Um Lebensmittel länger haltbar zu machen, begann man schon vor ca. 9 000 Jahren mit verschiedenen Methoden, z. B. Rösten von Haselnüssen, Räuchern und Salzen von Fleisch und Einlegen von Gemüse in Öl oder von Früchten in Honig. Der Vorgang, bei dem Lebensmittel haltbar gemacht werden, heißt Konservieren. Mikroorganismen werden bekämpft Auf nicht verarbeiteten Lebensmitteln befinden sich Mikroorganismen, die zum Verderben beitragen. Diese Erreger sind Schimmel-, Hefepilze und Bakterien. Sie scheiden Enzyme aus, die Eiweißstoffe, Fette und Stärke abbauen. Enzyme sind Eiweiße, die Abläufe steuern und beschleunigen. Vor allem frische Lebensmittel wie z. B. Fleisch oder Fisch bieten günstige Bedingungen für die Vermehrung der Mikroorganismen. Bei Konservierungsmethoden kann man drei Ansätze unterscheiden: Entzug lebenswichtiger Stoffe für Mikroorganismen wie z.B. Wasser oder Sauerstoff, das Schaffen ungünstiger Lebensbedingungen oder das direkte Abtöten. Verschiedene Methoden – gleiches Ziel Trocknen ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, bei der z.B. Obst oder Gemüse Wasser durch Wärme entzogen wird. Salz wird zur Konservierung von Fisch, Fleisch, Käse oder Gemüse verwendet. Dabei wird Wasser entzogen, das Organismen für das Überleben benötigen. Beim Räuchern werden Lebensmittel (z. B. Fisch oder Fleisch) längere Zeit dem Rauch eines Holzfeuers ausgesetzt. In diesem Rauch fühlen sich mögliche Krankheitserreger nicht wohl. Beim Erhitzen unterscheidet man zwei Verfahren: Beim Pasteurisieren (bis 100 °C) werden lebende Bakterien abgetötet, ihre Sporen aber nicht. Beim Sterilisieren (über 120 °C) werden Lebensmittel komplett von lebenden Mikroorganismen befreit. Das ist z. B. für die Haltbarkeit von Medikamenten wichtig. Beim Einlegen in Essig oder Alkohol wird die Entwicklung von Gär-, Fäulnisbakterien sowie Schimmelpilzen verhindert. Auch die Milchsäuregärung ist eine Konservierungsmethode (Seite 106). Mikroorganismen vermehren sich bei warmen Temperaturen. Daher ist Kälte (Kühlen, Gefrieren) wichtig für die Haltbarkeit. Durch den Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln (z.B. Schwefeldioxid bei getrocknetem Obst oder Gemüse) können Lebensmittel länger haltbar gemacht werden. Sie beschränken die Vermehrung von Mikroorganismen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis wann sich ein verpacktes Lebensmittel mindestens lagern und verzehren lässt und dabei seine besonderen Eigenschaften behält. „Zu verbrauchen bis“ kennzeichnet Lebensmittel, die bis zu diesem Datum verzehrt werden müssen. A1 Benenne die abgebildeten Konservierungsmethoden. B1 v B2 v B3 v B4 v 108 Lebensmittel haltbar machen Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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