EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

Glykämische Last KM-8: Chemische Grundlagen des Lebens 237 237 Umweltschutz – Nahrungsmittelunverträglichkeiten Abb. 237–1: Glykämische Last Bei all diesen Betrachtungen muss natürlich vor Übertreibung gewarnt werden. Ein extremer Nahrungsmangel über längere Zeit, wie er bei krankhafter Mager- sucht (Anorexie) auftritt, ist sehr ungesund und kann zu schweren Dauerschä- den für den Organismus führen. Obwohl der Hauptfocus vieler Ernährungstipps meist auf der Vermeidung von Übergewicht liegt, ist natürlich die Qualität der Nahrungsmittel von entschei- dender Bedeutung. Die ausreichende Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen muss gewährleistet sein. Die Versorgung mit Ballaststof- fen ist für eine gesunde Verdauung von entscheidender Bedeutung. Dies ist auch der Grund, weshalb bei der Österreichischen Ernährungspyramide Gemüse heute die Basis bildet und nicht mehr wie früher die Kohlenhydrate. Ernährung und Umweltschutz Zu all den widersprüchlichen Trends und Empfehlungen kommt noch die Be- trachtung der Umweltrelevanz unserer Ernährung. Heute wird ein großer Teil der landwirtschaftlichen Produktion als Viehfutter für die Fleischerzeugung ein- gesetzt. Die Meere werden zunehmend leergefischt, wichtige Nahrungsfisch- arten gelten als gefährdet. Im Zuge einer nach wie vor wachsenden Zahl von Menschen erhebt sich die Frage, wie weit eine fleisch- und fischbasierte Ernäh- rung aufrecht erhalten werden kann. Der Trend zu vegetarischer und veganer Ernährung ist in diesem Kontext durchaus positiv zu sehen. Die ausreichende Versorgung mit hochwertigem Eiweiß ist dabei aber nicht ganz unproblema- tisch, die Versorgung mit Vitamin B12 ist nicht möglich, es muss als Nahrungs- ergänzung zugesetzt werden. Die Energiekosten für den Nahrungsmitteltransport sind ebenfalls ein wichtiger Umweltfaktor. Dass heute alles zu jeder Jahreszeit frisch zur Verfügung steht be- deutet, dass Lebensmittel oft um den halben Erdball transportiert werden. Mit saisonalen und regionalen Produkten kann dies vermindert werden. Allerdings sollte man dabei immer auch auf die Art der Nahrungsmittelproduktion ach- ten. Ein Steak vom Argentinischen Weiderind wird zwar über den Atlantik trans- portiert, verursacht aber weniger Transportenergie als Fleisch aus heimischer Massentierhaltung, bei der die Tiere mit Soja aus Brasilien gefüttert werden. Billigangebote in Supermärkten sind immer aus Massentierhaltung. Nahrungsmittelunverträglichkeiten Ein weiteres Problem bezüglich gesunder Ernährung ist die zunehmende Zahl an Personen mit Unverträglichkeit auf bestimmte Nahrungsbestandteile. Das bekannteste Beispiel ist wohl das Gluten , das Klebereiweiß verschiedener Ge- treidesorten, vor allem des Weizens. Gluten sensitive Personen reagieren mit Verdauungsstörungen, Menschen mit Zöliakie mit schwersten bis lebensbe- drohlichen Darmproblemen. Besonders neue Weizenzüchtungen für die Brot- herstellung enthalten viel Gluten. Es ist verantwortlich für den Zusammenhalt des Brotteiges, der während des Backvorganges nicht die Gasblasen verliert und daher locker bleibt. Es wird daher in unserer brotbasierten Ernährung sehr viel gegessen. Es gibt einen Autor, der Gluten und damit Weizen die Hauptver- antwortung für Übergewicht („the wheat belly“) gibt und empfiehlt auf Brot und Weizenprodukte überhaupt zu verzichten. Bei Hartweizen, der in Italien vor allem für die Nudelherstellung verwendet wird, sind die Probleme allerdings geringer. Auch der Milchzucker (Lactose) wird von vielen Menschen nicht vertragen und führt zu Verdauungsproblemen. Im Asiatischen Raum ist ein großer Teil der Be- völkerung lactoseintolerant, kann also nur Sauermilchprodukte, in denen der Milchzucker abgebaut ist, als Nahrung verwenden. In Mitteleuropa ist die Lac- toseintoleranz seltener. Um sich bei all den widersprüchlichen Empfehlungen zurecht zu finden und sich eine eigene kritische und begründete Meinung zu bilden, ist es notwendig sich mit dem chemischen Aufbau der Nährstoffe und ihrer Verwertung in unserem Körper auseinanderzusetzen. Die Glykämische Last (GL) ergibt sich aus dem Glykämischen Index (GI) und dem Kohlenhydratgehalt eines Nahrungsmittels Du schleppst wohl schwer an deiner glykämischen Last! Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv