Nerven, Sinne und Hormone Riechen und Schmecken Im oberen Bereich der Nasenhöhlen liegen in der Nasenschleimhaut Riechfelder. Auf deren Gesamtfläche von etwa 6 cm2 befinden sich rund 20 Millionen Sinneszellen. Sie ermöglichen uns das Riechen (Geruchssinn). Die Riechsinneszellen werden durch gasförmige, in der Luft verteilte Stoffe gereizt und schicken dann über den Riechnerv Meldungen ans Gehirn. Spezielle Sinneszellen auf der Zunge, die Geschmackssinneszellen, vermitteln uns durch im Speichel gelöste Stoffe Geschmacksempfindungen (Geschmackssinn). Wir können fünf Geschmacksqualitäten unterscheiden Die Geschmackssinneszellen ermöglichen es uns, fünf Geschmacksqualitäten mit der Zunge zu unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami ist ein Geschmack, der am häufigsten durch das Salz Glutamat hervorgerufen wird. Dieses wird als Geschmacksverstärker hauptsächlich bei salzigen Speisen, bei Fertiggerichten und vor allem bei Fleischspeisen verwendet. Auch in reifen Tomaten und in Käse kann es enthalten sein. Schmecken und Riechen gehören zusammen Doch wie kommt es, dass wir weit mehr als nur fünf unterschiedliche Geschmackseindrücke unterscheiden können? Der Sinneseindruck, der im Alltag als Geschmack bezeichnet wird, ist ein Zusammenspiel des Geschmacks- und des Geruchssinns. Für feinere Geschmackseindrücke spielen nämlich beide eine Rolle. Der Nutzen des Geschmackssinns ist vielfältig. Der gute Duft von Speisen regt den Appetit und den Speichelfluss an. Verdorbene Speisen bewirken durch ihren meist schlechten Geruch Ekelgefühle oder auch Brechreiz, was uns daran hindert, sie zu essen. Dies fällt dann besonders auf, wenn zum Beispiel durch eine Krankheit die Geschmackswahrnehmung gestört ist. 128 Der feine Geschmack entsteht durch Schmecken und Riechen. Nasenschleimhaut Schleim absondernde Haut, die die Nasenhöhle auskleidet 1. In der Abbildung rechts siehst du Sofia. Sie hat starken Schnupfen und isst gerade eine intensiv riechende, würzige Hühnersuppe. Dennoch sagt sie, dass die Suppe zwar salzig, aber sonst nach nichts schmeckt. Erkläre ihren Geschmackseindruck. 2. Führe folgenden Versuche zur Geschmackswahrnehmung durch: Verbinde einer Versuchsperson die Augen. Die Person hält sich die Nase fest zu. Du gibst ihr nach und nach ein gleich großes Stückchen einer Karotte, eines Apfels, einer Gurke und eines Radieschens zum Kauen (das Obst und Gemüse bitte vorher waschen). Die Versuchsperson muss erkennen, woran sie kaut. Im nächsten Schritt beträufelst du die Zunge der Versuchsperson (sie hält sich wieder die Nase zu) mit Salzwasser, Zuckerwasser und Essigwasser, das du jeweils auf ein Wattestäbchen aufgebracht hast. Salz, Zucker und Essig hast du vorher gut in Wasser gelöst. Die Person soll erneut den jeweiligen Geschmack erkennen. Notiere alle Ergebnisse sowie deine Beobachtungen und interpretiere sie. 3. Koste selbst von der Zuckerlösung aus Aufgabe 2. Lass anschließend einen Eiswürfel auf deiner Zunge zergehen und koste danach wieder von der Zuckerlösung. Beschreibe deine Wahrnehmung und interpretiere sie. Du bist dran! 75 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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