zielsicher, Angewandte Wirtschaftslehre, Gastgewerbe, Schulbuch

Das Unternehmen E Kalkulieren Sie die Getränkeliste mit dem Kalkulationsfaktor. Getränke Einstandspreis in € Kalkulationsfaktor in € errechneter Preis in € Konkurrenzpreis in € gerundeter Preis in € 0,2 l Limonade 0,32 5,14 1,646 2,80 2,80 0,25 l Apfelsaft 0,36 5,14 1,852 3,20 3,30 0,3 l Bier 0,38 5,14 1,955 2,70 0,5 l Bier 0,64 5,14 3,293 3,60 1/4 Schankwein 0,72 5,14 3,704 3,80 1/8 Wein aus Bouteille 0,82 5,14 4,219 4,40 1 Kaffee 0,34 5,14 1,749 3,20 1 Tee mit Zitrone 0,22 5,14 1,132 2,80 Zeitgemäße Kalkulationsformen Die Materialzuschlagskalkulation, wie sie oben gezeigt wird, hat große Unschärfen: Die errech- neten Preise stimmen in vielfacher Hinsicht nicht mit den ortsüblichen Preisen überein. Der Grund dafür ist, dass viele Speisen, die einen geringen Wareneinsatz haben, viel Arbeit erfor- dern. Das sind insbesondere gehobene vegetarische Gerichte. Hier liegt der errechnete Preis stets zu niedrig. Andererseits errechnet man für Fleischspeisen mit hohem Materialwert, die wenig Kochaufwand erfordern (Steaks), so hohe Preise, dass sie kaum ein Gast bestellt. Vergleichen Sie ein Filetsteak mit einer Portion Spaghetti Aglio-Olio. Der Wareneinsatz für das Filetsteak mit Pommes und Gemüse beträgt 12,50 €. Der Warenein- satz für das Nudelgericht mit Salat beträgt 0,64 €. Es sind 275% Gemeinkosten, 10% Gewinn und 10% Umsatzsteuer zu kalkulieren. Überlegen Sie die erforderliche Arbeitszeit und kalkulie- ren Sie die beiden Speisen. Kalkulation Filetsteak Nudelgericht Einstandspreis 12,500 0,640 + Nettorohaufschlag 275% 34,375 275% 1,760 = Selbstkosten 46,875 2,400 10% Gewinn 10% 4,688 10% 0,240 = Grundpreis 51,563 2,640 + Umsatzsteuer 10% 5,156 10% 0,264 = Kalkulationsfaktor 56,72 2,90 Hauptkostenfaktor bei Speisen ist neben dem Material die Arbeit. Diese wird beim errechneten Preis des Nudelgerichtes nicht abgedeckt, während die Zubereitung von Steaks schnell geht. Kaum ein Gast würde das Steak zum kalkulieren Preis bestellen. 760 761 270 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv