Big Bang HTL 4, Schulbuch

Ernährung 3 Biochemie und Biotechnologie (IV. Jahrgang, 7. Semester) 43 Zusammenfassung Wichtig für eine gesunde Ernährung ist Wasser als Hauptge- tränk und viel Obst und Gemüse. Bei Fett sollte auf Qualität vor Quantität gesetzt werden, also hochwertige pflanzliche Öle statt tierischem Fett. Nicht öfter als 3 × Fleisch und min- destens 1 × Fisch sollten die Mahlzeiten aus Obst, Gemüse und Vollkornprodukten ergänzen. 3.4 Was ist drinnen im Essen? Nachweisreaktionen Dass die Semmel Stärke enthält und das Fleisch Eiweiß ist klar. Oft enthalten gerade industriell gefertigte Nahrungs- mittel überraschende Inhaltsstoffe, aber auch Obst und Ge- müse können Überraschungen bereit halten. Hier können chemische Nachweismethoden Klarheit bringen. Nachweis von Fetten Für den Nachweis von Fetten in Nahrungsmitteln gibt es zwei relativ einfache Methoden: a. Fettfleckmethode : Dabei wird das Nahrungsmittel auf ein Filterpapier getropft oder darauf verrieben. Ist Fett ent- halten bleibt auch nach dem Trocknen ein Fleck zurück. Abb. 3.8: Fettfleckprobe Z Bearbeite die Aufgaben! Erstelle über mindestens eine Woche ein Ernährungs- protokoll. Am Ende der Woche vergleiche deine Ernährung mit der Nahrungspyramide. Für jede Portion mache einen Punkt in das entsprechende Feld der Ernährungspyramide und vergleiche die Anzahl mit der empfohlenen Menge. L Erarbeite Vorschläge wie du deine Ernährung gesün- der machen könntest. L CLIL Read the beginning of the WHO fact sheet No 394 on a healthy diet. a. Make a list of the important vocabulary b. Compare the information to the recommendations of the Austrian health ministry. L 3 F19 B2 F20 B2 F21 A2 In welchen Nahrungsmitteln kommen Fette, Stärke, Zucker oder Eiweiße vor? Wie kann ich es nachweisen? F22 b. Emulsionstest : Mit Ethanol wird ein eventuell enthaltenes Fett aus dem Nahrungsmittel extrahiert. Wird diese Lösung mit Wasser gemischt entsteht bei fetthaltigen Lebens- mitteln eine milchig-trübe Emulsion. Abb. 3.9: Emulsions-Test Nachweis von Zuckern Um Zucker in Lebensmittel nachzuweisen hat der Chemiker Hermann Fehling eine heute nach ihm benannte Methode entwickelt. Der Fehling-Nachweis zeigt eigentlich die Aldehydgruppe der Einfachzucker wie Glucose an. Das Disaccharid Saccharose, der „Zucker“, zeigt also keine Reaktion. Die Ketose Fructose reagiert jedoch schon, da im basischen Medium der Fehling Lösung eine Umlagerung zur Aldose stattfinden kann. Abb. 3.10: Fehling-Nachweis (links negativ, rechts positiv) Der Fehling-Nachweis benötigt zwei Lösungen: Fehling I: verdünnte CuSO 4 -Lösung Fehling II: basische Kaliumnatriumtartrat-Lösung Die Zucker werden durch die Reaktion in der Wärme zur Carbonsäure oxidiert, das Cu 2+ zum Cu + reduziert. Es bildet sich ein roter Niederschlag (Cu 2 O). Nachweis von Stärke Stärke kann sehr leicht mit der sogenannten Iod-Probe nach- gewiesen werden. Dafür wird eine wässrige Lösung von Iod und Kaliumiodid , auch Lugol’sche Lösung genannt, auf das feuchte Lebensmittel getropft. Bei Anwesenheit von Stärke kommt es zu einer intensiven blauen, fast schwarzen, Ver- färbung . Die Erklärung dieser Verfärbung liegt in der Einla- gerung von Poly-Iodidketten (aus mehreren I 2 -Molekülen und einem Iodid-Ion) in die Helixstruktur der Amylose. Nachweis von Eiweiß Proteine lassen sich nicht nur qualitativ sondern auch quantitativ (also auch die enthaltene Menge) durch die Biuret-Reaktion nachweisen. Auch hier werden 2 Lösungen benutzt. Nach der Zugabe von Natronlauge wird eine Kup- fersulfatlösung zugetropft. Bei Anwesenheit von Eiweißen erfolgt eine Veränderung der Farbe vom blau des Kupfersul- Abb. 3.11: Positiver Stärke-Nachweis auf einem Erdapfel Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv