Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

72 Biotechnologie Käseerzeugung Lässt man Milch längere Zeit ungekühlt stehen, wird sie bald sauer und erhält eine bröckelige Konsistenz. Verursacher sind Milchsäurebakterien, die die Lactose (Milchzucker) zu Milchsäure vergären. Die Säure zerstört die Struktur des Milcheiweißes (Kasein), wodurch es fest wird („es gerinnt“) und sich als Topfen (Käsebruch) von der als Molke bezeichneten Flüssigkeit absetzt. In der Käserei wird die Milch, je nach gewünschtem Fettgehalt im Käse, ent- rahmt oder es wird Rahm zugesetzt. Danach wird die Milch, abhängig davon welche Käsesorte hergestellt werden soll, roh (zB Emmentaler) oder pasteuri­ siert weiterverarbeitet. Milcheiweiß gerinnt durch Säure oder durch Lab Im nächsten Arbeitsschritt wird das Milcheiweiß zum Gerinnen gebracht. Dies erfolgt entweder durch die Zugabe von Milchsäurebakterien (Säuregerin- nung) oder durch den Zusatz von Lab (Labgerinnung). Früher hat man für die Labgerinnung Lab verwendet, das aus den Magen- schleimhäuten von Kälbern gewonnen wurde. Heute werden dafür fast aus- schließlich Labaustauschstoffe verwendet. Die sich bei der Gerinnung abscheidende Molke wird abgeleitet, die zurück- bleibende gallertige Masse – der Käsebruch oder Topfen – wird je nach Käse- sorte gröber oder feiner zerkleinert. Je feiner der Käsebruch ist, desto fester wird der Käse. Der Bruch wird nun gerührt und erwärmt und anschließend in Formen gefüllt. Durch Wenden und Pressen wird abermals Molke entzogen. In einem nächs- ten Arbeitsschritt wird der Käse gesalzen. Dies verleiht dem Käse Würze, bewirkt nochmaligen Entzug von Molke sowie die Verfestigung der Rinde und hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen bei der so genannten Hauptreifung. Für die Herstellung von Edelschimmelkäsesorten wie Camem- bert oder Brie werden dem Käse die entsprechenden Edelschimmelpilzkultu- ren zugesetzt. Bei der Reifung wird Kasein und Fett abgebaut Je nach Sorte muss Käse Tage, Wochen oder Monate reifen (mit Ausnahme von Frischkäsesorten wie zB Cottage Cheese und Gervais). Er wird dafür in besonderen Räumen, in denen eine bestimmte Luftfeuchtigkeit und Tempera- tur herrschen, gelagert. Bei der Reifung, bei der der noch körnige Käse seine typische Struktur erhält, bauen Mikroorganismen (Bakterien, Hefen und Schimmelpilze) Kasein und Fett ab, wodurch der Käse seinen typischen Geschmack erhält. Löcher im Käse entstehen durch Gasbildung (Kohlenstoff- dioxid) bei der Gärung.  Lactose lac (lat.) = Milch  pasteurisieren durch Erhitzen keimfrei machen  Lab ist ein Enzymgemisch, das in den Mägen von Säugetieren vorkommt. Die auf die jeweilige Muttermilch abgestimmten Enzyme lassen das Milcheiweiß gerin­ nen, wodurch es erst verdaubar wird.  Labaustauschstoffe werden entweder mikrobiell aus bestimmten Schimmelpilzkulturen, die labähnliche Enzyme erzeugen, oder mittels Biotechnologie ( S. 77) aus gentechnisch veränderten Mikroorganis­ men gewonnen. 7  Durch Zugabe von Lab gerinnt die Milch. 8  Die gallertige Masse wird zerkleinert. 9  Der Käsebruch wird in Formen gefüllt. 10  Käselaibe beim Reifen Überlege: Zur Herstellung von Milchprodukten wie Sauer- rahm, Jogurt oder Käse wird die Milch mit bestimmten Milchsäurebakterienkulturen versetzt. Warum wird dafür meistens nicht unbehandelte, sondern pasteurisierte Milch verwendet? Selbst aktiv! Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv