EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

235 235 4u6n45 9 Ernährung KM-8: Chemische Grundlagen des Lebens 9.1 Gesunde Ernährung – unterschiedliche Vorstellungen 236 9.2 Speisefette 238 Exkurs: Waschmittel 249 9.3 Kohlenhydrate 252 Exkurs: Cellulose, der natürliche Faserstoff 260 9.4 Eiweißstoffe 265 9.5 Vitamine und Mineralstoffe 272 9.6 Lebensmittelzubereitung und -lagerung 278 In der dritten Stufe stehen die stärkehaltigen Kohlenhydratlieferanten wie Brot, Erdäpfel, Reis und Nudeln. Sie waren in älteren Varian- ten noch als zweite Stufe vorgeschlagen. Heute stehen auf der zweiten Stufe als am häufigsten zu konsumierende Lebensmittel Gemüse und Obst, die wichtigsten Lieferanten von Bal- laststoffen und vielen Vitaminen, im Falle von Obst auch von Kohlenhydraten. Kaum ein Zweig der Wissenschaft ist so stark von Lobbyinteressen beeinflusst wie die Ernährungswissenschaft. Viele Stu- dien wurden von Nahrungsmittelkonzernen mit dem Ziel in Auftrag gegeben, das eigene Produkt als gesund zu bewerben. Umso wichtiger ist es, die chemischen Grundlagen unserer Ernährung zu verstehen, um sich selbst ein Urteil zu bilden. Lebensmittel sind Substanzen, die zur Ernährung des Menschen konsumiert werden. Der Begriff umfasst Trink- wasser (Wasser mit gelösten Mineralstoffen) und Nah- rungsmittel. Nahrungsmittel sind Lebensmittel, die dem Menschen Energie zuführen. Sie bestehen aus Nährstoffen in ver- schiedener Zusammensetzung. Nährstoffe sind Stoffe, die die Nahrungsmittel aufbauen. Makronährstoffe bestehen aus den Stoffgruppen Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate und bilden die Hauptbestandtei- le der Nahrungsmittel. Mikronährstoffe sind Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe, die in geringeren Mengen benötigt werden und nicht zur Energiegewin- nung dienen. Sie werden häufig auch als eigene Gruppen geführt und nicht zu den Nährstoffen gerechnet. Die Österreichische Ernährungspyramide (die es in ähn- licher Form auch in vielen anderen Ländern gibt) ist ein vom Gesundheitsministerium herausgegebener Rat, wie unsere Nahrung aus den verschiedenen Nahrungsmit- teln zusammengesetzt sein soll. Sie ist zugleich ein Vor- schlag für die mengenmäßige Gewichtung der Nährstof- fe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Auch die Versorgung mit Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen in ausgewogenem Verhältnis ist dabei berücksichtigt. Die Breite der jeweiligen Stufe soll dabei die vorgeschlagene Menge Nahrungsmittel symbolisieren. Als Basis (und damit Hauptmenge) sind hier alkoholfreie, kalorienarme Getränke vorgeschlagen, also kurz gesagt Wasser, aber auch Tee oder ungezuckerte, verdünnte Fruchtsäfte. Der Tagesbedarf beträgt etwa 1,5 L. Wasser ist natürlich kein Nah- rungsmittel, da es keine Energie liefert. Eine ausreichende Versorgung mit Wasser ist aber lebensnotwendig. An der Spitze (also selten zu konsumieren) sind Süßspeisen wie Torten, Schokolade und ähnliche Süßigkeiten, die häufig auch fettbetont sind. In der sechsten Stufe findet man fettbetonte Nahrungsmittel wie But- ter und andere Streichfette, aber auch Schlagobers, Sauerrahm. Die fünfte Stufe enthält die Eiweißlieferanten Fisch, Fleisch und Eier. Fisch und Fleisch liefern natürlich auch Fett. Die vierte Stufe bilden Milchprodukte, Nüsse und Pflanzenfette. Sie sind Fett- und Eiweißliefe- ranten. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv