Big Bang HTL 4, Schulbuch

46 Biochemie und Biotechnologie (IV. Jahrgang, 7. Semester) teile anderer Lebensmittel. So hat der Saft der Zitronen das Bräunen von angeschnittenem Obst verhindert. Industriell gefertigte Lebensmittel, die in Supermärkten verkauft wer- den, müssen ganz neuen Ansprüchen genügen. So darf sich ihre Farbe und Konsistenz über sehr lange Zeit nicht verän- dern. Dafür sind spezielle Zusatzstoffe notwendig. Alle Stoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, müssen zuvor genehmigt werden. Es kann also nicht jeder drauflos mischen und drauf warten, dass dies eventuell ver- boten wird. Es gibt vielmehr eine Positivliste der erlaubten Lebensmittelzusatzstoffe . Ausgenommen davon sind natür- liche Produkte, wie z. B. Zitronensaft, aber auch daraus mit physikalischen Methoden gewonnene Stoffe. Damit wäre also die Zitronensäure gemeint, wenn sie aus dem Zitronen- saft gewonnen wird. Wird die Zitronensäure aber chemisch oder biotechnologisch hergestellt, muss sie als Zusatzstoff zugelassen und am Lebensmittel ausgewiesen werden. Auch wenn ein Stoff auf dieser Positivliste steht, darf er meist nur für bestimmte Lebensmittel verwendet werden. Er darf auch nie dazu dienen, den Konsumenten zu täu- schen. So darf ein Biskuit z. B. nicht mit Carotin eingefärbt werden, um einen hohen Eigehalt vorzutäuschen. Das Zulassungsverfahren für Lebensmittelzusatzstoffe wurde von der EU vereinheitlicht und alle erlaubten Stoffe wurden in eine Liste aufgenommen, in der jedem Stoff eine E-Nummer zugewiesen wurde. Voraussetzung für die Zulas- sung ist die Unbedenklichkeit des Stoffes und seine techno- logische Notwendigkeit. Auf dieser Liste finden sich auch viele Stoffe, die auch natürlich in Lebensmitteln vorkom- men, wie z. B. Carotin, der orange Farbstoff der Karotte. Ein Stoff muss also nicht künstlich hergestellt sein um eine E-Nummer zu tragen. Auch ist es kein Symbol für etwas Giftiges, im Gegenteil. Alle Stoffe mit einer E-Nummer wur- den auf ihre Verträglichkeit für den Menschen geprüft. Abb. 3.13: Inhaltsstoffe einer Torten-Dekoration Sogar Vitamine werden mit E-Nummern auf Lebensmitteln ausgewiesen, wenn sie extra zugesetzt wurden. Viele Vita- mine werden auch aus technologischen Gründen, z. B. als Farbstoff oder Konservierungsstoff zugesetzt. Lebensmittel- zusatzstoffe werden nach ihrer Funktion im Lebensmittel in Funktionsklassen eingeteilt, die sich auch in der E-Nummer widerspiegelt (siehe Tab 3.4). Viele Informationen zu Inhaltsstoffen und Kennzeichnungs- pflicht sind in Österreich im Lebensmittelbuch (Codex Ali- mentarius Austriacus) nachzulesen. Diese Informationen sind für den Konsumenten transparent auch im Internet zu finden (www.lebensmittelbuch.at ) Tab. 3.4: E-Nummern nach Funktionsklasse E100–180 Farbstoffe E200–297 Konservierungsstoffe E300–385 Antioxidantien, Säureregulatoren E420,421; E953–962 Süßungsmittel E400–495 Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel E500–585 Rieselhilfen, Säureregulatoren E620–650 Geschmacksverstärker E900–949 E1200–1521 Schaumverhüter, Mehlbehandlungsmittel, Feuchthaltemittel, … Ohne E Nummer Kautschuk für Kaugummi, Aktivkohle, … Eis das nicht schmilzt – Polysorbat 80 und Guaran Abb. 3.14: Eis, das nicht schmilzt Es scheint ganz klar: Eis schmilzt! Aber wer ein Waffeleis aus dem Supermarkt in die Sonne legt, kann dabei eine Überraschung erleben. Sogar einige Internetvideos und eine Galileo-Folge widmen sich diesem Thema. Viele Schleckeis- arten aus dem Supermarkt scheinen auch bei 25 °C in der Sonne ihre Konsistenz kaum zu verändern. Die Erklärung findet sich in der Liste der Zusatzstoffe! Eis aus dem Super- markt enthält, im Gegensatz zum Eis aus der Gelateria, meist zwei Zusatzstoffe: den Stabilisator Polysorbat 80 und das Verdickungsmittel Guaran. Der Stabilisator hilft die Luft im Eis zu halten, es verliert also seine Form nicht, auch wenn es schmilzt. Guaran ist ein Verdickungsmittel mit der Fähigkeit sehr viel Wasser aufnehmen zu können. Es bindet das beim Schmelzen frei werdende Wasser. i Bearbeite die Aufgaben! Recherchiere im Internet die E-Nummer der folgenden Stoffe. Welche Funktion haben sie? a. Vitamin C b. Gold c. Gummi arabicum L Gehe aufmerksam durch einen Supermarkt und lies die Inhaltsstoffe der Lebensmittel durch. Welche E-Nummern kannst du auf welchen Produkten finden? Recherchiere im Internet wofür diese Nummern stehen L 3 F26 B2 F27 B2 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv