Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

79 Die Grundzutaten für Brot sind Getreidemehl, Wasser und Salz. Damit die Krume feinporig wird, muss ein Treibmittel zugesetzt werden: Weizen- und Dinkelmehlprodukte enthalten Gluten . Bei ihrer Herstellung wird deshalb Hefe verwendet. Roggenmehl ist glutenfrei . Als Treibmittel dient deshalb Sau­ erteig , ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mit Hefe und Milch- säurebakterien versetzt ist. Die im Sauerteig enthaltene Milchsäure aktiviert Schleimstoffe im Roggenmehl, die das von den Hefepilzen produzierte Koh- lenstoffdioxid binden. Ausgangsmaterial für die Käseproduktion ist Milch. Durch Milchsäure (von Milchsäurebakterien durch Vergärung des Milchzuckers gebildet) gerinnt das Milcheiweiß . Es setzt sich als Topfen oder Käsebruch von der Molke ab. Neben dieser Säuregerinnung gibt es auch die Labgerinnung . Dazu werden im Magen von Säugetieren natürlich vorkommende Labenzyme oder Labaus­ tauschstoffe verwendet. Der Käsebruch wird, je nach gewünschter Käsesorte, mehr oder weniger zerkleinert, gerührt, erwärmt und in Formen gefüllt. Durch Wenden und Pressen wird nochmals Molke entzogen. Salz verleiht dem Käse unter anderem Würze und hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorga- nismen. Abhängig von der Sorte muss der Käse Tage bis Monate reifen (aus- genommen Frischkäse) – durch die Tätigkeit bestimmter Bakterien , Hefen und Schimmelpilze erhält jede Käsesorte ihren typischen Geschmack. Durch hohe Temperaturen oder Säureeinwirkung werden Enzyme durch Zerstörung der Proteinstruktur inaktiv . Mit beiden Methoden lassen sich des- halb Lebensmittel konservieren . Säuren werden unter anderem durch die Tätigkeit bestimmter Mikroorga- nismen gebildet, wie zB Milch- , Zitronen- und Essigsäure . Sie werden nicht nur in der Nahrungsmittelproduktion verwendet, sondern zB auch in der Medizin und zur Herstellung von Reinigungsmitteln. Eines der ältesten biotechnologischen Verfahren ist das Vergären von Getreidebreien , Früchten und Honig zur Gewinnung alkoholischer Getränke . In Österreich darf Bier nur aus Zerealien , Hopfen , Wasser und Hefe gebraut werden. Nach dem Einmaischen des Getreides wird durch Abläutern die Wür­ ze gewonnen. Sie wird mit Hopfen versetzt. Er verleiht dem Bier den typi- schen, leicht bitteren Geschmack und dient gleichzeitig als Konservierungs- mittel. Anschließend wird Hefe hinzugegeben. In Gärtanks erfolgt die Vergärung des Zuckers zu Alkohol. Ausgangsprodukt für die Weinherstellung ist Traubensaft . Bei der Weiß­ weinproduktion wird er nach der Weinlese aus den gequetschten Beeren durch Keltern gewonnen und anschließend zur Gärung in Fässer oder Tanks gefüllt. Zusätzlich zu der im Most natürlich vorkommenden Hefe wird aus Gründen der Qualitätssicherung häufig noch gezüchtete Hefe zugegeben. Bei der Produktion von Rotweinen wird die Maische vergoren und erst anschlie- ßend gekeltert. Der bei der Weinproduktion anfallende Trester findet als Vieh- futter, als Düngemittel und bei der Schnapsherstellung Verwendung. Mit der Gentechnik geht die Biotechnologie auch in der Nahrungsmit- telproduktion neue Wege. Neben den großen Chancen , die sich durch die Gen- technik bieten, dürfen aber keineswegs die möglicherweise damit verbunde- nen Risiken außer Acht gelassen werden. Überblick Biotechnologie Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv