EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

244 244 ω -3- und ω -6-Fettsäuren – Pflanzliche Fette Fett und gesunde Ernährung Fett hat heute bezüglich gesunder Ernährung einen sehr schlechten Ruf. Stark beworben werden „low fat“ Produkte wie fettarme Milchprodukte. Fettkonsum und besonders die gesättigten Fettsäuren der tierischen Fette werden oft als Ursache für Herz-Kreislauferkrankungen und Übergewicht interpretiert. Bei aller kritischen Betrachtung von fettreicher Nahrung darf man eine Tatsa- che nicht aus den Augen verlieren: Fett ist ein unentbehrlicher Nährstoff. Völlig fettfreie Ernährung führt zu schweren Mangelerscheinungen und ist auf Dauer nicht möglich. Das hat zwei Gründe: einmal muss die Versorgung mit essenzi- ellen Fettsäuren sichergestellt werden, zum anderen ist die Aufnahme fettlösli- cher Vitamine ohne Fett in der Nahrung nicht möglich. Fettlösliche Vitamine Die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sind für den Menschen unentbehrlich. Ein Mangel führt zu Mangelerkrankungen, zB Nachtblindheit bei A, Rachitis bei D-Mangel (siehe Kap. 9.5). Eine Resorption der Vitamine im Darm erfolgt nur gemeinsam mit Fett. So sollten zB Karotten, deren Farbstoff Carotin im Körper zu Vitamin A umgebaut wird, immer zusammen mit Fett gegessen werden (also als Gemüse mit Butter, als Salat mit Olivenöl …). ω -3- und ω -6-Fettsäuren Die essenziellen Fettsäuren benötigen eine genauere Betrachtung. Früher, und zum Teil heute noch in der Werbung, wurden sie nur in ihrer Gesamtheit be- trachtet, ohne zwischen ω -3- und ω -6-Fettsäuren zu unterscheiden. Auch in der Lebensmitteldeklaration findet man auf fetthaltigen Produkten nur Angaben über gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach un- gesättigte Fettsäuren. Mit letzteren sind die essenziellen gemeint. Sie bilden in den meisten Pflanzenölen den Hauptanteil. Pflanzenöle werden oft pauschal als gesünder oder „leichter“ bezeichnet. Der Ausdruck leichter ist irreführend, denn weder im Sinne von weniger Energieinhalt noch in Sinne von leichter ver- daulich sind Pflanzenöle „leichter“ als tierische Fette. Heute versteht man die Funktion der essenziellen Fettsäuren im Organismus besser (Gehirnentwicklung, Prostaglandinsynthese) und es ist klar, dass es sehr stark auf das Verhältnis ω -3- zu ω -6-Fettsäuren ankommt, ob ein Fett als „ge- sund“ eingestuft werden kann. Der Großteil der Pflanzenöle hat fast nur ω -6- Fettsäuren. Sind sie im Übermaß vorhanden, so fördern sie die Synthese der entzündungsfördernden Serie-2-Prostaglandine . Da arterielle Plaquebildung mit Entzündungsreaktionen verknüpft ist, wirkt das kontraproduktiv. Ernäh- rungswissenschaftler empfehlen daher, dass das ω -6-Fettsäure : ω -3-Fettsäure- Verhältnis 2 – 3 : 1, jedenfalls aber nicht größer als 5 : 1 sein sollte. Bei der heu- tigen durchschnittlichen Ernährung in Österreich liegt es bei etwa 20 : 1. Man sollte daher Fette mit hohem ω -6-Fettsäure-Gehalt meiden. Wie Abb. 245–3 zeigt, sind die meisten Pflanzenöle viel zu ω -6-Fettsäure-lastig. Dies gilt besonders für die früher als gesund gepriesenen Pflanzenöle Sonnen- blumenöl, Maiskeimöl und Distelöl. Auch bei Margarinesorten, die aus den Aus- gangsfetten Sonnenblumenöl und Sojaöl hergestellt werden, ist das der Fall. Heute wird für Margarine zunehmend Palmfett verwendet. Es hat zwar weniger ω -6-Fettsäuren, aber praktisch keine ω -3-Fettsäuren. Besser im ω -6-Fettsäure zu ω -3-Fettsäure-Verhältnis ist Rapsöl. Es wird heute als Speiseöl zunehmend beworben und auch Margarinen zugesetzt. Hat man noch vor Jahren Sonnen- blumenmargarine beworben, finden sich heute Aussagen wie „mit gesundem Rapsöl“. Rapsöl hatte früher in der Speiseölherstellung keine Bedeutung, da es eini- ge Prozent Erucasäure , eine einfach ungesättigte Fettsäure mit 22 C-Atomen enthielt. Sie zeigt im Tierversuch schädigende Wirkung. Erst durch die Züchtung erucasäurefreier Rapssorten (Raps 00 mit unter 0,1 % Erucasäure) ist es für die Speisefettherstellung brauchbar geworden. Abb. 244–1: Herkunft und Effekte der Pros- taglandine Prostaglandine sind Signalstoffe, die im Körper spezifische Reaktionen auslösen. Wichtigstes Prostaglandin ist PGE 2 . Es ist unter anderem für die Reaktionen im Körper bei „Verletzungen“ verantwortlich. So regt es die Schmerzwahrnehmung an. Ein Antagonist des PGE 2 ist ASS (Acetylsa- licylsäure). Daher wirkt ASS als „Schmerz- mittel“ (Analgetikum). Da es entspannend auf die Muskulatur wirkt, setzt man PGE 2 auch als wehenför- derndes Mittel ein. zu den Prostaglandinen Essenzielle Fettsäuren Linolensäure Linolsäure Arachidon- säure Dihomo- γ - Linolen- säure (DGL) Eicosa- pentaen- säure (EPA) Serie-3-Prostaglandine Serie-1-Prostaglandine Serie-2-Prostaglandine verringern die Entstehung der Serie-2-Prostaglandine daher: entzündungshemmend Semi- essenzielle Fettsäure Semi- essenzielle Fettsäure starke Entzündungshemmung Verringerung der Blutgerinnung Wirken den Serie-2-Prostaglandinen entgegen Verstärken und verursachen Entzündungen Verengen die Blutgefäße Verstärken die Blutgerinnung Verstärken die Schmerzwahrnehmung Lösen im Körper die notwendigen Maßnahmen aus, um auf Wunden oder andere Verletzungen zu reagieren . Abb. 244–2: Strukturformel von PGE 2 C C O H O O H O H O CH 3 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv