EL-MO II Moleküle, Schulbuch

46 3 OrganIsCHe SauersToFFVerbIndungen Alkoholische Getränke Unter alkoholischen Getränken fasst man alle ethanolhältigen Genussmittel zusam - men. Der Ethanolgehalt der einzelnen Getränke ist gesetzlich geregelt. Er variiert zwischen 2,5 Vol.-% Ethanol bei leichten Bieren und bis zu 80 Vol.-% bei Rum. Bier Der Rohstoff für die Bierzubereitung ist in den meisten Fällen Gerste. Gerste ist eine der ältesten angebauten Getreidesorten. Die ersten „Biere“ wurden durch Einwei - chen von Brot in Wasser hergestellt – vermutlich eine Zufallsentdeckung. Die Gers - te besitzt gegenüber anderen Getreidesorten bestimmte Vorteile wie hohen Stär - keanteil, geringen Protein- und Fettgehalt und aufgrund von Gerbstoffen gute geschmackliche Eigenschaften. Die Bierbereitung kann in drei Vorgänge unterteilt werden. 1. Mälzen Beim Mälzen wird der natürliche Vorgang des Keimens durch Feuchtigkeit beschleu - nigt. Es werden eine Reihe von Enzymen gebildet. Besondere Bedeutung besitzen die Amylasen, die in der Lage sind, die Stärke abzubauen. Die Gerste wird 50–60 Stunden eingeweicht (Wechsel von Nass- und Trockenweiche). Die gekeimte Gerste (= „Grünmalz“) ist nicht lagerfähig und wird getrocknet (= Darren). Durch den Darr - prozess erhält man das Darrmalz oder Malz. Je nach Darrtemperatur erhält man helles oder dunkles Malz, aus denen dann die entsprechenden hellen oder dunklen Biere gebraut werden. Äußerlich unterscheidet sich Malz kaum von Gerste. Malz ist aber spröde und kann mit dem Fingernagel geknickt werden. Nur sehr große Brau - ereien besitzen heute eine eigene Mälzerei. Eine große Mälzerei befindet sich in Wien-Stadlau. 2. Brauen Beim Brauen (im Sudhaus) werden die hochmolekularen Stoffe durch die gebildeten Enzyme abgebaut. Die Stärke wird teils zu Zucker (Malzzucker = Maltose), teils zu Dextrinen abgebaut. Dextrine sind größere Abbauprodukte der Stärke, die nicht vergärbar sind. Für die Abbauprozesse wird das Malz zerkleinert (geschrotet) und mit Wasser in der Maischpfanne/im Maischbottich vermischt (= „eingemaischt“). In Österreich darf dabei bis zu 25 % Rohfrucht, dh. unvermälzte Gerste, Reis oder Mais, zugesetzt wer - den. Die Maische wird stufenweise auf immer höhere Temperaturen erhitzt und zum Schluss im Läuterbottich filtriert (= „geläutert“). Die unlöslichen Bestandteile (Tre - bern) werden als Tierfutter verwertet, das Filtrat (= „Würze“) in der Würzepfanne mit Hopfen versetzt und gekocht. Durch dieses „Hopfenkochen“ werden noch vor - handene Enzyme zerstört. Der Hopfen besitzt eine stabilisierende und konservie - rende Wirkung und trägt zum typischen Bittergeschmack des Bieres bei. Die „Bit - terwürze“ wird nun vergoren. 3. Gärung Der gebildete Zucker kann zu Alkohol umgesetzt werden. Die Gärung wird durch Hefe eingeleitet. Heute wird zumeist eine so genannte untergärige Hefe (dh. die Hefe setzt sich am Ende der Gärung am Boden des Gefäßes ab) eingesetzt. Es ent - stehen leichte, lagerfähige Biere. Nur einige wenige Biere (zB Weizen- oder Altbiere) werden durch „obergärige“ Hefe hergestellt. Das „Jungbier“ wird noch einer Nach - gärung – zum Zwecke geschmacklicher Verbesserung und Kohlenstoffdioxidanrei - cherung – unterzogen. Wein Wein entsteht bei der alkoholischen Gärung des zuckerhältigen Presssaftes von Weintrauben. Entscheidend für die Qualität des Weines sind die Rebsorte, der Lese - zeitpunkt, die Gärung und die Nachbehandlung im Keller. Nach der Lese werden die Trauben in der Traubenmühle zerquetscht (eingemaischt). Bei der Weißweinherstellung wird aus der Maische der Traubensaft (Most) durch Seihen und dann durch Pressen gewonnen (Keltern). Der Pressrückstand (Treber oder Trester) kann noch zur Herstellung von Spirituosen dienen. Bei der Rotwein - Abb. 46.1: Der Brauvorgang Abb. 46.4: Gärung und Lagerung Abb. 46.2: Die Malzzubereitung in der Mälzerei Abb. 46.3: Der Sudprozess Gären Lagern/Nachgären Abfüllen Jungbier Würze Hefe Bier CO 2 Gär-/Lager- Keller BIER Hefe Hopfen Wasser Rohfrucht Wasser Mälzerei Sudhaus Gerste MALZ WÜRZE Keimen Darren Darrmalz Grünmalz Heißluft Malzkorn Keimling Wasser Weichen Gerste Gerstenkorn Wasser Darrmalz Hopfen Trebern Rohfrucht Läuterbottich Würzepfanne Maischpfanne/ Maischbottich Mühle WÜRZE Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv