am Puls Biologie 5, Schulbuch

69 Ernährung Fette sind energiereiche Nährstoffe Lipide sind Nahrungsbestandteile, die ein wichti­ ges Merkmal gemeinsam haben: Sie sind hydro- phob (wasserabstoßend), weil sie große, meist kettenförmige Kohlenwasserstoffe enthalten. Die größte Gruppe innerhalb der Lipide sind die Fette. Fette sind große Moleküle, die aus zwei unter­ schiedlichen kleineren Molekülen bestehen: aus Glycerol (einem dreiwertigen Alkohol) und aus Fettsäuren . Insgesamt können drei Fettsäuren an ein Molekül Glycerol geknüpft sein. Das Produkt ist ein Fettmolekül, oder Triglycerid ( k Abb. 4). Fettsäuren unterscheiden sich in der Anzahl und Lage ihrer Doppelbindungen. Wenn die Fett­ säuren in den Kohlenwasserstoffketten keine durch Doppelbindungen verknüpften Kohlen­ stoffatome, spricht man von gesättigten Fett­ säuren , weil keine weiteren Wasserstoffatome an das Fettsäuregerüst gebunden werden können. Wenn hingegen Doppelbindungen vorkommen, so handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren . Treten mehrere Doppelbindungen auf, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren haben an jeder Doppel­ bindung einen Knick in ihren Kohlenwasserstoff­ ketten ( k Abb. 4). Zweifach ungesättigte Fettsäu­ ren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden und müssen mit der Nahrung aufgenom­ men werden, sie sind also essenziell. Dazu gehören die Omega-3-und Omega-6-Fettsäuren, die im Körper als Bestandteile der Zellmembran gebraucht werden. Aktuelle Forschungsarbeiten zeigen, dass eine kontinuierliche Versorgung mit diesen Fettsäuren dazu beitragen kann, das Risiko für eine Herz-Kreislauf-Erkrankung zu re­ duzieren. Die meisten tierischen Fette, wie beispielsweise Fett aus Speck, Schmalz oder Butter, sind gesät­ tigt und werden bei Raumtemperatur fest. Die Fette aus Pflanzen und Fischen hingegen sind im Allgemeinen ungesättigt. Da sie bei Raumtempe­ ratur flüssig sind, bezeichnet man sie als Öle. Die Knicke an den Stellen der Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren verhindern, dass sich die Moleküle so eng packen können, dass sie bei Raumtemperatur erstarren würden. Die Hauptfunktion der Fette in unserem Körper ist die Langzeitspeicherung von Energie . Der Mensch speichert seine längerfristigen Energie­ reserven im Fettgewebe in speziellen Zellen, die anschwellen, wenn mehr Fett deponiert wird, bzw. die abnehmen, wenn Fett abgebaut wird. Wird Energie benötigt, werden die Fette abge­ baut. Die langen Ketten der Fettsäuren sind sehr energiereich: Sie werden schrittweise oxidiert und in den Citratzyklus (siehe Kapitel 2.4) einge­ speist. Im Fettgewebe kann Energie längerfristig gespeichert werden H 2 C OH OH CH 2 OH C H OH O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 3 OH O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 3 OH O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 HC HC CH 2 HC HC CH 2 CH 2 H 2 C CH 3 H 2 C H 2 C O O CH 2 O C H O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 3 O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 3 O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 HC HC CH 2 HC HC CH 2 CH 2 H 2 C CH 3 H 2 C O O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 3 O O C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 H 2 C CH 2 HC HC CH 2 HC CH 2 H CH 2 C R O O O P – O HC CH 2 CH 2 H 2 C CH 3 H 2 C H 2 O 3 Glycerol + 3 Fettsäuremoleküle Linolsäure ungesättigte Fettsäure Triglycerid Phospholipid Hydrolyse Palmitinsäure gesättigte Fettsäure Kondensation R = polarer Rest Abb. 4: Aufbau eines Fettmoleküls. Ein Fettmolekül ist ein Triglycerid und besteht aus einem Molekül Glycerol und drei Fettsäuremolekülen. Aufgabe W 1 Erdnussbutter und Margarine beste- hen aus pflanzlichen Ölen, sind aber dennoch bei Raumtemperatur fest, weil sie gehärtet wurden – sie entstanden durch industrielle Fetthärtung. Recherchiere die industrielle Fetthärtung im Internet. Was passiert dabei mit den Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren? Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv