zielsicher, Angewandte Wirtschaftslehre, Gastgewerbe, Schulbuch

Der Preis – Kalkulation eines Produktes 50 Kalkulation mit Deckungsbeiträgen Bei dieser Kalkulationsform vergleicht man den erzielbaren Preis mit den Selbstkosten. Je höher der Deckungsbeitrag ist, desto mehr sollte die Speise beworben werden. Der Deckungs- beitrag soll die Gemeinkosten und den Gewinn abdecken. Bei der Beurteilung der Preise achtet man besonders darauf, welche Speisen nur mit wenig Arbeitsaufwand zuzubereiten sind und dennoch einen hohen Deckungsbeitrag einbringen. Das wäre beispielsweise das Filetsteak. Speisen mit geringer Attraktivität für Gäste und hohem Aufwand streicht man von der Karte. Eigene Erfahrungen und Einschätzungen Beurteilen Sie die folgenden Speisen bezüglich ihres Auf- wandes, Ansehens und Deckungsbeitrages Gericht Wareneinsatz Arbeitsaufwand Attraktivität Deckungsbeitrag Putensteak mittel gering hoch hoch Roastbeef hoch gering hoch hoch gegrillte Hühnerkeulen mittel gering mittel mittel Wiener Schnitzel mittel mittel hoch mittel Rindsrouladen hoch hoch hoch mittel gebackener Saibling hoch mittel hoch mittel Melanzaniröllchen gering hoch mittel gering Kartoffel-Bärlauchsufflée gering hoch hoch hoch Kasnocken gering mittel hoch hoch überbackene Canelloni mittel mittel mittel gering Deckungsbeitrag = Nettoverkaufspreis – Einstandspreis 762 Berechnen Sie den Deckungsbeitrag. Speise Einstandspreis in € Marktpreis in € Marktpreis abzügl. USt in € Deckungsbeitrag in € Emmentaler in Brezelkruste, Sauce Tatare, Preiselbeeren 1,85 10,9 9,91 8,06 gegrillter Brokkoli mit Ananas Chutney, Mandeln 2,25 11,6 10,55 8,30 Eierschwammerlragout Dampfknödel 2,65 14 12,73 10,08 Filetsteak Schoko-Chilisauce 11,8 30 27,27 15,47 Kalbspaillard, Eierschwammerl Bergkäse 8,4 27 24,55 16,15 Mousse au Chocolat 1,54 8 7,27 5,73 Beispiel 271 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv