EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

Hitze- und sauerstoffempfindliche Vitamine – Milchsäuregärung 278 278 9.6 Lebensmittelzubereitung und –lagerung Eine vielfältige und abwechslungsreiche Ernährung versorgt uns ausreichend mit allen Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Trotzdem kann es sowohl bei Lagerung als auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu Fehlern kom- men, die zu Verlusten von Vitaminen und Mineralstoffen führt. Erhitzen von Nahrungsmitteln Bei der Zubereitung von Nahrung werden die Nahrungsmittel fast immer erhitzt. Das macht sie leichter verdaubar. Eiweißstoffe werden denaturiert und können so besser in die Aminosäuren zerlegt werden, stärkehaltige Kohlenhydrate quellen beim Kochen auf und werden dadurch oft erst zugänglich für die Verdauungsen- zyme. Manche Nahrungsmittel wie Erdäpfel und Bohnen werden erst durch das Kochen genießbar. Sie enthalten giftige Stoffe, die dabei zerstört werden. Vitaminverluste Beim Kochen können allerdings Verluste an Vitaminen auftreten. Vitamine sind in unterschiedlichem Ausmaß sowohl hitze- als auch sauerstoffempfindlich (Abb. 278–2). Kurze Garzeiten sind daher vitaminschonender als langes Kochen. Beim Haltbarmachen durch Sterilisieren ist auf Sauerstoffausschluss zu achten (Erhit- zen in geschlossenen Gläsern). Vor allem die Vitamine C und A sind sauerstoff- empfindlich. Hier wirkt sich die Luft schädlicher aus als die hohe Temperatur. Die wasserlöslichen Vitamine und die Mineralstoffe (die nicht hitzeempfindlich sind) werden beim Kochen durch das Kochwasser gelöst. Wird dieses wegge- schüttet, so gehen sie verloren. Besonders bei der Gemüsezubereitung kann hier ein großer Verlust an lebensnotwendigen Stoffen eintreten. Als gesunde Gemüsezubereitung bietet sich Dampfgaren an. Die Temperatur ist dabei nicht über 100 °C, was hitezeempfindliche Vitamine schont. Außerdem tritt keine Auslaugung durch das Kochwasser auf. Auch Dünsten von Gemüse im eige- nen Saft wirkt erhaltend auf Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine, ebenso das Grillen, wobei die Temperatur zwar höher ist, die Garzeit aber kürzer und der Wasseraustritt geringer. Erdäpfel sollten erst nach dem Kochen geschält werden, wodurch weniger Mineralstoffe und Vitamine in das Kochwasser übergehen. Wer- den Erdäpfel geschält gekocht, so mit wenig Wasser, und dieses sollte mit verar- beitet werden (zB Püree). Ein Teil der Nahrung sollte roh gegessen werden. Eine Reihe von Gemüsen und Salaten ist dafür gut geeignet, es entfallen somit alle Vitamin- und Mineralstoff- verluste. Allerdings ist rohes Gemüse oft schlechter verdaulich. Die Carotinauf- nahme aus gekochten Karotten ist mehr als doppelt so hoch wie aus rohen. Je- denfalls muss Fett dazu gegessen werden, da Carotin als fettlösliches Provitamin nur so aufgenommen werden kann. Eine weitere Ursache von Vitaminverlusten ist die Lagerung. Bei Gemüse werden Vitamine beim Lagern abgebaut, es sollte also möglichst erntefrisch zubereitet werden. Da dies häufig nicht möglich ist, wird es auch tiefgekühlt angeboten. Da- bei wird das Gemüse kurz nach der Ernte blanchiert und danach schockgefroren. Blanchieren bedeutet kurzes Erhitzen und danach rasches Abkühlen. Dadurch wird es keimfrei und vitaminabbauende Enzyme werden unwirksam gemacht. Bei permanenter Lagerung bei –18 °C bleiben Vitamine sehr gut erhalten. Die Lagerzeit sollte aber auch hier nicht zu lange sein. Jedenfalls ist Tiefkühlgemüse aber vitaminreicher als frisches, das über mehrere Tage gelagert wurde. Haltbarmachen von Lebensmitteln Eine gute Variante zum Haltbarmachen von Gemüse ist die Milchsäuregärung. Dabei wird Zucker aus dem Gemüse durch Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Es entsteht der typisch saure Geschmack, der niedrige pH-Wert verhindert die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen und den Abbau von Vitamin C. Bei uns ist Sauerkraut das bekannteste so konservierte Gemüse. Im asiatischen Raum (vor allem in Korea) werden viele Gemüsesorten so konserviert (Kimchi). Hitzeempfindliche Vitamine c Vitamin B1 (unbeständig bei 100 °C in al- kalischer Lösung) c Vitamin B12 (unbeständig bei 100 °C in Lö- sung) c Pantothensäure (unbeständig bei 120 °C) Ziemlich hitzebeständige Vitamine c Vitamin-A-Gruppe (unbeständig bei 100 °C und Luftsauerstoff) c A-Provitamine (unbeständig bei 100 °C) c Vitamin C (unbeständig in Gegenwart von Sauerstoff sowie anderen Oxidationsmitteln) c Vitamin D-Gruppe c Vitamin K-Gruppe. Hitzebeständige Vitamine c Vitamin B2 (nur in alkalischer Lösung bei Licht unbeständig) c Vitamin-E-Gruppe Abb. 278–2: Hitzeempfindliche und hitzebestän- dige Vitamine Abb. 278–1: Erhöhung der Verdaubarkeit durch Kochen Giftstoffe werden ausgekocht Eiweiß wird denaturiert Eiweiß leicht in Aminosäuren zerlegbar Kohlenhydrate quellen auf Für Verdauungsenzyme leichter zerlegbar Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des V rlags öbv