EL-MO II Moleküle, Schulbuch

115 8.1 sPeIsefette Abb. 115.1: Margarineherstellung Abb. 115.2: Strukturformel von „Olestra“ einem Fett- ersatzstoff. In Europa nicht zugelassen (Saccharose-Octaester mit Fettsäuren) H 2 C HC H 2 C O O O C C 3 NaOH O O C O Glycerol Seifen O O O C C O O C O H 2 C H C CH 2 OH OH OH Na Na Na Abb. 115.3: Verseifung eines Fettes Fett Seifen O O O O O O O O O O O O O O O O O O O zum Kochen und Backen bestimmt sind, enthalten weniger Ölanteil und der Hart- fettanteil wird nur teilweise gehärtet, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dadurch bleiben zwar Doppelbindungen erhalten – diese wandeln sich aber wäh- rend des Härtungsprozesses zu etwa 20 % in die E -Form um („ Transfette “ nach der alten cis-trans Nomenklatur). Neuere Untersuchungen zeigen aber, dass diese E - Fettsäuren besonders stark Arteriosklerose fördern. In Speisemargarinen verzichtet man daher heute soweit wie möglich auf teilgehärtete Fette. Teilgehärtete Marga- rine bewirkt aber eine besonders gute maschinelle Verarbeitbarkeit von Teig für verschiedene Backwaren und Fertigblätterteig (Ziehmargarine). Auch hitzebestän- diges Frittieröl (Fast Food) wird häufig teilgehärtet. EU-weit herrschen Bestrebun- gen, strenge Höchstgrenzen für E -Fettsäuren in Nahrungsmitteln einzuführen. Dem Trend zu fettärmerer Kost folgend wurden Streichfette „light“ auf den Markt gebracht. Die zB unter dem Namen „Minarine“ gehandelten Produkte sind Emulsi- onen mit sehr hohem Wassergehalt und nur mehr 40 % Fettanteil. Dadurch ist der Nährwert nur mehr halb so groß wie der von Butter oder Margarine. Die Stabilität der Emulsion erreicht man durch eine höhere Emulgatorkonzentration und Zusatz von Gelatine. Zum Braten und Backen sind diese Fette natürlich nicht geeignet. Ebenfalls im Trend fettarmer Ernährung liegen Fettaustauschstoffe. Sie sind meist Kohlenhydrate oder Eiweißstoffe, die nur in Aussehen, Textur und Geschmack wie Fett wirken. Sie werden meist in Fertigsüßspeisen eingesetzt und sind zum Kochen (Erhitzen) nicht geeignet. Fettersatzstoffe sind im Gegensatz dazu künstlich hergestellte Moleküle, die die Eigenschaften von Fett besitzen, vom Menschen aber nicht verdaut werden können. Meist werden Ester zwischen Zuckermolekülen und Fettsäuren so eingesetzt. Der bekannteste Fettersatzstoff ist Olestra (Abb. 115.2) und besteht aus Hexa-, Hepta- und Octaestern von Rohrzucker. Olestra ist in den USA zugelassen (frittieren von Kartoffelchips), nicht aber in der EU. Die Kritik: es löst fettlösliche Vitamine und ver- hindert deren Aufnahme. Auch kann Olestra in größeren Mengen zu Durchfall und Darmkrämpfen führen. Außerdem ist der Schließmuskel des Afters für fettähnliche Substanzen nur mangelhaft wirksam. Technische Verwertung der Fette Etwa 2/3 der weltweit produzierten Speisefette (2009 etwas über 140 Millionen Tonnen) werden als Nahrungsmittel verwendet. Daneben sind Fette aber auch in- teressante Rohstoffe für die chemische Industrie. Das bekannteste Produkt aus Fett ist die Seife . Als Ausgangsfette zur Seifenproduk- tion dienen Rindertalg, Palmkern-, Kokosfett und Olivenöl. Bei der Seifenherstellung wird die Esterbindung im Fett mit NaOH gespalten und es entsteht eine Mischung aus den Salzen der Fettsäuren (Seife), Glycerol und überschüssiger NaOH – der Sei- fenleim. Dieser wird mit NaCl gesättigt. Durch die hohe Natriumionenkonzentration wird das Löslichkeitsprodukt der Seifenteilchen überschritten und die Seife scheidet sich ab (Aussalzen). (Abb. 115.3) Verwendet man statt Natronlauge Kalilauge zum Verseifen, so erhält man Schmier- seife. Hier wird aber die eigentliche Kaliseife nicht abgetrennt, sondern der gesam- te Seifenleim wird verwendet. Fette mit einer besonders großen Zahl an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nennt man trocknende Öle . Sie reagieren sehr rasch mit Luftsauerstoff. Dieser löst eine Polymerisation zwischen den Fettsäure-Molekülen aus, wodurch das flüssige Öl fest wird. Dieses dient als Basis für lufttrocknende Ölanstriche, Ölfarben und Lacke. Durch Esterhydrolyse mit heißem Wasserdampf gewinnt man aus den Fetten die freien Fettsäuren . Diese werden zu Fettalkoholen reduziert. Die Fettalkohole kön- nen mit Schwefelsäure verestert werden. Die Salze dieser Ester sind wichtige Ten- side (waschaktive Substanzen) in Waschmitteln und in der industriellen Anwendung als Netz- und Schaummittel. Die Fettalkohole selbst werden als Emulgatoren in der Kosmetikindustrie verwendet. Ein Produkt, das auch in Österreich aus Speisefett produziert wird, ist der „ Biodiesel “. Rapsöl wird mit Methanol umgeestert. Der Rapsölmethylester hat einen ähnlichen Siedebereich wie Dieselöl und lässt sich als Treibstoff für Dieselmotoren verwenden. Mischen Rapsöl – Sojaöl – Palmöl Wasser/Milch Carotin, Emulgatoren Kühlung Margarine H 2 Hydrierung Portionierung Streich Streich Streich Streich Streich Streich Streich Streich Streich Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv