EL-MO II Moleküle, Schulbuch

47 3.1 alKOhOle herstellung lässt man die Maische einige Tage stehen. Der erste Teil der Gärung erfolgt in der Maische, damit sich der rote Farbstoff aus den Schalen löst. Erst dann erfolgt das Keltern. Presst man früher ab, so erhält man nur schwach färbige Rosé - weine. Die Hauptgärung erfolgt in Tanks oder großen Fässern. Sie setzt spontan ein, durch den Einfluss natürlicher Hefen, die an den Schalen der Weintraube leben, oder kann nach vorheriger Moststerilisation durch Zugabe von Hefereinkulturen eingeleitet werden. Durch die beim stürmischen Gären frei werdende Energie erhitzt sich der Wein, was zu einem Verlust wichtiger Aromastoffe führt. Man ist daher interessiert, die Gärung zu verlangsamen. Dies geschieht durch die Verwendung von Seihmost, der weniger Trübstoffe enthält, an denen die Hefekulturen wachsen, und durch Kühlen. Heute hat sich, besonders in der Weißweinherstellung, die temperaturkon - trollierte Gärung in Edelstahltanks durchgesetzt. Nach der Gärung wird der Wein von abgesetzten Eiweiß- und Pektinstoffen und abgestorbener Hefe abgezogen und vor allem Rotwein meist in großen Holzfässern einer Nachgärung unterzogen. Dabei verringert sich auch der Säuregehalt. Wein - säure scheidet sich als Kaliumsalz zum Teil aus (Weinstein), die stärkere Äpfelsäure wandelt sich unter CO 2 -Abspaltung in die schwächere Milchsäure um. (Biologischer Säureabbau) Weißwein, den man gerne „jung“ trinkt, wird nach einigen Monaten in Flaschen ab - gefüllt. Rotwein wird in Lagerfässern bis zu einigen Jahren gelagert. Verwendet man kleine Eichenfässer (Barriquefässer; 225 Liter), so lösen sich durch die relativ große Oberfläche der kleineren Fässer Gerbstoffe aus dem Holz, die dem Rotwein eine charakteristische Geruchs- und Geschmacksnote verleihen. Das Weinaroma wird durch 600–800 Verbindungen bestimmt, die sich auch beim Lagern in der Flasche noch verändern. Spezielle Weine, wie Spätlesen, werden aus später gelesenen, zuckerreichen Trauben hergestellt. Der Zuckergehalt des Mostes kann durch Trockenbeeren oder durch die Ernte gefrorener Trauben, die sofort ge - presst werden (Eiswein), weiter erhöht werden. Solche Dessertweine sind meist sehr alkoholreich und enthalten noch unvergorenen Zucker. Durch das Weingesetz von 1985 wird die Weinerzeugung streng kontrolliert. Auch die Kennzeichnung der Weine ist gesetzlich vorgeschrieben. Spirituosen Spirituosen sind Getränke mit einem hohen Ethanolgehalt. Grob kann man sie in solche, die durch Gärung und anschließende Destillation hergestellt werden, und solche, die aus Ethanol und Wasser mit Geschmacks- und Aromastoffen gemischt werden, einteilen. Zur zweiten Sorte gehören die Liköre, mit Weingeist angesetzte Fruchtschnäpse und der „Inländerrum“. Durch Gärung hergestellt und dann destilliert werden Whisk(e)y, Korn und Wodka aus vergorenem Getreide und/oder Getreidemalz, Weinbrand bzw. Cognac (Her - kunftsbezeichnung) aus Wein, Rum aus vergorener Zuckerrohrmelasse und diverse Obstbrände aus vergorenen Fruchtmaischen. Jeder Destillationsschritt erhöht den Ethanolgehalt des Destillates. Aromastoffe, aber auch Methanol, das unerwünschterweise bei der Gärung aus Pektin entstanden ist, werden mitdestilliert. Zur Methanolabtrennung wird der Vorlauf der Destillation (1. Destillat) verworfen. In den meisten Fällen werden zwei Destillationsschritte ange - wandt und das Produkt wird anschließend mit Wasser auf einen trinkfähigen Ethanol - gehalt von ca. 40 % verdünnt. Eine spezielle Spirituosenform sind die als „Geist“ bezeichneten Getränke. Dabei werden unvergorene Beerenfrüchte unter Zusatz von Weingeist destilliert. Abb. 47.2: Die Erzeugung von Whisky Abb. 47.1: Von der Traube zum Wein Pressen = " Keltern" Pressen = " Keltern" Maische Maische Gärung Gärung Most Trester Weißwein Rotwein Gärung Whisky Gerste Reifung 2. Destillation 1. Destillation Gärung Maische Malz Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv