EL-MO Elemente und Moleküle, Schulbuch

Bier – Wein 198 198 Alkoholische Getränke Bier Der Rohstoff für die Bierzubereitung ist in den meisten Fällen Gerste . Gerste ist eine der ältesten angebauten Getreidesorten. Die ersten „Biere“ wurden durch Einweichen von Brot in Wasser hergestellt – vermutlich eine Zufallsentdeckung. Die Gerste besitzt gegenüber anderen Getreidesorten bestimmte Vorteile wie hohen Stärkeanteil, geringen Protein- und Fettgehalt und aufgrund von Gerb- stoffen gute geschmackliche Eigenschaften. Die Bierbereitung kann in drei Vorgänge unterteilt werden. Mälzen Beim Mälzen wird der natürliche Vorgang des Keimens der Gerste durch Feuchtigkeit beschleunigt. Es werden eine Reihe von Enzymen gebildet. Beson- dere Bedeutung besitzen die Amylasen , die in der Lage sind, die Stärke abzu- bauen. Die Gerste wird 50 – 60 Stunden eingeweicht (Wechsel von Nass- und Trockenweiche). Die gekeimte Gerste (= „ Grünmalz “) ist nicht lagerfähig und wird getrocknet (= Darren ). Durch den Darrprozess erhält man das Darrmalz oder Malz. Je nach Darrtemperatur erhält man helles oder dunkles Malz, aus denen dann die entsprechenden hellen oder dunklen Biere gebraut werden. Äußerlich unterscheidet sich Malz kaum von Gerste. Malz ist aber spröde und kann mit dem Fingernagel geknickt werden. Nur sehr große Brauereien besit- zen heute eine eigene Mälzerei. Eine große Mälzerei befindet sich in Wien- Stadlau. Brauen Beim Brauen (im Sudhaus) wird die Stärke durch die gebildeten Enzyme abge- baut. Sie wird teils in Zucker ( Malzzucker = Maltose), teils in Dextrine umgewan- delt. Dextrine sind größere Abbauprodukte der Stärke, die nicht vergärbar sind. Für die Abbauprozesse wird das Malz zerkleinert (geschrotet) und mit Wasser in der Maischpfanne/im Maischbottich vermischt (= „eingemaischt“). In Öster- reich darf dabei bis zu 25 % Rohfrucht, dh. unvermälzte Gerste, Reis oder Mais, zugesetzt werden. Die Maische wird stufenweise auf immer höhere Temperaturen erhitzt und zum Schluss im Läuterbottich filtriert (= „geläutert“). Die unlöslichen Bestand- teile (Trebern) werden als Tierfutter verwertet, das Filtrat (= „Würze“) in der Würzepfanne mit Hopfen versetzt und gekocht. Durch dieses „Hopfenkochen“ werden noch vorhandene Enzyme zerstört. Der Hopfen besitzt eine stabilisie- rende und konservierende Wirkung und trägt zum typischen Bittergeschmack des Bieres bei. Die „Bitterwürze“ wird nun vergoren. Gärung Der gebildete Zucker kann zu Alkohol umgesetzt werden. Die Gärung wird durch Hefe eingeleitet. Heute wird zumeist eine sogenannte untergärige Hefe (dh. die Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden des Gefäßes ab) einge- setzt. Es entstehen leichte, lagerfähige Biere. Nur einige wenige Biere (zB Wei- zen- oder Altbiere) werden durch „obergärige“ Hefe hergestellt. Sogenannte „Craftbiere“ – heute stark im Kommen – sind ebenfalls meist „obergärig“. Das „Jungbier“ wird noch einer Nachgärung – zum Zwecke geschmacklicher Verbes- serung und Kohlendioxidanreicherung – unterzogen. Wein Wein entsteht bei der alkoholischen Gärung des zuckerhältigen Presssaftes von Weintrauben. Entscheidend für die Qualität des Weines sind die Rebsorte , der Lesezeitpunkt, die Gärung und die Nachbehandlung und Lagerung im Keller. Maische Nach der Lese werden die Trauben in der Traubenmühle zerquetscht (einge- maischt). Bei der Weißweinherstellung wird aus der Maische der Traubensaft (Most) durch Pressen gewonnen ( Keltern ). Der Pressrückstand (Treber oder Trester ) kann noch zur Herstellung von Spirituosen dienen. Abb. 198–1: Das Bierbrauen Gär-/Lager- Keller BIER Hefe Hopfen Wasser Rohfrucht Wasser Mälzerei Sudhaus Gerste MALZ WÜRZE Abb. 198–4: Gärung und Lagerung Gären Lagern/Nachgären Abfüllen Jungbier Würze Hefe Bier CO 2 Abb. 198–3: Der Sudprozeß Abb. 198–2: Die Malzzubereitung Keimen Darren Darrmalz Grünmalz Heißluft Malzkorn Keimling Wasser Weichen Gerste Gerstenkorn Wasser Darrmalz Hopfen Trebern Rohfrucht Läuterbottich Würzepfanne Maischpfanne/ Maischbottich Mühle WÜRZE Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv