Unser täglich Brot – von der regionalen Bäckerei oder vom Fließband? 50 Kilogramm Brot und Gebäck – so viel isst jede Österreicherin und jeder Österreicher im Durchschnitt pro Jahr. Ob Weißbrot oder Schwarzbrot, mit Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl gebacken – in Österreich gibt es eine große Vielfalt an Brot- und Gebäcksorten. Brot ist aber nicht gleich Brot: In der Herstellung gibt es große Unterschiede. In regionalen Bäckereien wird Brot meist in Handarbeit von Bäckerinnen und Bäckern hergestellt (M6). In großen Industriebetrieben werden tausende Stücke pro Tag am Fließband produziert (M1). Durch die große Menge und dank der Maschinen kann das Brot billig produziert und zu niedrigen Preisen in den Supermärkten verkauft werden. Viele kleine Bäckereien können mit den niedrigen Preisen nicht mithalten (M4). Krustenbrot aus der regionalen Bäckerei im traditionellen Handwerksbetrieb Brot besteht aus den Grundzutaten Mehl, Wasser, Salz und einem Triebmittel (zB Hefe). Je nach Rezept können dann noch Gewürze, Samen oder Backmittel hinzugefügt werden. Für die Herstellung von Krustenbrot muss die Bäckerin oder der Bäcker zuerst einen Sauerteig ansetzen. Das ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser sowie Milchsäurebakterien und Hefen besteht. Diese Mikroorganismen bilden Säuren, die den Teig später locker machen. Nach etwa 22 Stunden Gehzeit hat der Teig die optimale Reife und wird zum Kneten in eine Knetmaschine gegeben oder von Hand geknetet. Anschließend formt die Bäckerin oder der Bäcker den Teig zu mehreren Laiben. Diese kommen dann zur so genannten Endgare (Ruhephase vor dem Backen) auf ein Regal. Danach werden sie zum Backen in den Backofen gegeben. Jeder Brotlaib, der auf diese Weise gebacken wird, sieht ein bisschen anders aus – manche Brote sind größer oder kleiner, heller oder dunkler. Die Kundinnen und Kunden der Bäckerei können sich aussuchen, was ihrem Geschmack entspricht. Der Verkauf erfolgt meist im gleichen Betrieb. M1 Industrielle Produktion von Backwaren am Fließband M2 Krustenbrot, hergestellt in Handarbeit – jeder Laib sieht ein bisschen anders aus. M3 Verkaufsfläche in der Bäckerei Wo wird Brot und Gebäck in Österreich gekauft? Supermarkt Bäckerei 84,9 % 4,4 % andere Verkaufsstellen (zB Tankstelle, Bauernmarkt) 10,3 % M4 Immer mehr Bäckereien in Österreich schließen. (Quelle: Land schafft Leben) BÄCKEREIEN IN ÖSTERREICH Die Anzahl der Bäckereien ist in den letzten Jahren rückläufig. In den letzten 15 Jahren hat sich die Anzahl um rund 475 reduziert. Jahr 2005 2010 2015 2022 Anzahl 1 920 1 679 1 532 1 445 M5 Fast 85 Prozent des Brots und Gebäcks werden im Supermarkt gekauft. (Quelle: Land schafft Leben) M6 Ein Bäcker bäckt in Handarbeit. 62 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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