Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

71 Biotechnologie in der Nahrungsmittelproduktion M Arbeitsheft Seite 20 Hefe und Milchsäurebakterien bewirken eine biologische Teiglockerung Wird das Mehl mit Wasser vermischt, beginnen korneigene Amylasen mit dem Abbau der Stärke zu Maltose . Die Hefe verfügt über das Enzym Maltase, wel- ches die Maltose weiter in Traubenzucker spaltet. Andere Hefeenzyme bewir- ken nun den Abbau der Glucose zu Alkohol (alkoholische Gärung,  S. 48). Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid bildet Blasen im Teig und verleiht ihm so die gewünschte, lockere Beschaffenheit. Sauerteig ist ein Gemisch aus Roggenmehl und Wasser, das mit Hefe und Milchsäurebakterien versetzt ist. Während der Sauerteigherstellung (Säue- rungsphase) bauen die Milchsäurebakterien Zucker zu Milchsäure ab (Milch- säuregärung,  S. 48), gleichzeitig findet die alkoholische Gärung über die Hefe statt. Hefe ist das Treibmittel in Weizenmehlprodukten Weizenmehl enthält sehr viel Eiweiß, das in Verbindung mit Wasser eine kle- brige Masse (Kleber, Gluten) bildet. Diese besitzt die Fähigkeit, die Gasbläs- chen zu binden, die bei der durch Hefe bewirkten alkoholischen Gärung ent- stehen. Sauerteig ist das Treibmittel in Roggenmehlprodukten Roggenmehl enthält keine Kleber bildenden Eiweiße, dafür aber Schleimstoffe (das sind verschiedene Polysaccharide, die unter dem Begriff Pentosane zusammengefasst werden), die ebenfalls die Kohlenstoffdioxidbläschen bin- den können. Die Schleimstoffe müssen erst durch die Einwirkung von Säure aktiviert werden, weshalb in Roggenmehlprodukten Sauerteig als Treibmittel verwendet wird.  Amylasen Enzyme, die Stärke abbauen ( S. 41)  Stärke besteht aus vielen miteinander ver­ bundenen Traubenzuckermolekülen ( S. 83).  Maltose Malzzucker; besteht aus zwei miteinan­ der verknüpften Traubenzuckermolekü­ len ( S. 82) 3  Aufbau eines Getreidekorns (Schema) Schale Keimling Kleberschicht (eiweißreich) Mehlkörper (stärkereich) 4  Roggen 5  Weizen 6  Dinkel 1. Überlege, warum Amylasen erst bei Zugabe von Wasser wirksam werden. Beachte dabei, welche Art von Reaktion diese Enzyme bewirken ( S. 41). 2. Überlege, warum man einen Germteig nicht sofort nach der Herstellung in den Ofen zum Backen geben, sondern ihn zuerst an einen warmen Ort zum „Gehen“ stellen muss. Was passiert mit den Hefeenzymen beim Backvorgang? 3. Sind Backwaren, die zur Teiglockerung mit Hefe versetzt worden sind, al- koholhaltig? Begründe deine Vermutung. 4. Überlege, warum die Krume von Roggenmehlbrot, das nur mit Hefe her- gestellt wurde, nicht locker ist. 5. Sauerteig kannst du leicht selbst herstellen! Verrühre in einer Schüssel 100 g Roggenmehl mit Wasser zu einem dick- flüssigen Brei, den du für 24 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lässt. Danach rührst du noch einmal 100 g Mehl und Wasser ein und lässt den Teig erneut 24 Stunden stehen. Diese Arbeitsschritte wie- derholst du so oft, bis der Teig säuerlich riecht und an der Oberfläche Blasen bildet (nach etwa drei bis fünf Tagen). Überlege: Woher stammen die Milchsäurebakterien und die Hefe in deinem Sauerteig? 6. Zum Backen wird häufig eine Mischung aus Dinatriumdisphosphat und Natriumhydrogencarbonat als Triebmittel verwendet. Recherchiere, unter welchem Namen dieses Teiglockerungsmittel besser bekannt ist und wie es wirkt. Selbst aktiv! Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv