Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

83 Ernährung M Arbeitsheft Seite 21, 22, 24 Stärke, Glykogen und Zellulose sind Vielfachzucker Vielfachzucker (Polysaccharide) sind lange Molekülketten, die durch Konden- sation vieler Einfachzucker entstehen. Ein Beispiel für ein Polysaccharid ist Stärke . Sie besteht aus 300 bis 3 000 Glucosemolekülen. Nahrungsmittel, die sehr stärkereich sind, sind zB Getrei- dekörner, Erdäpfel und Hülsenfrüchte. Ein anderes Polysaccharid ist Glykogen . Es ist aus etwa 100 000 Glucosemole- külen aufgebaut. Der Körper kann nur eine bestimmte Menge an Kohlenhydra- ten in Form von Glykogen speichern. Wird keine Nahrung aufgenommen, reicht der Vorrat für etwa 36 Stunden, ohne dass auf andere Reserven (zB Fett) zurückgegriffen werden muss. Zellulose wird aus 8 000 bis 12 000 Glucosemolekülen gebildet. Kohlenhydrate haben im Körper verschiedene Aufgaben Traubenzucker spielt im Stoffwechsel eine wichtige Rolle als Energielieferant ( S. 46 ff). Glucosemoleküle, die unser Körper nicht sofort zur Energieversor- gung benötigt, werden zu Glykogen verknüpft und so als Reservestoff vorwie- gend in der Leber und in der Muskulatur gespeichert. Bei Bedarf wird das Gly- kogen wieder in Traubenzucker zerlegt. Fructose entsteht als Zwischenprodukt in der ersten Teilreaktion der Zell- atmung (Glykolyse,  S. 46). Mit der Nahrung aufgenommener Fruchtzucker kann in die Glykolyse eintreten und somit auch zur Energieversorgung heran- gezogen werden. Überschüssig aufgenommene Kohlenhydrate werden in der Leber zu Fett umgebaut und im Fettgewebe gespeichert. Galactose ist unter anderem in der Muttermilch enthalten. Sie spielt eine wichtige Rolle für die Entwicklung des Säuglings. Der Schleimzucker ist aber auch Bestandteil der Glykokalix . Kohlenhydrate sind unter anderem auch am Aufbau von Knorpeln und Kno- chen beteiligt. Zellulose ist für den Menschen unverwertbar, da die nötigen Enzyme für die Verdauung fehlen. Sie ist dennoch als Ballaststoff ein wichtiger Bestandteil der Nahrung.  Stärke, Glykogen und Zellulose schmecken nicht süß und sind nur schwer oder gar nicht in Wasser löslich. Stärke wird in Pflanzen als Reservestoff gespeichert, Glykogen im tierischen und menschlichen Körper. Wasserunlösliche Stoffe, also auch Polysaccharide, sind osmotisch inaktiv ( S. 25). Dies ist für die Zellen wichtig, da sie sonst durch ständige Wasseraufnahme platzen würden. Die Wasserunlöslichkeit der Zellulose, die Hauptbestandteil von pflanzlichen Zellwänden ist, ist Voraussetzung für ihre Funktion als Gerüstsubstanz.  Glykokalix Schleimschicht, die den Membranen der Zellen von Mensch und Tier aufgelagert ist; ist u. a. für den Kontakt der Zellen un- tereinander zuständig Mit einer Iodkaliumiodidlösung (Lugol’sche Lösung) lässt sich Stärke nachweisen. Das Iod geht mit der Stärke eine Verbindung ein, was durch einen schwarz- bis blauvioletten Farbumschlag erkennbar ist. Führe unten beschriebenen Versuch zum Nachweis von Stärke in folgenden Lebensmitteln durch: Kartoffel, Nudeln, Reis. Besorge dir eine Kaliumiodidlösung (frage dazu deine/n Biologie- oder Chemielehrer/in oder kaufe in der Apotheke eine Betaisodona-Wundlösung, die du mit Wasser leicht verdünnst). Bereite zunächst eine Vergleichsprobe vor, die dir helfen soll, deine Ergebnisse zu interpretieren. Für diese löst du etwas Maisstärke (Maizena) in Wasser auf (du musst fest schütteln, da die Stärke nur sehr schwer in Wasser löslich ist) und versetzt anschließend das Gemisch mit etwas Iodkaliumiodidlösung. Sie färbt sich aufgrund des hohen Stärkegehalts violett. 1. Für den Nachweis von Stärke in Kartoffeln halbierst du einen Erdapfel und tropfst etwas Iodkaliumiodidlösung auf die Schnittfläche. Interpretiere das Ergebnis. 2. Zum Nachweis von Stärke in Nudeln und Reis bringst du Wasser in zwei kleineren Töpfen zum Kochen. In einen Topf gibst du ein paar Nudeln, in den anderen etwas Reis hinein. Nudeln sowie Reis müssen einige Minuten ko- chen. Nimm danach die Töpfe vom Herd und warte bis das Kochwasser abgekühlt ist. Versetze nun etwas Koch- wasser aus jedem Topf mit Iodkaliumiodidlösung. Interpretiere die Ergebnisse. In welcher der Proben kannst du Stärke nachweisen? Selbst aktiv! 3  Struktur von Stärke, Glykogen und Zellulose 4  Stärke kann mit einer Iodkaliumiodid­ lösung nachgewiesen werden. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv