EL-MO II Moleküle, Schulbuch

111 8.1 sPeIsefette 8.1 SPeIseFeTTe Funktion • Aufbau • Verwendung • Speiseöle • Butter • Margarine • Essenzielle Fettsäuren Speisefette sind Ester aus Glycerol und meist längerkettigen, unverzweigten Mo- nocarbonsäuren, den Fettsäuren . Alle drei Alkoholfunktionen des Glycerols sind verestert. Deshalb werden die Fette auch als Triglyceride bezeichnet (Abb. 111.1). Sie können bei Zimmertemperatur fest oder flüssig sein. Flüssige Fette – meist Spei- seöle oder fette Öle – nennt man Öle, um sie von den Mineralölen zu unterscheiden, die Erdölprodukte und damit Kohlenwasserstoffe sind. Fette haben typisch hydro- phobe Eigenschaften. Sie sind also nicht wassermischbar. Ihre Dichte ist immer ge- ringer als die von Wasser. Funktion, Vorkommen und Gewinnung Im Organismus dienen Fette zum Aufbau von Membranen, zum Schutz innerer Or- gane, zur Wärmeisolation, vor allem aber als Nährstoffreserve. Fett ist die konzen- trierteste Form der Nahrung. Bei vollständiger Oxidation liefern: 1 g Fett .... 38–39 kJ 1 g Kohlenhydrat .... 17–18 kJ 1 g Eiweiß .... 17–19 kJ Fett enthält also den doppelten Energiegehalt von Kohlenhydrat. Daher spielt Fett vor allem als Reservestoff bei Mensch und Tier die Hauptrolle. Lebewesen, die sich bewegen, müssen ihre Energiereserven möglichst gewichtssparend anlegen. Jede Form des Nahrungsmittelüberschusses wird daher in Fettreserven umgewandelt. Fette können aus allen anderen Nährstoffen aufgebaut werden. Ein normalgewichtiger Mensch besteht zu etwa 15 % aus Fett. Die so gespeicherten etwa 12 kg Fett entsprechen einer Energiemenge von 420 MJ. Dies ist der Energie- bedarf des Menschen für etwa 1 Monat. Bei manchen Tieren, vor allem bei solchen, die längere Hungerperioden überstehen müssen (Winterschlaf) oder die im kalten Wasser leben (Wale, Robben), ist der Fettanteil noch größer. Pflanzen haben als Reservestoff hauptsächlich Kohlenhydrate. Das höhere Gewicht spielt dabei keine Rolle. Daher sind Fette in den Pflanzen selbst kaum vorhanden. Pflanzenfette findet man vor allem als Nährstoffreserve in den Samen. Dort dienen sie als Nahrungsbasis für den Keimling , die er benötigt, bis er auf autotrophe Le- bensweise umstellt. Bekannte fettliefernde Pflanzen sind die einheimischen Son- nenblumen und der Raps , die Oliven des Mittelmeerraums sowie die Öl- und Kokos- palme aus heißeren Klimazonen. Auch aus Erdnüssen , Sojabohnen und Maiskeimen wird Öl gewonnen. Pflanzenfette sind meist flüssige Fette. Pflanzenfette werden durch Auspressen und durch Extraktion gewonnen (Abb. 111.2). Besonders wertvoll für die Ernährung sind die kalt gepressten Öle. In dieser ersten Pressung sind durch die schonende Verarbeitung alle fettlöslichen Vitamine, die zT hitzeempfindlich sind, erhalten. Nach der ersten Pressung wird der Pressku- chen erhitzt, um weiteres Öl abzupressen, oder es erfolgt eine Extraktion mit leicht verdampfbaren Benzinkomponenten, die Fett gut lösen. Das Benzin wird danach vom Fett abdestilliert und wieder eingesetzt. Der fettfreie Pflanzenrückstand dient als Viehfutter. Die wichtigsten tierischen Fette sind die aus dem Fettanteil der Kuhmilch gewon- nene Butter und das Schweineschmalz . Andere tierische Fette werden nur in ge- ringem Umfang zur Speisefettgewinnung abgetrennt, spielen aber in der Ernährung als „versteckte Fette“ eine wichtige Rolle. Fettes Fleisch (Kümmelbraten), Wurst (Extrawurst, Salami) und Käse aus Vollmilch enthalten oft über 50 % Fett (bezogen auf die Masse des Nahrungsmittels ohne Wasseranteil, also Fett in der Trockenmas- se), umgerechnet auf den Energiegehalt sind das häufig über 80 %. Ölfrüchte Samenbrei Raps Sesam PRESSEN EXTRAKTION Pressrückstand Extraktions- rückstand Hexan NaOH Wasser Aktiv- kohle Filterrückstand Wasser- dampf Abluft Restlauge Salze DEST ÖL ÖL ÖL ÖL ÖL ÖL ÖL ÖL Abb. 111.1: Modell eines Triglycerid-Moleküls Abb. 111.2: Herstellung von Speiseöl Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv