zielsicher, Angewandte Wirtschaftslehre, Gastgewerbe, Schulbuch

E 49 . Materialbezugskalkulation Schnittverlust und Garverlust Fleisch verliert beim Garprozess einen beträchtlichen Teil seines Gewichtes. Dieser Verlust kann zwischen 10% und 35% betragen. Außerdem ist nicht alles, das gegart ist, für das Schneiden in Portionen geeignet. Beim Zurichten und Schneiden fallen weitere rund 10 % Schnittverlust weg. Das muss sowohl bei der zu bestellenden Menge einkalkuliert werden als auch bei der Berechnung des Einstandspreises jeder fertigen Portion. Bei Getränken gibt es einen Schankverlust, wenn häufig über den Strich eingeschenkt wird. Berichten Sie über Ihre Erfahrungen mit Schnittverlust und Garverlust Schweinefleisch gekocht oder gebraten, Rindfleisch gekocht oder gebraten Da man keinem Gast eine halbe oder Dreiviertelportion zumuten kann, muss man das Ergeb- nis stets abrunden. Man kann also 16 Portionen Rumpsteak erhalten. Anders ist es bei Geträn- ken. Hier füllt man den Rest aus der ersten Flasche mit Inhalt der zweiten Flasche auf. Berechnung des Einstandspreises Als Einstandspreis ist der Wert der Ware exklusive Umsatzsteuer und unter Berücksichtigung der in Abzug gebrachten Preisnachlässe (Rabatt und Skonto), jedoch inklusive aller Bezugs- spesen (Porto, Fracht, Versicherung) anzusetzen. 747 Berechnung der verwertbaren Menge Es wird eine Beiried mit 4,7 kg zu Rumpsteaks verarbeitet. Die fertigen Portionen sollen 18 dag wiegen. Der Schnittverlust ist 10%, der Garverlust ist 30%. Wie viele Portionen kann man erhalten? rohe Menge 4,7 kg - 10% Schnittverlust 0,47 kg = geschnittene Menge 4,23 kg - 30 % Garverlust 1,269 kg = schnittfertige Menge 2,961 kg : durch Portionsgröße 0,18 kg = 16,45 Portionen Beispiel Das Unternehmen „Wie viele Portionen Schweinsschnitzel zu je 15 dag kannst du aus einem Stück Kaiserteil schneiden, das roh 2,8 kg wiegt?“, fragt der Küchenchef Tamara. „So über den Daumen geschätzt, würde ich sagen, ungefähr 12“, antwortet Tamara. Können Sie nachvollziehen, wie Tamara das gerechnet hat? Wie viele Schnitzel würden Sie schätzen? 264 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv