35 20 Zustandsänderungen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken Schon sehr früh hat der Mensch begonnen, jene Nahrungsmittel, die ihm die Natur bot, durch Bearbeitung zu verändern. Dadurch konnte er z. B. eine bessere Verdaulichkeit erreichen. Heute ist es selbstverständlich, dass wir unser Essen durch verschiedene Verfahren so zubereiten können, wie es unseren geschmacklichen und gesundheitlichen Vorstellungen entspricht. Nahrungsmittel können zum Beispiel Temperaturänderungen unterzogen werden. Dadurch ändert sich die Zustandsform der enthaltenen Stoffe. Die am häufigsten zu beobachtende Zustandsänderung ist das Sieden und Verdampfen von Wasser. Als Garen bezeichnet man die Zubereitung von festen Lebensmitteln durch Temperaturerhöhung, zum Beispiel mit siedendem Wasser. Dabei treten verschiedene Veränderungen auf. So werden z. B. Fleisch und Gemüse weich und damit leichter verdaulich. Durch das Kochen werden aber auch Vitamine zerstört und Mineralsalze ausgelaugt. Daher ist dem Kochen in siedendem Wasser das Dämpfen oder Dünsten in einem geschlossenen Topf (Druckkochtopf) vorzuziehen. Speisen, die in Dampf gargekocht werden, verlieren weniger von ihren wertvollen Nährstoffen. Unter Braten versteht man trockenes Garen bei 150–200 °C. Dabei verkrustet die Oberfläche der Lebensmittel, und es bilden sich Verbindungen, die für die Bräunung und den besonderen Geschmack verantwortlich sind. Beim Grillen erfolgt die Garung der Lebensmittel durch Strahlungswärme. Im Idealfall soll dabei der Saft im Inneren erhalten bleiben. Heute wird häufig Niedrigtemperaturgaren verwendet. Dabei wird Fleisch bei Temperaturen von ca. 55–70 °C langsam gegart. Beim Backen wird das Mehl in ein verdaubares und gut schmeckendes Lebensmittel umgewandelt. Es wird dazu einer Temperatur ausgesetzt, bei der die Oberfläche des Backgutes rasch eine Kruste bildet. Die Garung findet vor allem durch das im Inneren befindliche und am Austreten gehinderte heiße Wasser statt. Mit Hilfe der Destillation können alkoholische Getränke hergestellt werden. In zuckerhältigen Rohstoffen (z. B. in Früchten), aber auch im Getreide oder in Kartoffeln bildet sich durch Gärung Alkohol. Beim Erhitzen verdampft dieser wegen seines niedrigen Siedepunktes von 78 °C früher als das Wasser und kann damit so von diesem getrennt werden. Der Alkoholdampf wird durch anschließende Kühlung zur Kondensation gebracht und der nunmehr flüssige Alkohol in einem Gefäß gesammelt. Schmelz- und Erstarrungsvorgänge sind bei der Zubereitung von Speisen ebenfalls recht häufig anzutreffen. Beispiele dafür sind das Schmelzen und Erstarren von festen Fetten, wie Butter, Margarine oder Schweineschmalz, aber auch von Schokolade. Starkes Erhitzen oder Abkühlen sind zum Haltbarmachen (Konservieren) von Lebensmitteln geeignet. Ein Beispiel ist das Pasteurisieren bzw. Abkochen der Milch, wodurch das Sauerwerden hinausgezögert wird. Beim Sterilisieren wird mit Temperaturen zwischen 100 °C und 150 °C gearbeitet. Dadurch werden Bakterien zerstört und die Lebensmittel halten länger. Aber auch wertvolle Nährstoffe werden dadurch leider verändert. Durch Kühlen oder Einfrieren wird die Haltbarkeit von Lebensmitteln ebenfalls verlängert. Die Lagerungstemperatur von Tiefkühlkost muss um –20 °C liegen. Durch das Gefrieren des fast in allen Lebensmitteln enthaltenen Wassers wird der Alterungsprozess der Lebensmittel stark verlangsamt. Von Vorteil ist auch, dass heute ein schnelles Auftauen der gefrorenen Speisen in einem Mikrowellenherd möglich ist. Das dabei entstehende Wasser kann anschließend durch die Mikrowellen so stark erhitzt werden, dass es zur Garung des Kochgutes kommt. Du bist dran – zeige deine Kompetenz: 20.1 Welche Lebensmittel enthalten viel Wasser? 20.2 Wie werden flüssige Fette genannt? 20.3 Welche Lebensmittel werden tiefgefroren gelagert? Kann ein Mikrowellenherd ein Backrohr ersetzen? Die Zubereitung und Haltbarmachung von Speisen kann mit Änderungen des Zustandes der verwendeten Zutaten verbunden sein. Nur zu Prüfzw cken – Eigentum d s Verlags öbv
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