EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

KM-7: Struktur – Reaktion – Substanz Wein – Spirituosen 199 199 Bei der Rotweinherstellung lässt man die Maische einige Tage stehen. Der erste Teil der Gärung erfolgt in der Maische, damit sich der rote Farbstoff aus den Schalen löst. Erst dann erfolgt das Keltern. Presst man früher ab, so erhält man nur schwach färbige Roséweine. Gärung Die Hauptgärung erfolgt in Tanks oder großen Fässern. Sie setzt spontan ein, durch den Einfluss natürlicher Hefen, die an den Schalen der Weintraube leben, oder kann nach vorheriger Moststerilisation durch Zugabe von Hefekulturen eingeleitet werden. Durch die beim stürmischen Gären frei werdende Ener- gie erhitzt sich der Wein, was zu einem Verlust wichtiger Aromastoffe führt. Man ist daher interessiert, die Gärung zu verlangsamen. Heute hat sich daher, besonders in der Weißweinherstellung, die temperaturkontrollierte Gärung in gekühlten Edelstahltanks durchgesetzt. Nach der Gärung wird der Wein von abgesetzten Eiweiß- und Pektinstoffen und abgestorbener Hefe abgezogen und meist in großen Holzfässern einer Nach- gärung unterzogen. Dabei verringert sich auch der Säuregehalt. Weinsäure scheidet sich als Kaliumsalz zum Teil aus (Weinstein), die stärkere Äpfelsäure wandelt sich unter CO 2 -Abspaltung in die schwächere Milchsäure um (Biologi- scher Säureabbau, Malolaktik). Lagerung und Abfüllung Weißwein, den man häufiger „jung“ trinkt, wird nach einigen Monaten in Fla- schen abgefüllt. Rotwein wird in Lagerfässern bis zu einigen Jahren gelagert. Verwendet man kleine Eichenfässer (Barriquefässer; 225 Liter), so lösen sich durch die relativ große Oberfläche der kleineren Fässer Gerbstoffe aus dem Holz, die dem Rotwein eine charakteristische Geruchs- und Geschmacksnote verleihen. Das Weinaroma wird durch 600 – 800 Verbindungen bestimmt, die sich auch beim Lagern in der Flasche noch verändern. Spezialweine Spezielle Weine, wie Spätlesen, werden aus später gelesenen, zuckerreichen Trauben hergestellt. Der Zuckergehalt des Mostes kann durch Trockenbeeren oder durch die Ernte gefrorener Trauben, die sofort gepresst werden (Eiswein), weiter erhöht werden. Solche Dessertweine enthalten noch unvergorenen Zucker. Durch das Weingesetz von 1985 wird die Weinerzeugung in Österreich streng kontrolliert. Auch die Kennzeichnung der Weine ist gesetzlich vorgeschrieben. Spirituosen Spirituosen sind Getränke mit einem hohen Ethanolgehalt. Grob kann man sie in solche, die durch Gärung und anschließende Destillation hergestellt werden, und solche, die aus Ethanol und Wasser mit Geschmacks- und Aromastoffen gemischt werden, einteilen. Zur zweiten Sorte gehören die Liköre, mit Wein- geist angesetzte Fruchtschnäpse, und der „Inländerrum“. Durch Gärung hergestellt und dann destilliert werden Whisk(e)y, Korn und Wodka aus vergorenem Getreide und/oder Getreidemalz, Weinbrand bzw. Cognac (geschützte Herkunftsbezeichnung) aus Wein, Rum aus vergorener Zuckerrohrmelasse und diverse Obstbrände aus vergorenen Fruchtmaischen. Jeder Destillationsschritt erhöht den Ethanolgehalt des Destillates. Aroma- stoffe, aber auch giftiges Methanol, das unerwünschterweise bei der Gärung aus Pektin entstanden ist, werden mitdestilliert. Zur Methanolabtrennung wird der Vorlauf der Destillation (1. Destillat) verworfen. Zur Zeit der Prohibition in den USA wurde bei der illegalen Alkoholproduktion der Vorlauf häufig als Schnaps verkauft und es kam immer wieder zu tödlichen Methanolvergiftungen. In den meisten Fällen werden zwei Destillationsschritte angewandt und das Produkt wird anschließend mit Wasser auf einen trinkfähigen Ethanolgehalt von ca. 40 % verdünnt. Eine spezielle Spirituosenform sind die „Geist“ genannten Getränke. Dabei wer- den unvergorene Beerenfrüchte unter Zusatz von Weingeist destilliert. Abb. 199–1: Von der Traube zum Wein Pressen = " Keltern" Pressen = " Keltern" Maische Maische Gärung Gärung Most Trester Weißwein Rotwein Gärung Abb. 199–2: Die Erzeugung von Whisky Whisky Gerste Reifung 2. Destillation 1. Destillation Gärung Maische Malz Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv