Aufgaben 178 Kein Käse ohne Bakterien oder Pilze Du kennst das bestimmt: Man lässt die Milch ein paar Tage in der Küche stehen und plötzlich schmeckt sie sauer und sieht krümelig aus. Dafür sind Kleinstlebewesen verantwortlich, die dir bereits bekannt sind: Milchsäurebakterien. Ihre Säure lässt das Milcheiweiß Kasein gerinnen, indem es dessen Struktur zerstört. Bei der Käseherstellung macht man sich das zu Nutze. Zunächst wird zur Rohmilch Rahm hinzugegeben oder von ihr abgetrennt, je nachdem, wie fett der Käse später sein soll. Um Frischkäse herzustellen, werden nun der flüssigen Milch Milchsäurebakterien hinzugefügt. Anders als bei vergessener Milch ist hier die Gerinnung des Kaseins erwünscht. Für die Herstellung von Weichkäse (zB Brie und Camembert) oder Hartkäse (zB Emmentaler und Parmesan) wird für die Gerinnung Lab verwendet. Das ist ein Gemisch aus den Enzymen Pepsin und vor allem Chymosin. Lab wurde früher aus den Mägen junger Wiederkäuer gewonnen, vor allem von Kälbern. Ohne die Labenzyme könnten sie keine Milch verdauen. Ähnlich wie bei den Antibiotika stellt man Lab heute überwiegend biotechnologisch her, weil die aus Kälbermägen erzeugte Menge bei weitem nicht ausreichen würde. Diese Labaustauschstoffe entstammen bestimmten Pilzen oder Bakterien, die in Fermentern gezüchtet werden. Zunehmend werden dabei gentechnisch veränderte Mikroorganismen genutzt, denen man ein Gen für die Synthese des gewünschten Enzyms eingesetzt hat. Ist der Prozess der Gerinnung abgeschlossen, bleibt eine grüngelbe Flüssigkeit zurück, die Molke. Für den Fortgang der Käseherstellung ist sie nicht vonnöten (es sei denn, man möchte Molkenkäse wie Ricotta erzeugen). Mittlerweile gibt es aber eine ganze Reihe anderer Produkte, denen Molke zugesetzt wird, beispielsweise Erfrischungsgetränke. In Almsennereien wird die Molke durch Tücher ausgepresst (kAbb. 19, links). Die zurückbleibende molkefreie Masse nennt man Topfen. Der wird zerkleinert zu Käsebruch. Je fester das Endprodukt sein soll, desto kleiner müssen die Bruchstücke sein (kAbb. 19, rechts). Abb.19: Links: Auspressen der Molke durch ein Tuch. Zurück bleibt Topfen. Rechts: Der Topfen wird mit Hilfe einer Käseharfe zu Käsebruch zerkleinert. Der Käsebruch wird nun sanft erhitzt und gerührt und unter weiterer Entfernung der restlichen Molke in Formen gegossen. Für Schimmelkäse (zB Roquefort, Gorgonzola) wird dem Bruch Edelschimmel beigemengt. Das sind für den Menschen harmlose Pilze, die dem Käse eine besondere Geschmacksnote verleihen. Will man Hartkäse herstellen, muss diese Masse noch gepresst werden, um wirklich alle Molke zu beseitigen. Bei vielen Sorten wird der entstandene Käselaib in ein Salzbad gelegt (kAbb. 20). Das entzieht Wasser, gibt Geschmack und trägt zur Bildung der Rinde bei. Abb. 20: Salzbad der Käselaibe. Jetzt darf der Käse reifen. Je nach Käse dauert das wenige Tage oder mehrere Monate. Während der Reifung wird von Bakterien und Pilzen ein Teil des Fettes und des Kaseins abgebaut. Hartkäse wird oft noch mit einer Wachsschicht umgeben, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Im Jahr 2019 wurden in Österreich 212 388 Tonnen Käse hergestellt. Der durchschnittliche Pro-KopfVerbrauch von Käse liegt in Österreich bei etwa 20 kg jährlich. Milchsäurebakterien oder Lab lassen die Milch fest werden 1 W Menschen besitzen ein dem Chymosin ähnliches Enzym. Nur heißt es bei uns etwas anders. Finde den richtigen Namen heraus und beschreibe, wo es gebildet wird und wie es wirkt. 2 W Begründe, warum die Labenzyme bei 36–37 °C am besten wirken. 3 E Führt in der Klasse eine Käseverkostung durch: Jede bzw. jeder bringt einen Käse mit und stellt ihn vor. Ordnet die mitgebrachten Käse nach Art ihrer Herstellung (Mikroorganismen, Temperatur etc.). Nur zu Prüfzwecken – Eig ntum des Verlags öbv
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