Der Mensch Fette bestehen aus Glycerol und Fettsäuren Fettmoleküle sind Verbindungen aus dem Alkohol Glycerol und verschiedenen Fettsäuren. Die meisten Wurstsorten, Speck, Schmalz, Nüsse, Butter und Margarine sind fettreiche Lebensmittel. Die mit der Nahrung aufgenommene Fette werden zunächst in ihre Bausteine (Glycerol und Fettsäuren) zerlegt. Sie dienen dem Aufbau von körpereigenem Fett. Das Körperfett dient zB als Wärmeschutz oder als Schutz vor Druck und Stoß. Bei Bedarf können Glycerol und Fettsäuren zur Energiebereitstellung weiter abgebaut werden. Fette sind somit auch Energielieferanten. Fett ist aber auch notwendig, um bestimmte Vitamine ( S. 23) ins Blut aufnehmen zu können. Die Bausteine der Eiweißstoffe heißen Aminosäuren Eiweißstoffe oder Proteine sind lange Molekülketten aus Hunderten bis mehreren Tausend so genannter Aminosäuremoleküle. Es gibt eine außerordentlich große Zahl verschiedener Eiweißstoffe. Jedes Lebewesen hat seine körpereigenen Proteine – aber auch im Körper selbst sind die Eiweißstoffe unterschiedlich gebaut. Ein Protein der Haut ist zum Beispiel anders zusammengesetzt als ein Muskelprotein. Proteine unterscheiden sich durch die Abfolge der Aminosäuren. So wie man aus den 26 Buchstaben unseres Alphabets die verschiedensten Wörter und Sätze bilden kann, lassen sich aus nur 20 Aminosäuren unzählige Eiweißstoffe synthetisieren. Die Abfolge der Aminosäuren ist dabei charakteristisch für ein bestimmtes Protein. Eiweißstoffe liegen aber nicht als einfache Aminosäureketten vor. Sie bilden Ketten, die in Falten gelegt oder schraubig gedreht sind. Komplizierte Strukturen werden durch räumliche Verdrehung ermöglicht. Eiweißreiche Lebensmittel sind u.a. mageres Fleisch, Fisch, Eier, Milch und Milchprodukte, Linsen, Bohnen, Erbsen und Nüsse. Proteine erfüllen viele verschiedene Aufgaben in unserem Körper Als Baustoff sind sie am Aufbau von Muskeln, Sehnen, Haut und Knochen beteiligt. Überschüssig aufgenommenes Eiweiß kann zur Energieversorgung abgebaut werden. Bestimmte Proteine des Bluts haben Transportfunktion. Sie verteilen Mineralstoffe, Vitamine und Fettsäuren im Körper. Andere Bluteiweißstoffe regulieren aufgrund ihrer Fähigkeit, Wasser zu binden, den Wasserhaushalt im Gewebe. Als Hormone ( S. 78 ff) und Enzyme spielen Proteine eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen. synthetisieren Die Bildung einer chemischen Verbindung aus zwei oder mehreren Ausgangsstoffen nennt man Synthese. Hormone werden hauptsächlich von Drüsen gebildet und ins Blut abgegeben. Mit dem Blutstrom gelangen sie zu bestimmten Organen. Dort haben sie eine steuernde und regelnde Wirkung. Enzyme machen den überwiegenden Teil der Stoffwechselvorgänge überhaupt erst möglich. Stoffwechselvorgänge sind chemische Reaktionen. Sie können nur unter Energiezufuhr (zB Wärme) ablaufen. Die Höhe dieser so genannten Aktivierungsenergie ist je nach Reaktion unterschiedlich. Enzyme senken die jeweilige Aktivierungsenergie so, dass alle Stoffwechselreaktionen bei Körpertemperatur stattfinden können. 1. Durch starke Erwärmung oder durch Einwirkung von Säuren werden Proteine zerstört – sie flocken aus. Man sagt, das Eiweiß gerinnt. Durch das Gerinnen verlieren Proteine auch ihre biologische Funktion. Eiklar gerinnt bei über 65 °C, Milcheiweiß bei 100 °C, Bluteiweiß bereits bei 42 °C. Auch Säuren bringen Eiweiß zum Gerinnen. Erkläre, a) warum Fieber bei 42 °C lebensbedrohlich ist. b) warum Milch, die sauer wird, bröckelig ist. c) weshalb sich bei stark erhitzter Milch eine Haut bildet. d) weshalb sich durch Erhitzen bzw. mit Säuren Lebensmittel haltbar machen lassen. 2. Angenommen, es würde nur drei verschiedene Aminosäuren geben und ein Protein würde nur aus drei Aminosäuremolekülen bestehen. Berechne, wie viele verschiedene Proteine sich bereits daraus synthetisieren ließen. Du bist dran! 22 Nur zu Prüfzw cken – Eigentum des Verlags öbv
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