EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

O O H H O CH 2 O H H O H 2 C O O O H H O H 2 C H O H 2 C O O O H H O CH 2 H O H 2 C O O O CH 2 O H O H H O H O 264 264 Ernährungsweisen – „Diäten“ „low carb“-Ernährungsweise Lebensmittel mit niedriger GL enthalten naturgemäß wenig Kohlenhydrate. Am ehesten sind Vollkornprodukte als Kohlenhydratquelle angeraten, da diese Stär- ke relativ langsam verdaut wird und daher zumindest einen niedrigen GI hat. Hauptnährstoffe einer Ernährung mit niedriger GL sind Eiweiß und Fett (hier mit Betonung auf ω -3-Fettsäuren). Dies entspricht weitgehend einer „low carb“ Ernährungsweise. Bei Diabetes Typ 2 ist diese Ernährungsweise notwendig. Es gibt Studien, die sie auch für gesunde Menschen als günstig ansehen, einerseits als Vorbeugung gegen Diabetes Typ 2, andererseits auch zur Verhinderung von Übergewicht. Auch einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislaufrisiko wird postuliert, ob als direkte Wirkung oder als Nebeneffekt der Übergewichtsver- meidung . Problematik verschiedener Ernährungsweisen Diese Ernährung – den Ausdruck Diät sollte man nicht verwenden, denn eine dauerhafte Ernährungsweise ist das Ziel – widerspricht ziemlich stark der Er- nährungspyramide . Dort waren Kohlenhydrate ursprünglich als Basis, heute als nächste Stufe nach Gemüse vorgesehen. Soll die Ernährungspyramide also neu- erlich revidiert werden? Trotzdem raten viele Ernährungsexperten heute noch, mindestens 50 % des Energiebedarfs über Kohlenhydrate zu decken, Eiweiß sparsam zu konsumieren und Fett stark zu reduzieren. Aus gesundheitlicher Sicht gibt es aber nicht wirklich klare Belege für diese Auffassung. Ein wirkliches Argument gegen die „low carb“ Ernährung ist der Umweltgedan- ke. Getreide und damit Kohlenhydrate lassen sich nun einmal viel einfacher in großen Mengen produzieren als Eiweiß, besonders in Form von Fleisch oder Milch. Man rechnet für 1 kg Fleisch einen Bedarf an Futtergetreide (oder Soja) von 10 kg. Auch der Wasserbedarf der Viehzucht ist riesig. Zur Ernährung von mehr als 7 Milliarden Menschen stößt eine stark eiweißbetonte Ernährung in der heutigen Form daher an Umweltgrenzen. Auch Fisch ist keine Lösung, da der moderne Fischfang die Fischpopulation schon stark reduziert hat. Ein gemeinsamer Schluss aus „low carb“ und der Ernährungspyramide lässt sich allerdings bezüglich Kohlenhydraternährung ableiten: Zucker (also alle Formen von Mono- und Disacchariden) ist weder notwendig noch wünschenswert für eine gesunde Ernährung. Er sollte möglichst sparsam zum Einsatz kommen. Ballaststoffe Auf die Bedeutung der Ballaststoffe in der Ernährung wurde schon beim Kapi- tel Cellulose (Seite 259) hingewiesen. Neben der Cellulose existieren eine Menge weiterer nicht verdaubarer Stoffe die zur Gruppe der Kohlenhydrate gehören. Der Ballaststoff Inulin (nicht mit dem Hormon Insulin verwechseln!) ist ein Poly- saccharid aus Fructosemolekülen (Abb. 264–1). Es kommt in einigen Gemüsearten vor, zB in Topinambur, Artischocken, Schwarzwurzeln und Pastinaken. Für Diabeti- ker ist es ein empfohlener Stärkeersatz. Auch in der Lebensmittelindustie wird es als Zusatzstoff verwendet (verbessert die Textur von fettreduzierten Produkten, die sonst „leer“ schmecken würden). Es wird im Dünndarm nicht verdaut, kann aber im Dickdarm von Mikroorganismen zT. zu kurzkettigen Fettsäuren umgebaut werden. Dabei dient es als Nahrung für erwünschte Darmbakterien. Auch Chitin (griech. chiton = Hülle, Panzer), das nach Cellulose am weitest verbrei- tete Polysaccharid, ist ein Ballaststoff. Es bildet den Hauptbestandteil der Zell- wand bei Pilzen und das Außenskelett der Gliederfüßer (Insekten, Krebstiere), ist also bei uns zumindest bei Pilzen und evtl. Garnelen Nahrungsbestandteil, in an- deren Ländern auch bei Insekten. Es ist wie Cellulose aufgebaut, die OH-Gruppe am C 2 ist aber großteils durch eine Acetamidogruppe ersetzt (Abb. 264–1). In Früchten, vor allem in Schalen von Äpfeln, kommt der Ballaststoff Pektin vor. Es besteht aus α -(1,4) verknüpften Galactosemolekülen, deren –CH 2 OH Gruppen zu Carbonsäuregruppen oxidiert sind. Pektin dient als Geliermittel für Marmela- den (Abb. 264–1). Abb. 264–1: Strukturformeln spezieller Kohlenhydrate O H N H O O N H O H O O O H H 3 C O H O CH 3 O O H N H O O N H O H O O O H H 3 C O H O CH 3 O O H OO C H O O H O C OO H O H H O O O H OO C H O O H O C OO H O H H O O O Chitin Pektin Inulin Fructose Endstück d. Kette: Glucose bis zu 100 Glucose-Einheiten Acetylglucosamin - Einheiten Galacturonsäure- einheit Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv