EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

KM-8: Chemische Grundlagen des Lebens 263 263 Glykämischer Index – Glykämische Last – Fructose Gesundheitliche Folgen von übermäßigem Zuckerkonsum Eine solche langfristige Fehlernährung kann zu Diabetes Typ 2 führen, der er- worbenen Zuckerkrankheit (Zum Unterschied zu Diabetes Typ 1, bei der die Insulinproduktion durch eine Autoimmunreaktion auf die Zellen der Bauch- speicheldrüse erlischt). Dabei sprechen die Zellen schlechter auf Insulin an (In- sulinresistenz). Es kommt ohne Maßnahmen zu einem permanent überhöhten Blutzuckerwert. Dies führt zu Durchblutungsstörungen. An der Netzhaut kann dies bis zur Erblindung führen, in den Beinen zur Unterversorgung, die zum Ab- sterben des Gewebes führt und Amputationen notwendig macht. Nierenschä- den entstehen, die Dialyse und Nierentransplantationen notwendig machen. Bei den Herzkranzgefäßen führt Mangeldurchblutung zu Herzinfarkt. Um einen permanent hohen Insulinspiegel zu vermeiden, hilft eine Ernährung durch Lebensmittel mit niedrigem Glykämischem Index (GI) bzw. die Beachtung der Glykämischen Last (GL) der Lebensmittel (siehe auch Seite 236, 237). Glykämischer Index (GI) Der GI beschreibt die Wirkung von Nahrungsmitteln auf den Blutzuckerspiegel. Es wird die Blutzuckerreaktion auf 50 g Kohlenhydrat aus dem Nahrungsmittel verglichen mit der Blutzuckerreaktion auf 50 g Traubenzucker. Traubenzucker erhält den Referenzwert 100. Es wird die Fläche im Diagramm Blutzuckerwert gegen Zeit innerhalb der ersten zwei Stunden nach der Nahrungsaufnahme be- stimmt. Der GI gibt das Verhältnis der Flächen an (Abb. 262–2). Als hoch gelten GI-Werte über 70, als mittel zwischen 50 und 70, als niedrig unter 50. Der GI bezieht sich immer auf 50 g Kohlenhydrat im Lebensmittel und nicht auf 50 g Lebensmittel selbst. So haben gekochte Karotten und Weißbrot den etwa gleichen GI von ca. 70. Weißbrot besteht aber zu ca. 34 % aus Kohlenhydraten, Karotten zu ca. 7 %. Um die Kohlenhydratmenge von 100 g Weißbrot zu errei- chen, müsste man fast ½ kg gekochte Karotten essen. Glykämische Last (GL) Um obigen Unterschied zu berücksichtigen, wurde die Glykämische Last defi- niert. Sie errechnet sich aus dem GI multipliziert mit dem Kohlenhydratgehalt des Lebensmittels (Abb. 263–1). Der Blutzuckereffekt von 100 g Weißbrot ist (bei gleichem glykämischen Index) etwa fünf Mal so groß wie der von 100 g gekochten Karotten. Die GL kann auch als Glucoseäquivalenz bezeichnet werden. 100 g Weißbrot mit einer GL von 23,8 bewirken den gleichen Blutzuckeranstieg wie 23,8 g Glucose. Achtet man bei der Ernährung auf Lebensmittel mit niedriger GL, so bleibt der Blutzuckerspiegel permanent relativ niedrig. Damit wird auch der Insulinspiegel niedrig gehalten. Das verbessert auch die Fettverwertung. Fructose in der Nahrung Ein Kohlenhydrat mit einem niedrigen GI von ca. 20 ist Fructose. Zusätzlich hat sie eine höhere Süßwirkung als Haushaltszucker (Saccharose) um etwa den Faktor 114/100. Dies bewirkte, dass Fructose als Diätzucker für Diabetiker emp- fohlen wurde. Sie wird wegen der stärkeren Süßkraft in geringeren Mengen benötigt, wird im Darm nur langsam resorbiert und insulinunabhängig in der Leber verwertet. In kleinen Mengen war dies durchaus vernünftig. Allerdings wird Fructose vor allem in den USA enzymatisch aus Maisstärke erzeugt, und dieser „ High Fructo- se Corn Syrup “ (HFCS) verdrängt zunehmend den Zucker in Softdrinks. In großen Mengen ist Fructose aber sehr schädlich. Studien zeigen, dass sie vor allem bei Überernährung in der Leber rasch in Fett umgewandelt wird. Dies führt zu ei- nem Anstieg der Fälle von nicht-alkoholischer Fettleber. Auch Diabetes Typ 2 wird durch übermäßigen Fructosekonsum begünstigt. In Europa findet sich HFCS in verarbeiteten Nahrungsmitteln und in Getränken. Er ist vom gesundheitlichen Standpunkt sicher nicht günstiger als Haushaltszu- cker (Saccharose). Abb. 263–1: Berechnung der Glykämischen Last gekochte Karotten Baguette GI = 70 GI = 70 100 g 100 g enthalten 7,1 g KH GL Karotten ≈ 4,9 enthalten 48 g KH GL = GI • 100 g g KH GL Baguette ≈ 33,6 Abb. 263–2: Auswirkungen des glykämischen Index eines Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel Blutzuckerspiegel in mg Glucose/dL Blut Zeit 90 100 110 120 130 140 hoher GI mittlerer GI niedriger GI Abb. 263–3: Auswirkungen verschiedener Kohlenhydrat-Lebensmittel auf den Blutzuckerspiegel Blutzuckerspiegel in mg Glucose/dL Blut Minuten 90 100 110 120 130 140 Haushaltszucker Hunger Komplexe Kohlenhydrate 30 60 90 120 Nur zu Prüfzw cken – Eigentum des Verlags öbv