EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

238 238 Pflanzliche Fette – Palmöl 9.2 Speisefette Funktion und Gewinnung Speisefette sind Ester aus Glycerol und meist längerkettigen, unverzweigten Monocarbonsäuren, den Fettsäuren . Alle drei Alkoholfunktionen des Glycerols sind verestert. Deshalb werden die Fette auch als Triglyceride bezeichnet. Sie können bei Zimmertemperatur fest oder flüssig sein. Flüssige Fette nennt man Öle, häufig Speiseöle oder fette Öle, um sie von den Mineralölen zu unterschei- den, die Erdölprodukte und damit Kohlenwasserstoffe sind. Fette haben typisch hydrophobe Eigenschaften. Sie sind also nicht wasser- mischbar. Ihre Dichte ist immer geringer als die von Wasser. Funktion Im Organismus dienen Fette zum Aufbau von Membranen, zum Schutz innerer Organe, zur Wärmeisolation, vor allem aber als Nährstoffreserve. Fett enthält den doppelten Energiegehalt von Kohlenhydrat (Abb. 238–2) . Daher spielt Fett vor allem als Reservestoff bei Mensch und Tier die Hauptrolle. Lebewe- sen, die sich bewegen, müssen ihre Energiereserven möglichst gewichtssparend anlegen. Jede Form des Nahrungsmittelüberschusses wird daher in Fettreserven umgewandelt. Fette können aus allen anderen Nährstoffen aufgebaut werden. Ein normalgewichtiger Mensch besteht zu etwa 15 % aus Fett. Die so gespeicher- ten etwa 12 kg Fett entsprechen einer Energiemenge von 420 MJ. Dies ist der Energiebedarf des Menschen für etwa 1 Monat. Bei manchen Tieren, vor allem bei solchen, die längere Hungerperioden überstehen müssen (Winterschlaf) oder die im kalten Wasser leben (Wale, Robben), ist der Fettanteil noch größer. Pflanzen haben als Reservestoff hauptsächlich Kohlenhydrate. Das höhere Ge- wicht spielt dabei keine Rolle. Daher sind Fette in den Pflanzen selbst kaum vor- handen. Pflanzenfette findet man vor allem als Nährstoffreserve in den Samen. Dort dienen sie als Nahrungsbasis für den Keimling, die er benötigt, bis er auf autotrophe Lebensweise umstellt und auch als Nahrungsmittel für Tiere, die für die Verbreitung der Samen sorgen. Vorkommen und Gewinnung von Pflanzenfetten Die landwirtschaftliche Produktion von Pflanzenfetten hat sich in den letzten Jahrzehnten sehr schnell entwickelt und gesteigert. Im Jhr 2016 wurden 187 Millionen Tonnen Pflanzenfette weltweit produziert, in den meisten Fällen von einer zunehmend großindustriell organisierten Landwirtschaft. Palmöl Das heute wichtigste Pflanzenfett ist Palmöl (eigentlich Palmfett, da es sich um ein bei Zimmertemperatur festes Fett handelt mit Schmelzpunkten zwischen 30 und 37 °C). Es wird durch Pressen des Fruchtfleisches der Ölpalmen gewonnen. Nach der Pressung muss das Fett eine Reihe von Reinigungsschritten durch- laufen (Raffination), da es sonst schlecht haltbar ist und von Mikroorganismen angegriffen wird. Auch die Kerne der Ölpalmen enthalten Fett, das als Palmkernöl ebenfalls eine wichtige Rolle spielt (Abb. 239–1). Auch Palmkernöl ist eigentlich fest, aber sehr leicht schmelzbar (Fp 25 – 30 °C). Der Grund für die zunehmende Bedeutung der Ölpalme ist ihr hoher Ertrag an Ölfrüchten. Pro Hektar liefern Ölpalmen 4 – 6 Tonnen Öl, also ein mehrfaches von Raps (1,5 – 2,5 t/ha). Daher liefern Ölpalmen heute mehr als 1/3 des gesam- ten Pflanzenöls. Von 2001 (25,6 Mio. t) stieg die Jahresproduktion bis 2016 auf über 65 Mio. t. Die Hauptanbaugebiete befinden sich in Südostasien (Malaysia, Indonesien). Im Zuge der Industrialisierung der Palmölproduktion fanden groß- flächige Regenwaldzerstörungen zur Gewinnung von Ölpalmplantagen statt und die Vertreibung und Enteignung von Kleinbauern waren die Folge. Heute ist man bemüht, die Probleme durch Gütesiegel zu verringern, nach wie vor sind aber große Umweltprobleme mit der Produktion verbunden. Kohlenhydrat Eiweiß Fett 1 g 17–18 kJ 1 g 17–19 kJ 1 g 38–39 kJ liefert liefert liefert Abb. 238--2: Energiegehalt von Nahrungsmitteln Abb. 238–1: Modell eines Triglyceridmoleküls Abb. 238–3: Ölpalme mit Früchten Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv