EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

KM-8: Chemische Grundlagen des Lebens 245 245 Tierische Fette Das Pflanzenöl mit dem höchsten ω -3-Fettsäure-Gehalt ist Leinöl . Es ist für die Ernährung sehr günstig, durch die hohe Zahl von Doppelbindungen ist es aber hitzelabil, es kann daher für das Braten nicht verwendet werden. Außerdem ist es sehr sauerstoffempfindlich und wird rasch ranzig. Auch das Fett von Nüssen und Mohn hat einen hohen ω -3-Fettsäure-Gehalt. Das Olivenöl ist als gesundes Fett bekannt („ Mittelmeerdiät “, die laut Studien Herz-Kreislauferkrankugen vorbeugt). Es enthält nur sehr wenige essenzielle Fettsäuren. Seine Hauptfettsäure ist die nicht essenzielle Ölsäure. Kokosöl ist das Pflanzenfett mit dem geringsten Anteil an ungesättigten Fett- säuen. Es eignet sich daher hervorragend zum Erhitzen. Dass es trotzdem flüssig ist, liegt am hohen Anteil an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren (Laurinsäure mit 12 C-Atomen). Es gilt heute als durchaus gesund – so viel also zur übertrie- benen Warnung vor gesättigten Fetten. Tierische Fette Die tierischen Fette Butter und Schmalz haben einen geringen Anteil an es- seziellen Fettsäuren. Dasselbe gilt für das Fett im Fleisch tierischer Produkte. Allerdings liegt im Rindfleisch (und auch in der Butter) ein sehr günstiges Ver- hältnis von ω -6-Fettsäuren zu ω -3-Fettsäuren von 3:1 vor, allerdings nur, wenn die Rinder als Weiderinder gehalten werden. Je höher die Zufütterung von Ge- treide und Sojaprodukten ist (bewirkt rascheres Wachstum und daher kürzere Zeit bis zur Schlachtreife oder höhere Milchleistung), desto höher wird der ω -6- Fettsäure-Gehalt. Butter ist ein Fett, das bei seiner Herstellung nicht erhitzt wird, also einem kalt- gepressten Öl entspricht. Sie enthält sämtliche Vitamine, da diese in der Milch als Alleinnahrungsmittel für das Kalb enthalten sind. Durch ihren Wassergehalt von ca. 18 % sind auch wasserlösliche Vitamine enthalten. In Österreich ist sie vor allem bei der Almwirtschaft in guter Qualität und Menge verfügbar, spart Im- porte und sichert Einkommen der Landwirte. Gesundheitliche Bedenken wegen Cholesterolgehalt und gesättigter Fettsäuren sind heute weitgehend widerlegt. Das für die Ernährung günstigste Fett ist Fischfett (Tran). Besonders die Kaltwas- serfische Lachs, Hering und Kabeljau enthalten sehr viele ω -3-Fettsäuren. Vor allem EPA und DHA , zwei ω -3-Fettsäuren mit 5 bzw 6 Doppelbindungen kommen praktisch nur im Fischfett vor. Sie werden im Meer in Algen gebildet und gelan- gen über die Nahrungskette über Krill in die Fische. EPA ist Ausgangsstoff für die entzündungshemmenden Prostaglandine, DHA ist vor allem für die Gehirn- entwicklung von großer Bedeutung. Vor allem in der Schwangerschaft ist eine ausreichende DHA-Versorgung notwendig. Der Mensch kann beide Fettsäuren aus Linolensäure herstellen, allerdings sind die Umwandlungsraten nur sehr ge- ring. Für eine gute Versorgung ist daher regelmäßiger Fischverzehr sehr günstig. Rapsöl Distelöl Leinöl Sonnenblumenöl Maiskeimöl Olivenöl Sojabohnenöl Erdnussöl Baumwollsamenöl Schweineschmalz Palmöl Butterfett Kokosnussöl 7 61 11 21 8 77 1 14 9 16 57 18 12 16 1 71 13 29 1 57 15 75 1 9 15 23 8 54 19 48 33 27 19 54 43 47 1 9 51 39 10 68 28 1 3 91 7 2 gesättigte Fettsäuren (FS) Ölsäure ungesätt.FS Linolensäure ω -3-FS Linolsäure ω -6-FS Abb. 245–2: Spezielle Fettsäuren Abb. 245–3: Fettsäureanteile verschiedener Öle C O O H C O O H C O O H Arachidonsäure ω -6-Säure Eicosapentaensäure (EPA) ω -3-Säure Docosapentaensäure (DHA) ω -3-Säure Abb. 245–1: Strukturformel der Erucasäure H 3 C C O H O Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv