EL-MO II Moleküle, Schulbuch

132 8 ernÄHrung THeMeNBeReICHe – vernetzte Inhalte und Begriffe Die Inhalte und Schlagworte folgender Themen können als Grundlage zur Beant- wortung von Prüfungsfragen und Refera- ten aus der Chemie herangezogen wer- den. 1 Speisefette Chemischer Aufbau der Speisefette, Bedeu- tung und Struktur der Fettsäuren, essenziel- le Fettsäuren ( ω -3, ω -6, Fettsäuren), Trans- fettsäuren. Bedeutung der Speisefette für die Ernährung. Verschiedene Formen der Speisefette. Herstellung von Margarine. Un- terschiede zu Butter im Konex mit Ernäh- rung. 2 Zucker Mono- und Disaccharide, reduzierende und nicht reduzierende Zucker. Beispiele, Struk- turen und Begründung der reduzierenden Wirkung. Einfluss der Zucker auf die Ernäh- rung. Blutzucker. 3 Polysaccharide Stärke und Cellulose. Chemischer Aufbau. Be- deutung in der Ernährung. Glycogen als tie- rischer Reservestoff. Bedeutung der Cellulose als Rohstoff für Textil- und technische Fasern. (Siehe auch Kapitel 10) 4 Eiweißstoffe Primär- Sekundär- und Tertiärstruktur der Proteine, Denaturierung. Bedeutung der Stoffgrupe als Nahrungsmittel. Unterschied- liche Wertigkeit von verschiedenen Eiweiß- stoffen in der Ernährung. Essenzielle Amino- säuren. 5 Vitamine Bedeutung der Vitamine für die Ernährung. Wasser- und fettlösliche Vitamine, Beispiele dazu. Vitaminmangelerkrankungen und Vita- minwirkung an einigen selbstgewählten Bei- spielen. GLOssaR Aminosäuren: Bausteine der Eiweißstoffe. 20 α -L-Aminosäuren bauen alle Proteine auf. Sind von tierischen Organismen nicht synthetisierbar und daher essenzielle Nahrungsbestandtei- le. Essenzielle Aminosäuren sind auch nicht durch Umwandlung aus anderen Aminosäuren zugänglich. Cellulose: Polysaccharid aus β -D-Glucose. Pflanzlicher Reservestoff, kein Nährstoff, unverdau- lich, Ballaststoff. Coenzym: Nichteiweiß-Moleküle mit bestimmten nicht stoffspezifischen Funktionen, werden durch das Enzym stoffspezifisch. Disaccharide: Kondensationsprodukte zweier Monosaccharidmoleküle. Mindestens eines da- von wird dabei zum Vollacetal (Vollketal). Eiweißstoffe: Nährstoffgruppe, Polyamid aus α -L-Aminosäuren. Bei wenigen Aminosäuren Peptide, höhermolekular Proteine genannt. Enzyme: Proteine mit katalytischer Wirkung, dienen zur Steuerung der Stoffwechselprozesse. Essenzielle Fettsäuren: Fettsäuren mit Doppelbindungen nach der Position 9. Sind vom Men- schen nicht synthetisierbar, müssen daher mit der Nahrung aufgenommen werden. Fette: Triglyceride mit Fettsäuren ω – 3/ ω – 6 Fettsäuren: Zwei Gruppen von essenziellen Fettsäuren, die einander nicht erset- zen können. “Falsche“ Lokantenermittlung vom Molekülende ( ω ) führt zu Doppelbindungen entweder in Position 3 oder 6. Gesättigte/ungesättigte Fettsäuren: Längerkettige, unverzweigte Monocarbonsäuren mit gerader C-Zahl. Wenn sie ungesättigt sind, so liegt an allen Doppelbindungen Z-Konfiguration vor. Glucose: Wichtigstes Monosaccharid, Blutzucker. Baustein der häufigsten Di- und Polysaccha- ride. Glycogen: Polysaccharid als tierischer Reservestoff. Wie Amylopektin, noch höhermolekular und stärker verzweigt. Kohlenhydrate: Nährstoffgruppe (Zucker und Stärke). Mehrwertige Alkohole mit einer Carbo- nylfunktion. Summenformel C x (H 2 O) y . Margarine: Pflanzenfett/Wasser-Emulsion als Streichfett. Fetthärtung des Rohstoffs Pflan- zenöl erforderlich. Monosaccharide: Einfachzucker, Summenformel C x (H 2 O) x . Mehrwertige Alkohole mit einer Carbonylfuktion. Aldosen, wenn Aldehyde, Ketosen, wenn Ketone. Triosen, Terosen, Pento- sen… je nach C- Atomzahlzahl. Nährstoffe: Stoffe, aus denen die Nahrungsmittel bestehen, hauptsächlich Fette, Kohlenhy- drate und Eiweißstoffe. Polysaccharide: Polykondensationsprodukte aus Monosaccharidringen. Primärstruktur: Aminosäuresequenz im Protein. Quartärstruktur: Räumliches Gebilde aus mehreren Tertiärstrukturen. Biologisch wirksame Form des Proteins. Ringformen der Monosaccharide: Monosaccharide ab den Pentosen bilden durch innere Halb- acetal- bzw. Halbketalbildung Ringe. Reversible Reaktion in Lösung. Fünferringe werden Fu- ranosen, sechserringe Pyranosen genannt. Beim Ringschluss entsteht ein neues Asymmet- riezentrum, daher zwei Formen, die man Anomere nennt und mit α und β unterscheidet. Sekundärstruktur: Struktur der Proteinkette, die durch Wasserstoffbrücken stabilisiert wird. α -Helix starr und schlauchförmig oder β -Faltblattstruktur flexibel sind möglich. Stärke: Wichtigster Kohlenhydrat-Nährstoff. Polysaccharid aus α -D-Glucose. Besteht aus der kettenförmigen 1,4 verknüpften Amylose und dem sehr hochmolekularen verzweigten Amy- lopektin (Verzweigungen 1,6). Tertiärstruktur: Räumlicher Aufbau der Sekundärstruktur, stabilisiert durch Wasserstoffbrü- cken und Disulfidbindungen. Transfette: Entstehen bei der Teilhärtung von Pflanzenöl bei höherer Temperatur. E Konfigu- ration an den Doppelbindungen. Vitamine: Essenzielle Nahrungsbestandteile, die nur in kleinen Mengen notwendig sind. Ein- geteilt in fettlösliche (A,D,E,K) und wasserlösliche (B-Gruppe,C) Vitamine. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv