Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

146 Organsysteme des Stoffwechsels M Arbeitsheft Seite 25 Kohlenhydrat ist nicht gleich Kohlenhydrat Nimmt man mit der Nahrung Kohlenhydrate in Form von Einfach- und Zwei- fachzuckern auf, steigt der Blutzuckerspiegel rasch an, da die kurzkettigen Zucker schnell ins Blut gelangen (Monosaccharide werden sofort resorbiert, Disaccharide werden relativ rasch in Monosaccharide zerlegt). Die Bauch­ speicheldrüse reagiert sofort darauf und gibt das Hormon Insulin ab ( S. 95). Dadurch sinkt der Zuckerspiegel wieder, Hunger entsteht. Der Bedarf an Kohlenhydraten sollte daher möglichst durch Polysaccharide gedeckt werden. Ihre Zerlegung benötigt Zeit, weshalb sie den Blutzuckerspie- gel nur langsam erhöhen bzw. ihn weitgehend konstant halten, da ja auch mehr oder weniger kontinuierlich Glucose verbraucht wird. Beim Verzehr kohlenhydratreicher Nahrungsmittel sollte auch darauf geachtet werden, dass die Produkte neben energieliefernden Polysacchariden auch Vitamine, Mineralstoffe und bioaktive Substanzen (v. a. Ballaststoffe) enthal- ten. So sind beispielsweise Vollkornprodukte Weißmehlprodukten vorzuzie- hen. Weißmehl entsteht, wenn während des Mahlens des Getreides der Groß- teil der eiweiß-, mineralstoff- und vitaminreichen Kleie (Schale, Kleberschicht und Keimling;  S. 71) vom Mehlkörper getrennt wird. Im Vollkornmehl ist die gesamte Kleie mitverarbeitet. Vollkornprodukte enthalten deshalb gesund- heitsfördernde Stoffe. Außerdem bewirken sie durch die unverdaulichen Bal- laststoffe eine schnellere Sättigung und ein länger andauerndes Gefühl des Sattseins. Weißmehlprodukte, Mono- und Disaccharide sowie Nahrungsmittel, die diese Zucker enthalten, werden als Nahrungsmittel mit „leeren“ Kohlenhydraten bezeichnet, da sie reine Energielieferanten und damit „Dickmacher“ sind (überschüssige Kohlenhydrate werden in Fett umgewandelt;  S. 82). Stevia ist ein umstrittenes Süßungsmittel Seit 2012 gelangt zunehmend Stevia zum Süßen von Speisen in der Lebens- mittelindustrie zum Einsatz. Es handelt sich hierbei um ein Stoffgemisch, des- sen Ausgangsprodukte aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen werden. Stevia, das seit Dezember 2011 als Lebensmittelzusatzstoff E 960 in den Län- dern der EU zugelassen ist, wird nicht resorbiert, sondern passiert nur den Verdauungstrakt. Das bedeutet, dass es joulefrei ist und auch den Blutzucker- spiegel nicht beeinflusst. Steviahältige Produkte werden deshalb nicht nur als „Schlankmacher“ beworben, sondern auch für Diabetikerinnen und Diabetiker empfohlen. Stevia ist jedoch nicht unumstritten, in erster Linie deshalb, weil seine Gewin- nung und Produktion mit hohem Energieaufwand verbunden ist und es zum Import über weite Strecken transportiert wird. Fette sind wichtige Bestandteile unserer Nahrung Fette werden oft verteufelt, weil ein „Zuviel” davon den Cholesterolspiegel krankhaft erhöht ( S. 85) und damit das Auftreten von Herz- und Gefäßer- krankungen begünstigt. Internationale Vergleiche weisen allerdings darauf hin, dass nicht der gesamte Fettkonsum, sondern die Art des Fettes den Cho- lesterolspiegel und damit das Krankheitsrisiko beeinflusst ( Abb. 187). In Ost- finnland und auf Kreta bilden die Fette einen ungefähr gleich hohen Anteil in der Ernährung (Ostfinnland 38%, Kreta 40%). Trotzdem ist die Zahl der Herz- und Gefäßerkrankungen auf Kreta wesentlich niedriger als in Ostfinnland. Die Ursache dafür dürfte in der Zusammensetzung des konsumierten Fettes lie- gen. Während in Ostfinnland Fette mit einem überwiegenden Anteil an gesät- tigten Fettsäuren ( S. 84 f) verzehrt werden, wird in der mediterranen Kost das an ungesättigten Fettsäuren ( S. 84 f) reiche Olivenöl verwendet. Welche Fette zu einer gesunden Ernährung gehören und welche unbedingt vermieden werden sollen, kannst du auf Seite 85 nachlesen.  Hunger Der Glucosegehalt im Blut ist einer von mehreren Hungerauslösern. Sinkt der Glucosespiegel, löst dies in bestimmten Zellen in der Leber und im Magen Sig- nale aus, die an das Hungerzentrum im Zwischenhirn weitergeleitet werden.  Sättigung Während der Verdauung werden im Darm Hormone freigesetzt, die das Sätti- gungszentrum im Zwischenhirn einer- seits über Nerven, andererseits über das Blut über den Sättigungsgrad informie- ren. Ab einem bestimmten Hormonspie- gel stellt sich das Gefühl „satt“ ein. Stevia rebaudiana ist eine ursprünglich in Südamerika beheimatete Pflanze, wo sie seit Jahr- hunderten zum Süßen genutzt wird. Der größte Teil der in der Nahrungsmittelin- dustrie verwendeten Steviapflanzen stammt aus Plantagen in China und Japan. 186  Stevia rebaudiana 187  Fettkonsum und Herzerkrankungen; blau: prozentualer Anteil von Fett an der Joulezufuhr in der traditionellen Ernährung; rot: Fälle von Erkrankungen der Herzkranzgefäße bei 10 000 Männern in zehn Jahren (Quelle: Willett & Stampfer, Building the Food Pyramid, 2003, p 64–71) 38% 3 000 40% 200 Ostfinnland Kreta Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv