unterschiedliche Temperaturoptima. Damit kann man steuern, welche Bakterien sich vermehren sollen. Abb. 22: Vermehrungskurve von Streptococcus thermophilus. Die Zunahme der Zellzahl hängt von der Umgebungstemperatur ab. 0 10 20 30 40 50 Temperatur (°C) 0 Bakterienzahl 1µm Abb. 21: Streptococcus thermophilus. Seines Zeichens Milchsäureproduzent. Tab. 1: Auswirkungen bakterieller Milchsäure. Milchsäure bewirkt … 1 Quellung der Schleimstoffe in Roggenmehl, dadurch Lockerheit des Sauerteigs 2 Gerinnung von Proteinen a. Herstellung von festeren Milchprodukten (Käse, Joghurt, Sauermilch, Kefir) b. bessere Verdaulichkeit des Kaseins 3 erhöhte Verträglichkeit von Sauermilchprodukten bei Menschen mit Laktoseintoleranz 4 Bildung von Calciumlaktat, dadurch bessere Aufnahme von Calcium 1 W Bei der Joghurtherstellung hast du gelesen, dass verschiedene Streptokokken ganz unterschiedlich wirken, obwohl sie alle in Rohmilch vorkommen können. Schreibe die Namen und Wirkungen der drei genannten Streptokokken- Arten in dein Heft. 2 W Recherchiere, was Louis Pasteur mit dem Haltbarmachen von Milch zu tun hat. Lies die Informationen auf einer Milchpackung: Gibt es heutzutage andere Verfahren, um die Milch haltbar zu machen? 3 W Lies nach, welche Aufgaben Calcium (siehe S. 77 ff.) in deinem Körper hat. Deckst du mit einem Liter Milch deinen täglichen Bedarf? Welches Vitamin unterstützt die CalciumAufnahme? Welcher andere Stoff in der Milch vermindert sie? 4 W Verfasse einen Lexikoneintrag (60–80 Wörter) für die Schülerinnen und Schüler deiner Nachbarklasse, in dem du den Begriff „Fermentation“ erklärst. 5 S Mikroorganismen stehen miteinander im Wettbewerb: Wer sich am besten vermehren kann, verdrängt die anderen. Begründe dahingehend, warum es nicht nur aus gesundheitlichen Gründen wichtig ist, die Milch abzukochen, bevor die Starterkultur hinzugefügt wird. 6 E Stelle eine Vermutung auf, warum die Produktion von Milchsäure für Streptococcus thermophilus & Co. auch aus „Wettbewerbsgründen“ vorteilhaft für diese Bakterien ist. Überprüfe deine Ideen anhand einer Recherche im Internet und ergänze Tabelle 1 mit deinem Ergebnis. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verl gs öbv
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