Chemie verstehen 4, Schülerbuch

77 Biochemie und Gesundheit 3. Wie verhält sich Stärke in Wasser? Der bunte Kleber (Abb.77.1)  E1 , E4 Vermische in einem Glas 4g Speisestärke (Maisstärke) mit 10ml Wasser. In einem 250-ml-Becherglas bringst du 50ml Wasser zum Sieden. Nimm das Glas dann rasch vom Brenner und gib die Stärke dazu. Rühre, bis sie gut aufgequollen ist. Mische etwas Lebensmittelfarbe dazu. Probiere die Klebekraft deines Kleisters mit zwei Papierstreifen. Im kalten Wasser löst sich die Stärke nicht. Erst im heißen Wasser quillt das Amylopektin auf und kann ein Vielfaches an Wasser aufnehmen, die Amylose löst sich auf. Es bildet sich ein „Stärkekleister“. Auch Tapetenkleister für Papiertapeten kann Stärke enthalten. 4. Wie werden Stärkemoleküle zerkleinert? Gut gekaut ist halb verdaut! (Abb.77.2 und 77.3)  E1 , E4 Kaue ein Stück Semmel einige Minuten lang. Prüfe den zerkauten Semmel- brei mit einem Glucose-Teststreifen. Während des Kauens wird die Stärke durch den Speichel zerlegt. Der Teststreifen zeigt Glucose im Speisebrei an. Bei der Verdauung werden Stärkemoleküle durch Enzyme („Biokatalysatoren“) des Speichels und des Darmsaftes abgebaut. Zuerst spaltet die Amylase des Speichels die Stärke (und andere Kohlenhydrate) in kleinere Bruchstücke, zB Maltose . Im Dünndarm befinden sich weitere Enzyme, die Kohlenhydrate in Einfachzucker (Glucose, Fructose …) spalten können. Auch beim Kochen und Backen „zerbrechen“ die großen Moleküle der Stärke durch Zufuhr von Wärmeenergie in kleinere Teile, zB Dextrine . Das sind Molekül- gruppen mit etwa 10 bis 20 Glucose-Resten. Dextrine sind schon wasserlöslich und daher leichter verdaulich. Bei der Herstellung von Glucosesirup (einem industriellen Süßungsmittel) wird Stärke durch Zugabe von sauren Lösungen in Glucose gespalten. V3 77.1 Der bunte Kleber Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich. In heißem Wasser quillt Stärke auf. Dadurch entsteht Stärkekleister . M Infobox: In Österreich werden Kartoffel­ stärke in Gmünd (NÖ), Weizen­ stärke in Pischelsdorf (NÖ) und Maisstärke in Aschach (OÖ) hergestellt. V4 77.2 Gut gekaut …: Die Riesenmoleküle der Stärke werden durch die Amylase im Speichel gespalten. 77.3 … ist halb verdaut: Ein Glucose-Test- streifen zeigt Glucose im Nahrungsbrei an. Stärkemoleküle werden in kleinere Bruchstücke gespalten: • industriell durch saure Lösungen, • beim Kochen und Backen durch Hitze, • bei der Verdauung durch Enzyme. M 77.4 Getreide wird zu Mehl vermahlen. Es besteht zu 50–80% aus Stärke. 77.5 Bohnen, Linsen und Erbsen enthalten 40–50% Stärke. Mundhöhle (Amylase) Spaltung von Kohle- hydraten in kleinere Bruchstücke; zB Maltose, Saccharose, Dextrin Muskeln und Leber speichern tierische Stärke (Glycogen) als Energiereserve Bauchspeichel- drüse produziert zB Amylase Dünndarm (Amylase, Lactase, Sucrase, Maltase) Spaltung in Einfach- zucker; zB Glucose, Fructose, Galactose Aufnahme ins Blut 77.6 Die Verdauung von Kohlenhydraten Arbeitsblätter zu474i Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv