Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

147 Gesund durch die richtige Ernährung M Arbeitsheft Seite 26 Eiweiße weisen eine unterschiedliche biologische Wertigkeit auf Bei der Auswahl eiweißreicher Nahrungsmittel sollte unter anderem auf ihren Gehalt an essenziellen Aminosäuren wie zB Valin, Leucin … ( S. 87), auf die so genannte biologische Wertigkeit ( Abb. 188), geachtet werden. Milcheiweiß beispielsweise ist biologisch wertvoll, da in diesem die essenziel- len Aminosäuren weitgehend in dem Verhältnis vorhanden sind, wie sie unser Körper zum Aufbau von körpereigenem Eiweiß benötigt. Die biologische Wertigkeit eines Proteins wird von der Aminosäure begrenzt, die im Minimum vorhanden ist. So enthält zum Beispiel das im Weizenmehl vorkommende Eiweiß nur 35% der zum Aufbau von Körpereiweiß notwendi- gen Menge an Lysin . Das bedeutet, dass aus 100 g Weizenmehleiweiß nur 35 g körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden kann. Eiweißreiche Nahrungsmittel sollen nicht nur nach ihrem Gehalt an essenziel- len Aminosäuren bewertet werden Da tierisches Eiweiß dem menschlichen Eiweiß ähnlicher ist als pflanzliches, gilt es als biologisch wertvoller. Allerdings ist dies allein nicht ausschlagge- bend für eine gesunde Ernährung. Zu beachten sind auch andere Eigenschaf- ten. So sind eiweißreiche pflanzliche Nahrungsmittel zumeist fett- und damit energieärmer sowie arm an Purinen . Bei einer vernünftigen ausgewogenen Ernährung geht es also nicht darum, mit möglichst wenig Nahrung alle notwendigen Stoffe aufzunehmen. Viel- mehr muss man darauf achten, dass die Nahrung alles enthält, was man braucht und gleichzeitig alles vermeidet, was man nicht braucht beziehungs- weise sogar eine Belastung für den Körper darstellen könnte oder krank macht. Eiweißmangel führt zu schweren Krankheiten In den Entwicklungsländern wird aufgrund der Nahrungsknappheit zu wenig Eiweiß aufgenommen. Biologisch wertvolleres tierisches Eiweiß ist kaum vor- handen. Auch steht eiweißreiche pflanzliche Nahrung nicht in dem Ausmaß zur Verfügung, wie sie zur Deckung des Proteinbedarfes notwendig wäre. Eiweißmangel führt zu schweren Krankheiten. So ist das so genannte Pro- tein-Energie-Mangelsyndrom in den Tropenländern eine sehr häufige Ernäh- rungskrankheit. Bei dieser kommt es meist zum Auftreten eines Hunger- bauchs, der durch einen Mangel an wasserbindenden Proteinen im Blut entsteht. Dabei sammelt sich verstärkt Wasser im Gewebe an (Hungerödem).  Lysin eine der essenziellen Aminosäuren  Purine sind stickstoffhaltige organische Verbin- dungen, die u. a. Bestandteile der Nukleinsäuren ( S. 23) sind. Tierische Nahrungsmittel sind reich an Purinen, besonders konzentriert kommen sie in Innereien vor (Leber, Nieren, Milz …). Überschüssige Purine werden im Körper zu Harnsäure abgebaut und mit dem Harn ausgeschieden. Bei einem erhöh- ten Harnsäuregehalt im Blut kann es durch Ablagerungen in den Gelenken und im Gewebe zu schmerzhaften Ent- zündungen, zur so genannten Gicht, kommen. Weitere Symptome der Erkran- kung sind Veränderungen an den Kno- chen. Mitunter verursacht der erhöhte Puringehalt im Blut auch eine Schädi- gung der Nieren. Interpretiere die Grafik in Abb. 188. Welche Informationen kannst du den beiden Diagram- men entnehmen? Beurteile: Würdest du aufgrund deiner Erkenntnisse Milchprodukte als ernährungstechnisch wertvoller bewerten als Weizenprodukte? Selbst aktiv! 100% Valin Leucin Isoleucin Threonin Methionin Phenylalanin Tryptophan 50% 35% 86% 0% Valin Leucin Isoleucin Threonin Methionin Lysin Phenylalanin Tryptophan WEIZENMEHLEIWEISS Ausnutzung zum Aufbau von Körpereiweiß MILCHEIWEISS Ausnutzung zum Aufbau von Körpereiweiß Lysin 188  Biologische Wertigkeit des Weizenmehleiweißes und des Milcheiweißes im Vergleich 189  Tierisches und pflanzliches Eiweiß für eine ausgewogene Proteinversorgung 190  Afrikanisches Kind mit Protein- Energie-Mangelsyndrom Nur zu Prüfz ecken – Eigentum des Verlags öbv