EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

KM-8: Chemische Grundlagen des Lebens 267 267 Vegane Ernährung – vegetarische Ernährung „Biologische Wertigkeit“ von Eiweiß Um Eiweißquellen vergleichbar zu machen wurde der Begriff „Biologische Wer- tigkeit“ eingeführt. Als Vergleichsbasis wurde das Hühnerei (Vollei) mit dem Wert 100 definiert. Eiweißquellen mit Werten über 100 können effizienter in kör- pereigenes Eiweiß umgesetzt werden (geringere Mengen decken den Bedarf), solche mit Werten unter 100 müssen in höherem Ausmaß zur Bedarfsdeckung zugeführt werden. Wie Abb. 266–2 zeigt, sind tierische Eiweißquellen hochwertiger als pflanzliche. Allerdings sind in den „geringerwertigen“ Eiweißquellen die „Mangel-Aminosäu- ren“ nicht dieselben, sodass Kombinationen von Eiweißquellen relativ geringer biologischer Wertigkeit zu einer sehr vollwertigen Eiweißquelle werden, in der sich die Aminosäurezusammensetzungen ergänzen. Beispiele sind in Abb. 267–1 angeführt. Vegetarische Ernährung Bei vegetarischer oder veganer Ernährung sollte man solche Kombinationen be- vorzugen, um eine ausreichende Versorgung zu gewährleisten. Mit der richtigen Zusammenstellung der Eiweißquellen ist eine rein pflanzliche Ernährung pro- blemlos möglich. Viele dieser Kombinationen findet man in traditionellen Ge- richten, zB die Kombination Mais mit Bohnen in Südamerika. Eine vegetarische Ernährung, bei der Milch- oder Eierprodukte gegessen werden, ist hinsichtlich der Eiweißversorgung völlig problemlos. Vegane Ernährung Veganer verwenden als Eiweißquelle neben Hülsenfrüchten gerne Tofu und Sei- tan , die aus der asiatischen Küche stammen. Tofu wird aus Sojabohnen erzeugt, die zu Sojamilch verarbeitet werden. Dann wird, ähnlich der Käseerzeugung, der Eiweißanteil durch Salzzugabe (oft Magnesiumsalze) unlöslich gemacht und abgetrennt. Tofu ist eine hochwertige Eiweißquelle (Sojaeiweiß). Den Ge- schmack erhält er durch Gewürze und Saucen. Seitan ist Weizeneiweiß. Einem Weizenteig, in dem das Klebereiweiß des Weizens ( Gluten ) aufquillt und zusam- menhält, wird die Stärke durch Auswaschen mit Wasser entzogen. Das übrig- bleibende Gluten hat eine fleischähnliche Konsistenz und wird als Fleischersatz verwendet. Seitan ist kein hochwertiges Eiweiß. Auch reagieren viele Menschen auf Gluten mit Verdauungsproblemen (Gluten-Sensitivität). Fur Zöliakiekranke, die mit extremen Darmbeschwerden auf Gluten reagieren, ist Seitan ungeeig- net. Wertigkeit von Nahrungsmitteln Der Ausdruck „biologisch hochwertiges Eiweiß“ bezieht sich in dem Zusammen- hang ausschließlich auf die Aminosäurezusammensetzung und ist kein vollstän- diges Werturteil über das Nahrungsmittel. Zu einer Gesamtbeurteilung gehört auch die Betrachtung weiterer Inhaltsstoffe wie Vitamine , Fett und die Fett- säurezusammensetzung , Ballaststoffe und der prozentuelle Eiweißgehalt. So ist Kartoffelprotein relativ hochwertig, Erdäpfel bestehen aber zum Großteil aus Stärke. Um der Proteinbedarf nur daraus zu decken, müsste man eine ziemlich große Menge Erdäpfel essen, was zur Überernährung mit Kohlenhydraten führt – daher besser die Kombination mit Ei. Mindestens 15 % des energetischen Tagesenergiebedarfs sollte durch Eiweiß gedeckt werden. In Österreich enthält die durchschnittliche Ernährung durch den hohen Fleischkonsum heute eher zu viel Eiweiß.
 Lebensmittel Biologische Kombination Wertigkeit 65 % Erdäpfel und 35 % Vollei 137 75 % Milch und 25 % Weizenmehl 123 60 % Hühnerei und 40 % Soja 122 71 % Hühnerei und 29 % Milch 122 68 % Hühnerei und 32 % Weizen 118 77 % Rindfleisch und 23 % Erdäpfel 114 75 % Milch und 25 % Weizen 105 52 % Bohnen und 48 % Mais 101 Abb. 267–1: Beispiele für Kombimationen von Eiweißquel- len. Das Verhältnis bezieht sich dabei auf den Proteingehalt, nicht auf das Gesamtgewicht des Lebensmittels. Von der WHO empfohlene tägliche Nahrungsmenge Aminosäure Nahrungsmenge in mg pro kg Körpergew./Tag Phenylalanin (zusammen mit Tyrosin) 25 Leucin 39 Methionin (zusammen mit Cystein und Homocystein) 15 Lysin 30 Isoleucin 20 Valin 26 Threonin 15 Tryptophan 4 Histidin 10 Cystein 4 Abb. 267–2: Der Tagesbedarf an essenziellen Aminosäu- ren für einen Erwachsenen (Bei Kindern ist der Eiweißbedarf besonders in den Wachs- tumsphasen höher.) Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv