Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

75 Biotechnologie in der Nahrungsmittelproduktion Bier- und Weinproduktion Zur Herstellung von Bier, beim so genannten Bierbrauen, wird Gerste (seltener wird auch Weizen verwendet) in Wasser eingeweicht und so zum Keimen gebracht. Die Gerstenkeimlinge bilden Enzyme (Amylasen,  S. 41), die die Gerstenstärke zu Maltose und teilweise auch zu Glucose spalten. Die gekeimte Gerste (Grünmalz) wird nun getrocknet (gedarrt). Das so genannte Darrmalz wird zerkleinert und mit Wasser (50 °C bis 70 °C) zur Maische angerührt. Der Stärkeabbau durch die Amylasen wird währenddessen fortgesetzt. Maltose und Glucose werden im Wasser gelöst. Abläutern bezeichnet das Abseihen der Maische Der nächste Arbeitsschritt ist das Abläutern, das ist das Abseihen der Maische. Die dabei gewonnene Flüssigkeit, die Würze, wird nun mit Hopfen versetzt und zum Kochen gebracht. Dabei gehen die Bitterstoffe des Hopfens in Lösung. Sie verleihen dem Bier seinen charakteristischen Geschmack und sei- ne Haltbarkeit (hemmen das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien). Anschließend wird die Würze filtriert, abgekühlt, mit Hefe versetzt und in den Gärtank gepumpt. Dort beginnt die Hefe mit der Vergärung des Zuckers zu Alkohol unter Freisetzung von Kohlenstoffdioxid. Während dieser Haupt­ gärung werden etwa 70% des Zuckers vergoren. Ist die Gärung abgeschlossen (je nach Biersorte sechs bis acht Tage), wird das Jungbier zur Nachgärung und Klärung in den Lagertank gepumpt. Nach drei bis vier Wochen hat es seinen endgültigen Geschmack erreicht. Das Reinheitsgebot sichert die Bierqualität 1516 wurde in Bayern das Reinheitsgebot erlassen, das besagt, dass zur Her- stellung von Bier nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser verwendet werden darf. In Deutschland hat dieses Gebot heute noch Gültigkeit, allerdings wurde es dahingehend abgeändert, dass auch die Verwendung von Weizenmalz zulässig ist. In Österreich sind die Vorschriften für die Bierherstellung im Lebensmittel­ codex B13 verankert. Demnach ist Bier ein „aus Zerealien , Hopfen und Wasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk“, das keine chemischen Konservierungs­ stoffe und keine künstlichen Zusätze zur Geschmacksverbesserung enthalten darf. Neben der traditionellen Verwendung von Gerste und Weizen sind in den letzten Jahrzehnten auch andere Getreide- bzw. andere Pflanzenarten, wie beispielsweise Hanf, zum Bierbrauen in Mode gekommen.  Hopfen ist eine zweihäusige Pflanze, dh. dass männliche und weibliche Blüten(stände) auf unterschiedlichen Pflanzen vorkom­ men. Für die Bierproduktion werden nur die weiblichen Blütenstände verwendet.  Zerealien Getreidekörner 14  Die Sudkessel bilden das Herzstück der Brauerei, in ihnen findet das Maischen, das Abläutern und das Würzekochen statt. 15  Malz und Wasser werden zur Maische angerührt. 16  Hopfen, weibliche Blütenstände 17  In Lagertanks erfolgt die endgültige Reifung des Bieres. 18  Das fertige Bier wird in Flaschen gefüllt. Überlege, warum die zur Bierherstellung benötigte Hefe im Reinheitsgebot nicht erwähnt wird. Selbst aktiv! Nur zu Prüfzwecken – Eigentum d s Verlags öbv