am Puls Biologie 5, Schulbuch

161 Humanökologie Auch Jogurt ist „sauer“ Das Ausflocken der Milch ist nicht nur bei der Käseherstellung beabsichtigt. Auch Sauermilch und Jogurt verdanken wir Milchsäurebakterien . Für Sauermilch werden Bakterien verwendet, die sich am besten zwischen 22 und 28 °C ver­ mehren: Streptococcus lactis und Leuconostoc citrovorum . Jogurt wird mit Streptococcus thermophilus ( k Abb. 21, 22) und Lactobacillus bulgaricus her­ gestellt. Sie mögen es mit 40 bis 45 °C etwas wärmer. Zumeist wird die Milch erst pasteurisiert 1 , denn die Rohmilch könnte Bakterien enthalten, die Krankheiten hervorrufen. Das Bakterium Streptococcus agalactiae verursacht beispielswei­ se das Kindbettfieber und schwere Infektionen bei Neugeborenen. Um die Produktion vereinfachen und besser steuern zu können, wird die pasteurisierte Milch üblicherweise mit Starterkulturen beimpft. Das kannst du zuhause ausprobieren: Erst erhitzt du Milch auf 72 °C, um unerwünschte Bakterien abzutöten (Rohmilch sollte auf 90 °C erhitzt werden!). Abb. 22: Vermeh­ rungskurve von Streptococcus thermophilus . Die Zunahme der Zellzahl hängt von der Umgebungstem­ peratur ab. 0 10 20 30 40 50 Temperatur (°C) 0 Bakterienzahl Danach lässt du die Milch auf etwa 45 °C ab­ kühlen und füllst sie in saubere, heiß ausgewa­ schene Marmeladegläser. Bevor du das Glas verschließt, verrührst du die Milch mit einem Teelöffel Naturjogurt. Das Jogurt enthält die be­ nötigten Bakterien und dient als Starterkultur. Schraube den Deckel nicht komplett zu, weil S. thermophilus ein wenig Sauerstoff benötigt. Nach einigen Stunden bei etwa 42 °C kannst du deinen Jogurt kosten! Die Säure der Milchsäurebakterien hat übrigens noch weitere Auswirkungen: Zum einen erhöht die Gerinnung des Kaseins dessen Verdaubarkeit. Außerdem vertragen Menschen mit Laktose­ intoleranz Jogurt und Sauermilch zumeist besser als reine Milch, weil ein Großteil des Milch­ zuckers Laktose zu Milchsäure umgewandelt wurde. Schließlich bilden Milchsäure und Kalzi­ um im Magen Kalziumlaktat. Das für uns sehr wichtige Kalzium wird dadurch im Darm leichter in das Blut aufgenommen ( k Tab. 1). Tab. 1: Verschiedenen Auswirkungen von bakterieller Milchsäure. Milchsäure bewirkt … 1 Quellung der Schleimstoffe in Roggenmehl, dadurch Lockerheit des Sauerteigs 2 Gerinnung von Proteinen a. Herstellung von festeren Milchprodukten (Käse, Jogurt, Sauermilch, Kefir) b. bessere Verdaulichkeit des Kaseins 3 Erhöhte Verträglichkeit von Sauermilchpro­ dukten bei Menschen mit Laktoseintoleranz 4 Bildung von Kalziumlaktat, dadurch bessere Aufnahme von Kalzium Für Sauermilch und Joghurt werden verschiedene Milch­ säurebakterien ver­ wendet Steuerung und Regelung 1µm Abb. 21: Streptococcus thermophilus . Seines Zeichens Milchsäureproduzent. Glossar 1 Pasteurisieren: kurzzeitiges Erhitzen von flüssigen Lebensmitteln auf 60–100 °C, um darin enthaltene Mikroorganismen abzutöten und die Haltbarkeit zu erhöhen. Basiskonzept Steuerung und Regelung: Verschiedene Milchsäurebakterien haben unter­ schiedliche Temperaturoptima. Damit kann man steuern, welche Bakterien sich ver­ mehren sollen. Aufgaben W 1 Bei der Jogurtherstellung hast du ge­ lesen, dass verschiedene Streptokokken ganz unterschiedlich wirken, obwohl sie alle in Rohmilch vorkommen können. Schreibe die Namen und Wirkungen der drei genann­ ten Streptokokken-Arten in dein Heft. W 2 Recherchiere, was Louis Pasteur mit dem Haltbarmachen von Milch zu tun hat. Lies die Informationen auf einer Milch­ packung: Gibt es heutzutage andere Verfah­ ren, um die Milch haltbar zu machen? W 3 Im Kapitel Ernährung findest du das Element Kalzium. Lies nach, welche Aufgaben es in deinem Körper hat. Deckst du mit einem Liter Milch deinen täglichen Bedarf? Welches Vitamin unterstützt die Aufnahme von Kal­ zium? Welcher andere Stoff in der Milch ver­ mindert sie? W 4 Verfasse einen Lexikoneintrag (60–80 Wörter) für die Schülerinnen und Schü­ ler deiner Nachbarklasse, worin du den Begriff „Fermentation“ erklärst. S 5 Mikroorganismen stehen miteinan­ der im Wettbewerb: Wer sich am besten vermehren kann, verdrängt die anderen. Be­ gründe mit Hilfe dieser Information, warum es nicht nur aus gesundheitlichen Gründen wichtig ist, die Milch abzukochen, bevor die Starterkultur hinzugefügt wird. W 6 Stelle eine Vermutung auf, warum die Produktion von Milchsäure für Strepto­ coccus thermophilus & Co. auch aus „Wett­ bewerbsgründen“ vorteilhaft für diese Bakte­ rien ist. Überprüfe deine Ideen anhand einer Recherche im Internet und ergänze Tabelle 1 mit deinem Ergebnis. Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv