Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

76 Biotechnologie Traubensaft vergärt zu Wein Ausgangsprodukt für die Weinherstellung sind Weintrauben. Nach ihrer Ernte (Weinlese) werden die Beeren von den Rispen abgetrennt. Nach diesem als Rebeln bezeichneten Arbeitsschritt werden die Beeren gequetscht. Dadurch entsteht die Maische, ein Gemisch aus dem Fruchtfleisch, den Schalen, den Kernen und dem Saft. Da auf den Weintrauben Hefepilze leben, ist auch Hefe in der Maische enthalten. In der Weißweinproduktion wird nach wenigen Stunden gekeltert. Darunter versteht man das Abtrennen des Traubensaftes von den festen Bestandteilen der Maische in der so genannten Weinpresse oder Kelter. Die als Trester bezeichneten Pressrückstände werden als Viehfutter, als Dünge- mittel oder aber auch zur Schnapsherstellung verwendet. Der Traubensaft oder Most wird in Fässer oder Tanks gefüllt, wo unter Luftab- schluss die Gärung stattfindet ( S. 48). Solange sich der Most in Gärung befindet, nennt man ihn in Österreich „Sturm“. Kurz vor Gärungsende wird der noch trübe Wein als „Staubiger“ bezeichnet. Bei einem Alkoholgehalt zwischen acht und maximal fünfzehn Volumenpro- zent wird die Gärung gestoppt beziehungsweise hört sie von selbst auf, da der entstehende Alkohol die Hefepilze absterben lässt. Der Jungwein wird nun von der abgesunkenen Hefe abgetrennt und in andere Fässer beziehungsweise Tanks zur Reifung gefüllt. Am 11. November, am Gedenktag des heiligen Martin von Tours, wird der Jung- wein „getauft“ und damit zum „Heurigen“. Rotwein wird aus roten beziehungsweise blauen Trauben gewonnen. Der wichtigste Unterschied zur Weißweinherstellung besteht darin, dass bei der Rotweinproduktion die Maische vergoren und erst danach gepresst wird. Grund dafür ist, dass sich die Farbstoffe in den Schalen der Beeren befinden. Sie werden erst durch den bei der Gärung entstehenden Alkohol gelöst. Roséweine erhält man dadurch, dass die Gärung der Maische aus roten oder blauen Trauben nur solange zugelassen wird, bis der gewünschte Farbton erreicht ist, danach wird gekeltert und die Gärung nur mit dem Sturm fort- gesetzt.  Rispen Der üblicherweise verwendete Begriff „Weintraube” ist botanisch gesehen falsch, da die Beeren keine Traube son­ dern eine Rispe bilden ( Abb. 19).  Schnapsherstellung Tresterschnaps wird durch Destillation von Trester hergestellt. In Österreich wird dieser Branntwein als Trebener, in Italien als Grappa bezeichnet.  Gärung Zur Qualitätssicherung werden heute von den meisten Weinbauern noch eigens dafür gezüchtete Hefen zuge­ setzt.  Alkohol wirkt als Zellgift, indem er Wasser ent­ zieht und die Struktur der Proteine zer­ stört. Deshalb wird Alkohol u. a. auch als Konservierungsund Desinfektionsmittel eingesetzt. 19  Bau von Rispe (links) und Traube (rechts) 20  Weingarten 21  Alte Weinpresse, Weinmuseum Kaltern, Südtirol 22  Alte Weinfässer in einem Weinkeller 23  Ein moderner Weinkeller Der „Gleichgepresste“ ist ein aus roten bzw. blauen Trauben hergestellter Wein, dessen Farbe jedoch auf den ersten Blick vermuten lässt, dass es sich um einen Weißwein handelt. Überlege: Warum kann man aus roten beziehungsweise blauen Trauben ei- nen solchen Wein produzieren und wie? Selbst aktiv! Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv