34 Einzeller und Lebensmittel Arbeitsheftseite 20 Viele der heute verwendeten Lebensmittel werden mithilfe von Einzellern hergestellt. Manche Einzeller werden gezielt dafür gezüchtet, um sie in der Herstellung von Lebensmitteln zu nutzen. Sie sorgen für den gewohnten Geschmack und dafür, dass ein Lebensmittel länger haltbar ist. Bakterien – wichtige Helfer Schon vor langer Zeit erkannte der Mensch, dass bestimmte Bakterien Lebensmittel haltbar machen. Milch zum Beispiel ist nur wenige Tage genießbar. Mithilfe von Milchsäurebakterien wird daraus Joghurt gemacht, das monatelang haltbar ist ( B 1). Auch andere Milchprodukte (zB Buttermilch und Käse) werden mit dieser sogenannten Milchsäuregärung hergestellt. Dabei werden Kohlenhydrate (Traubenzucker) durch Bakterien in Milchsäure und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Die Milchsäure sorgt für den typischen sauren Geschmack. Außerdem verhindert sie, dass andere, unerwünschte Bakterien das Lebensmittel verderben. Ohne den Einsatz von Milchsäurebakterien könnten auch viele andere Lebensmittel nicht hergestellt werden: Weißkraut wird mithilfe dieser Bakterien als Sauerkraut haltbar ( B 2). Auch Oliven und Gurken werden durch Milchsäurebakterien haltbar gemacht. Andere Bakterien, die Essigsäurebakterien, benötigt man zur Herstellung von Essig aus Säften oder Wein ( B 3). Brot und Gebäck kann ebenfalls mit Bakterien aus Sauerteig hergestellt werden. Sauerteig ist eine Zusammenarbeit von Milchsäurebakterien und Hefepilzen in einem Teig aus Mehl und Wasser. Selbst Kakaobohnen müssen vor dem Rösten einige Tage von Bakterien vergoren werden. Erst dann kann man sie weiterverarbeiten und daraus zB Schokolade machen. Hefepilze Ohne Hefepilze gäbe es viele Lebensmittel auf unserem Speiseplan nicht. Bäckerhefe (in Österreich auch Germ genannt) gibt es als Trockenhefe oder in Würfelform ( B 4). Ein Gramm eines solchen Hefewürfels enthält etwa 10 Milliarden Hefezellen. Im Mikroskop sind die Hefezellen als kugelförmige, einzellige Pilze zu erkennen. Die Bäckerhefe wird, wie der Name verrät, zum Backen verwendet. Aus Zucker und den Kohlenhydraten im Mehl entsteht vor allem Kohlenstoffdioxid. Das lässt den Teig aufgehen und macht Brot und Gebäck luftig ( B 5). Die Bäckerhefe wird auch Bierhefe genannt. Sie wird ebenso zur Herstellung von Bier verwendet. Aus den Kohlenhydraten des Getreides entsteht dabei nicht nur Kohlenstoffdioxid, sondern auch Alkohol. Für andere alkoholische Getränke, wie Wein oder Most, gibt es eigene Weinhefen. Mehr zu den Pilzen erfährst du ab Seite 56. B 1 Milchsäurebakterien machen aus Milch Joghurt und damit ein länger haltbares Produkt. B 2 Weißkraut wird mithilfe von Bakterien als Sauerkraut haltbar. B 3 In der Essigflasche links ist eine „Essigmutter“ zu sehen – ein Klumpen aus Essigsäurebakterien, mit dem man Essig herstellen kann. B 4 Bäckerhefe erhält man gepresst in Würfelform. Zusatzmaterial 29au6m Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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