am Puls Biologie 5, Schulbuch

160 Kein Käse ohne Bakterien oder Pilze Du kennst das bestimmt: Man lässt die Milch ein paar Tage in der Küche stehen und plötzlich schmeckt sie sauer und sieht krümelig aus. Dafür sind Kleinstlebewesen verantwortlich, die dir be­ reits bekannt sind: Milchsäurebakterien. Ihre Säure lässt das Milcheiweiß Kasein gerinnen , in­ dem es dessen Struktur zerstört. Bei der Käseherstellung macht man sich das zu Nutze. Zunächst wird zur Rohmilch Rahm hin­ zugegeben oder von ihr abgetrennt, je nachdem, wie fett der Käse später sein soll. Um Frischkäse herzustellen, werden nun der flüssigen Milch Milchsäurebakterien hinzuge­ fügt. Denn anders als bei vergessener Milch ist hier die Gerinnung des Kaseins erwünscht. Für die Herstellung von Weichkäse (zB Brie und Camembert) oder Hartkäse (zB Emmentaler und Parmesan) wird für die Gerinnung Lab ver­ wendet. Das ist ein Gemisch aus den Enzymen Pepsin und vor allem Chymosin . Lab wurde frü­ her aus den Mägen junger Wiederkäuer gewon­ nen, vor allem von Kälbern. Ohne die Labenzyme könnten sie keine Milch verdauen. Ähnlich wie bei den Antibiotika stellt man Lab heute überwiegend biotechnologisch her, weil die aus Kälbermägen erzeugte Menge bei weitem nicht ausreichen würde. Diese Labaustauschstoffe entstammen be­ stimmten Pilzen oder Bakterien, die in Fermen­ tern gezüchtet werden. Zunehmend werden dabei gentechnisch veränderte Mikroorganismen genutzt, denen man ein Gen für die Synthese des gewünschten Enzyms eingesetzt hat. Ist der Prozess der Gerinnung abgeschlossen, bleibt eine grüngelbe Flüssigkeit zurück, die Molke . Für den Fortgang der Käseherstellung ist sie nicht vonnöten (es sei denn, man möchte Molkenkäse wie Ricotta erzeugen). Mittlerweile gibt es aber eine ganze Reihe anderer Produkte, denen Molke zugesetzt wird, beispielsweise Erfrischungsgetränke. In Almsennereien wird die Molke durch Tücher ausgepresst ( k Abb. 19, links). Die zurückbleiben­ de molkefreie Masse nennt man Topfen . Der wird zerkleinert zu Käsebruch . Je fester das End­ produkt sein soll, desto kleiner müssen die Bruchstücke sein ( k Abb. 19, rechts). Abb.19: Links: Auspressen der Molke durch ein Tuch. Zurück bleibt Topfen. Rechts: Der Topfen wird in dieser Sennerei noch von Hand zu Käsebruch zerkleinert. Der Käsebruch wird nun sanft erhitzt und gerührt und unter weiterer Entfernung der restlichen Molke in Formen gegossen. Für Schimmelkäse (zB Roquefort, Gorgonzola) wird dem Bruch Edel­ schimmel beigemengt. Das sind für den Men­ schen harmlose Pilze, die dem Käse eine beson­ dere Geschmacksnote verleihen. Will man Hartkäse herstellen, muss diese Masse noch ge­ presst werden, um wirklich alle Molke zu be­ seitigen. Bei vielen Sorten wird der entstandene Käselaib in ein Salzbad gelegt ( k Abb. 20). Das entzieht Wasser, gibt Geschmack und trägt zur Bildung der Rinde bei. Abb. 20: Salzbad der Käselaibe. Jetzt darf der Käse reifen . Je nach Käse dauert das wenige Tage oder mehrere Monate. Während der Reifung wird von Bakterien und Pilzen ein Teil des Fettes und des Kaseins abgebaut. Hartkäse wird oft noch mit einer Wachsschicht umgeben, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Im Jahr 2015 wurden in Österreich 190782 Tonnen Käse hergestellt. Der durchschnittliche Pro-Kopf- Verbrauch von Käse liegt in Österreich bei etwa 12 kg jährlich. Milchsäurebakterien oder Lab lassen die Milch fest werden Aufgaben W 1 Menschen besitzen ein dem Chymo­ sin ähnliches Enzym. Nur heißt es bei uns etwas anders. Finde den richtigen Namen heraus und beschreibe, wo es gebildet wird und wie es wirkt. W 2 Überlege: Warum wirken die Labenzyme bei 36–37 °C am besten? E 3 Führt in der Klasse eine Käsever­ kostung durch: Jede/r bringt einen Käse mit und stellt ihn vor. Ordnet die mitgebrachten Käse nach Art ihrer Herstellung (Mikroorga­ nismen, Temperatur, etc.). Nur zu Prüfzwecken – Eig ntum des Verlags öbv