zielsicher, Angewandte Wirtschaftslehre, Gastgewerbe, Schulbuch

E 50 . Der Preis – Kalkulation eines Produktes Obwohl in der Gastronomie nicht der Preis alleine für den Erfolg ausschlaggebend ist, Freund- lichkeit des Personals, Ambiente, Einrichtung und Lage sind ebenfalls sehr wichtig, wird auf- grund des scharfen Wettbewerbes genau auf konkurrenzfähige Preise geachtet. Die Kalkulation Eine gute Kalkulation muss alle Kosten, die bei einem Auftrag auftreten möglichst genau erfas- sen. Prinzipiell orientieren sich Küchenchefs bei der Speisekalkulation am dreifachen Wert des Einstandspreises. Die daraus errechneten Preise werden nach oben oder unten gerundet, um sich der Konkurrenz anzunähern. Bei den Getränken können die vollen Kosten verrechnet wer- den, denn viele Gäste beurteilen ein Lokal nicht nach den Getränkepreisen, sondern nach seinem Flair und den Preisen für Speisen. Bei der Bettenkalkulation gibt es Kategorien, die vom örtlichen Fremdenverkehrsverband festgestellt werden und die ein bestimmtes Preisband vorsehen. Diskutieren Sie mit Ihrem Partner bzw. Ihrer Partnerin über die Gestaltung der Preise in Ihrem Lehrbetrieb. Bestandteile der Speisen- und Getränkekalkulation Der Gemeinkostenzuschlag = Nettorohaufschlag (NRA) Die Gemeinkosten werden durch eine Kostenstellenrechnung ermittelt. Zumeist enthält dieser Nettorohaufschlag auch bereits den Gewinn, dessen Bestandteile (Unternehmerlohn, Verzins- ung des Eigenkapitales, kalkulatorisches Risiko und kalkulatorische Abschreibung) als Kosten einkalkuliert wurden. Ein eigener Gewinnzuschlag ist allerdings möglich. Das Bedienungsgeld Obwohl viele Betriebe vom Garantielohnsystem (hier wird der Lohn nach den Umsatzprozenten berechnet) auf das Fixlohnsystem umgestellt haben und die Löhne des Bedien- ungspersonals bereits in den Gemeinkosten untergebracht sind, wird vielfach noch mit 10,5% Bedienungsgeld für Gast- häuser und Restaurants oder 12% für Hotels und 15% für Kaffeehäuser kalkuliert. 758 Das Unternehmen Katharina und Sebastian wurden von Anton, ihrem Restaurantleiter, in die Stadt geschickt. Sie sollen die Preise auf den Speisekarten bei vier Konkurrenzbetrieben vergleichen. Was denken Sie, hat sich Anton dabei gedacht? Warum ist es für ihn so wichtig, zu wissen, wie viel die Speisen und Getränke bei der Konkurrenz kosten? 268 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv