EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

KM-8: Chemische Grundlagen des Lebens 247 247 „light“ Fette – versteckte Fette „light“ Fette, Fettaustauschstoffe, Fettersatzstoffe Dem Trend zu fettärmerer Kost folgend wurden Streichfette „light“ auf den Markt gebracht. Die zB unter dem Namen „Minarine“ oder „Butterfett light“ gehandel- ten Produkte sind Emulsionen mit sehr hohem Wassergehalt und nur mehr 40 % Fettanteil. Dadurch ist der Nährwert nur mehr halb so groß wie der von Butter oder Margarine. Die Stabilität erreicht man durch höheren Emulgatorgehalt und Gelatinezusatz. Zum Braten oder Backen sind diese Fette natürlich nicht geeignet. Fettaustauschstoffe Fettaustauschstoffe können komplett fettfrei sein. Sie sind meist Kohlenhydrate oder Eiweißstoffe, die nur in Aussehen, Textur und Geschmack wie Fett wirken. Sie werden häufig in Fertigsüßspeisen eingesetzt. Fettersatzstoffe Fettersatzstoffe sind künstlich hergestellte Moleküle, die die Eigenschaften von Fett besitzen, vom Menschen aber nicht verdaut werden können. Meist werden Ester zwischen Zuckermolekülen und Fettsäuren so eingesetzt. Der bekanntes- te Fettersatzstoff ist Olestra (Abb. 247–1). Er besteht aus Hexa-, Hepta- und Oc- taestern von Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker). Olestra ist in den USA zum Frittieren von Kartoffelchips zugelassen, nicht aber in der EU. Die Kritik: Es löst fettlösliche Vitamine und verhindert dadurch deren Aufnahme, sie werden durch den Darm durchgeschleust. Auch kann der Stoff in größeren Mengen zu Durchfall und Darmkrämpfen führen. Außerdem ist der Schließmuskel des Afters für fett- ähnliche Substanzen nur mangelhaft wirksam. Fette als Nahrung Zusammenfassend lässt sich sagen: Fett ist ein wichtiger Bestandteil der Ernäh- rung, ein übertriebenes Vermeiden von Fett ist nicht sinnvoll. Vernünftiger Fett- konsum ist sicher nicht die Ursache von Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkran- kungen. Übertriebene Energiezufuhr durch Fett ist ungünstig, aber auch nicht problematischer als übertriebene Energiezufuhr durch Kohlenhydrate. Beim Fett sollte man ω -6-Fettsäure-lastige Pflanzenöle meiden und auf eine ausreichende Versorgung mit ω -3-Fettsäure-haltigen Fetten achten (Nüsse, Leinöl und vor al- lem Fisch). Kalt gepresste Öle oder Butter sind raffinierten Fetten vorzuziehen. Transfette sollten völlig gemieden werden (zB Blätterteig mit Butter statt mit gehärteten Fetten). Versteckte Fette Will man sich fettärmer ernähren, so sollte man vor allem auf die versteckten Fet- te achten. Vor allem Wurstprodukte (Extrawurst, Salami) und fast alle Käsesorten haben als Hauptnährstoff nicht Eiweiß, sondern Fett, oft bis 80 % des Nährwertes des Lebensmittels. Bei Käse ist der Fettanteil häufig als F.i.Tr. angegeben. Das Be- deutet Fett in der Trockenmasse . Es ist der Fettanteil im Lebensmittel, wenn der gesamte Wasseranteil entzogen ist. Abb. 247–1: Strukturformel von „Olestra“ einem Fettersatzstoff. In Europa nicht zugelassen (Saccharose- Octaester mit Fettsäuren) O O O O O O O O O O O O O O O O O O O „Transfett-Moleküle“ haben eine ganz andere Gestalt (Konformation) als Moleküle eines natürli- chen Fettes. Das bedingt andere biologische Reakti- onen. Elaidinsäure kommt in geringen Mengen im Milchfett vor. zu „Transfetten“ Die Galle = der Gallensaft enthält ne- ben Wasser vor allem Enzyme zur Fett- verdauung sowie Gallensalze (Salze der Gallensäuren), die als Emulgator für die zu verdauenden Lipide nötig sind. Gallensäuren werden in der Leber aus Cholesterol gebildet. zur Galle Triglycerid- Molekül mit cis-Fettsäuren Triglycerid- Molekül mit trans-Fettsäuren bilden „normales“ Fett bilden Transfett C O O H C O O H ISOMERISIERUNG Linolsäure Elaidinsäure durch Umlagerung möglich durch: Erhitzen T > 130 °C Unvollständige Hydrierung Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv