Chemie verstehen 4, Schülerbuch

89 Biochemie und Gesundheit b) Räuchern, Trocknen, Tiefkühlen, Gefriertrocknen, Vakuum- und Lichtschutzverpackungen Beim Räuchern werden Fleisch und Fisch erhitzt und auch getrocknet. Die chemischen Verbindungen (zB Phenole, Carbonsäuren) des Holzrauches (Buchenholz) zerstören Mikroorganismen und Enzyme. Durch Trocknen können Fleisch, Fisch, Obst, Pilze und Milch (Trockenmilch) länger haltbar werden. Schädlichen Mikroorganismen wird dabei genauso Wasser entzogen wie den Enzymen, die so unwirksam werden. Nahrungs­ mittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Beerenobst können durch Tiefkühlen lange fast frisch gelagert werden. Beim Gefriertrocken -Verfahren wird zuerst eingefroren und nachher im Vakuum getrocknet. Vakuum- und Lichtschutzverpackungen schützen Lebensmittel vor dem Kontakt mit der Luft (Sauerstoff) und Licht. So wird die Tätigkeit der Mikroorganismen unterbunden. c) Pökeln, Einlegen in Zucker, Essig oder Ethanol Beim Pökeln werden Fleisch oder Fisch in eine konzentrierte Lösung von Kochsalz und Kaliumnitrat gelegt. Durch die Salzlösung wird den Mikro­ organismen Wasser entzogen. Fleisch wird vor dem Räuchern gepökelt. Viele Früchte werden durch konzentrierte Zuckerlösungen und Alkohol konserviert (Kompott, Marmelade, Rumtopf). Enzyme werden durch Alkohol denaturiert. Durch Einlegen von Gemüse in Essig (zB saure Gurken, Paprika, Pfefferoni) wird durch die Säure die schädliche Wirkung von Bakterien und Pilzen stark reduziert. Lebensmittelzusatzstoffe sollen dafür sorgen, dass Nahrungsmittel schön und frisch aussehen und lange halten. Sie haben die sogenannte E-Nummern-Kennzeichnung (zB Antioxidantien wie die Ascorbinsäure: E 300 oder Emulgatoren wie Lecithin: E 322). Sie müssen auf der Verpackung angegeben sein (bei den Zutaten). 89.1 Räucherkammer mit Würsten 89.2 Luftgetrockneter Mangalitza-Schin- ken aus Wischathal bei Hollabrunn/NÖ 89.3 Tiefkühl-Gemüse 89.4 Vakuumverpackte Lebensmittel 89.6 Marmelade 89.7 Eingelegte Pfefferoni 89.8 Rumtopf E-Num- mer Bezeichnung Funktion E 210 Benzoesäure Konservierungs- stoff E 260 Essigsäure Säuerungsmittel E 300 Ascorbinsäure Antioxidations- mittel E 322 Lecithin Emulgator E 330 Citronensäure Säuerungsmittel E 406 Agar-Agar Geliermittel 89.5 E-Nummern der Lebensmittelzusatz- stoffe (Beispiele) Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv