Chemie verstehen 4, Schülerbuch

80 5  Arbeitsheft-Seite 39 Eiweiße (Proteine) 1. Wo kommen Eiweißstoffe vor? Eiweiße oder Proteine sind im Gegensatz zu Kohlenhydraten und Fetten keine Energieträger für Lebewesen. Sie liefern die nötigen Bausteine zum Aufbau und zur Funktion unseres Körpers, zB Muskeln, Haut, Haare, Nägel, Knochen, Zellen, Enzyme … 2. Welche Eigenschaften haben Eiweißstoffe? Geronnenes Eiweiß (Abb. 80.2)  E1 , E2, E4 Schlage ein rohes Ei auf und leere es auf eine fache Glasschale. Wie verhält sich das Eiklar, wenn du verschiedene Chemikalien (zB saure und basische Lösungen, Salze, Ethanol …) oder Hitze (zB Brennerfamme, heißes Wasser …) darauf einwirken lässt? Bei einigen Tests in V1 kannst du erkennen, dass das Eiklar weiß und hart wird – es „ gerinnt “ oder „ denaturiert “. Eiweißmoleküle bestehen aus langen Fäden mit bestimmter Form. Diese Form bestimmt die Aufgabe des Moleküls. Durch Hitze und Einwirkung mancher Stoffe wird die Form der empfindlichen Molekül- fäden zerstört. Beim Erhitzen von Milch gerinnt das Protein Milchalbumin und bildet die Milchhaut. Lässt man das in der Milch enthaltene Casein durch Milchsäure ausflocken, so entsteht Topfen (Abb. 80.3). In Eiern ist Eialbumin enthalten, das bereits bei 65 °C gerinnt. Beim Kochen und Braten von Fleisch gerinnen die Proteine der Muskelfasern. Proteine lassen sich mit folgenden Methoden nachweisen (Abb. 80.4): Bei der Xanthoprotein-Reaktion färben sich manche Proteine nach Zugabe von Salpetersäure und anschließendem Erwärmen gelb. Bei der Biuret-Reaktion entsteht eine violette Färbung, wenn Protein-Lösungen mit Natronlauge und Kupfersulfat-Lösung erwärmt werden. Die Ninhydrin-Reaktion wird zB beim Entwickeln von Fingerabdrücken verwen- det (Abb. 80.5). Im Schweiß befinden sich zersetzte Proteine, die sich durch eine violette Färbung beim Erwärmen zeigen. 80.1 Eiweißhaltige Lebensmittel Eiweißhaltige Nahrungsmittel sind zB: Eier, Fleisch, Milch, Käse, Bohnen, Erbsen, Soja und Kartoffeln. M V1 Salzsäure Hitze Natriumhydroxid Ethanol Kupfersulfat Alaun 80.2 Geronnenes Eiweiß: Die zerstörten Molekülfäden verklumpen. 80.3 Topfen enthält den Eiweißstoff Casein, Eiklar enthält Albumin Eiweiße (Proteine) bestehen aus langen Molekülfäden, die bei der Einwirkung von Wärme, sauren und basischen Lösungen, Ethanol, etc. verklumpen. Sie gerinnen oder denaturieren . M Milch Xanthoprotein- Reaktion Biuret- Reaktion Ninhydrin- Reaktion 80.4 Die Xanthoprotein-, Biuret- und Ninhydrin-Reaktion weisen Proteine nach. 80.5 Mit Ninhydrin lassen sich Finger­ abdrücke entwickeln (  V14, Seite 107). 80.6 Wurst und Fleischwaren sind eiweiß­ haltige Nahrungsmittel. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv