EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

246 246 Gehärtete Fette – Fettverdauung Margarine und Fetthärtung Margarine wurde im 19. Jh. als haltbarer Butterersatz in Frankreich unter Napo- leon III zur Versorgung der Truppen erfunden. Sie ist eine Emulsion von Wasser in Pflanzenfett (Fettgehalt 80–90 %). Zur Stabilisierung der werden Emulgatoren (Lecithin) zugesetzt, auch Vitamin- und Farbstoffzusatz (Carotin) sind üblich. Härtung von Fetten zur Margarineherstellung Um eine stabile, streichfähige Emulsion zu erhalten, benötigt man feste bis halb- feste Ausgangsfette. Früher ging man hauptsächlich von Pflanzenölen aus. Diese mussten gehärtet werden. Härten bedeutet eine katalytische Addition von Was- serstoff an die Doppelbindungen der Fettsäuren. Aus den flüssigen ungesättig- ten Fetten entstehen somit gesättigte feste Fette. Meist härtete man so lange, bis die Konsistenz stimmte (Teilhärtung). Das hatte den Nachteil, dass ein Teil der übrigbleibenden Doppelbindungen von der Z-Form in die E-Form umgelagert wird ( Transfette ). Heute ist es durch viele Studien erwiesen, dass diese Transfette besonders stark Arteriosklerose fördern. Der Transfettgehalt von Margarinen wur- de daher in vielen Ländern beschränkt. Heute beträgt er meist unter 1 %. Lange wurde Margarine als die gesündere Alternative zu Butter beworben, vor allem auf Grund des Gehaltes an essenziellen Fettsäuren. Allerdings gehen beim Härten ein Großteil der essenziellen Fettsäuren verloren. Heute geht man bei der Margarineherstellung vor allem von Palmfett aus. Es muss nicht gehärtet werden. Neben den schon erwähnten Umweltproblemen bei seiner Produktion (siehe Seite 238) gibt es bei Palmfett ein weiteres Problem. Es entsteht bei seiner Raffination (die für die Haltbarkeit notwendig ist und in der Lebensmittelindustrie immer durchgeführt wird) Glycidyl – Fettsäureester (Abb. 246–3), der bei der Verdauung zu Glycidol abgebaut wird, ein Stoff, der im Ver- dacht steht karzinogen zu sein. Fetthärtung bei anderen Lebensmitteln Die Fetthärtung spielt auch bei der Herstellung von Blätterteig und bei Frittierfett eine Rolle. Teilgehärtete Fette (mit Transfettgehalt) sind besonders gut geeignet für die Produktion von industriell verarbeiteten von Teigen (Ziehmargarine). In Fertigblätterteigen und Croissants findet sich daher oft Transfett. Beim Frittieren ermöglicht die geringere Zahl an Doppelbindungen höheres Erhitzen. In den USA wurde als Frittierfett lange Zeit teilgehärtetes Sojaöl verwendet. Auf Grund der Transfettproblematik kommt man heute davon ab. Ein festes Frittierfett, das aber leicht schmelzbar ist, ist vollgehärtetes Kokosfett (Ceres ® ). Es ist zwar voll gesät- tigt, aber auf Grund der kurzkettigen Fettsäuren nicht schwer verdaulich. Auch Erdnussöl lässt sich hoch erhitzen. Es ist ungehärtet als Frittierfett verwendbar. Fettverdauung Die Verdaulichkeit von Fetten hängt vor allem vom Schmelzpunkt ab. Fett wird im Dünndarm verdaut und muss dazu von den Gallensäuren emulgiert wer- den, damit die Lipasen (Verdauungsenzyme, die Fett in Fettsäuren und Gyce- rol spalten) angreifen können. Dazu müssen sie flüssig vorliegen. Alle Fette mit Schmelzpunkt unter Körpertemperatur sind daher gut verdaulich, egal ob sie bei Zimmertemperatur flüssig oder fest sind. Rindertalg beispielsweise hat einen höheren Schmelzpunkt und ist daher als Speisefett schlecht brauchbar. Mischen Rapsöl – Sojaöl – Palmöl Wasser/Milch Carotin, Emulgatoren Kühlung Margarine H 2 Hydrierung Portionierung Streich Streich Streich Streich Streich Streich Streich Streich Streich Abb. 246–2: Margarineherstellung Abb. 246–1: Fetthärtung Molekül eines Speiseöls H 2 Molekül eines „gehärteten“ Speiseöls Streich Streich O H H O O C CH 3 O O C CH 3 O O O H C CH 3 O O H O Glycerol-monofettsäureester Glycidol-fettsäureester Freie Fettsäure Glycidol Raffination + Hydrolyse im Verdauungstrakt H 2 O Abb. 246–3: Die Bildung von cancerogenem Glycidol Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv