Big Bang HTL 4, Schulbuch

Ernährung 3 Biochemie und Biotechnologie (IV. Jahrgang, 7. Semester) 37 Das Wichtigste über Vitamine – auf einer Seite Fettlösliche Vitamine Als Vitamin A werden die Verbindungen Retinol und 3-Dehydroretinol bezeichnet. Sie sind für Wachstum, Auf- bau der Haut und für den Sehprozess von Bedeutung. Ein Mangel bewirkt z. B. Hauttrockenheit, Wachstumshem- mung und Nachtblindheit. Der Bedarf liegt bei 0,9 mg/d und wird durch Fischöle, Milch, Butter und Eigelb gedeckt. Der orange Pflanzenfarbstoff β -Karotin dient als verwert- bare Vorstufe des Vitamin A. Jährlich sterben etwa 1 Mil- lion Kinder an einem Vitamin-A-Mangel. ( F4 ) Vitamin D besteht aus einer Gruppe von Verbindungen, den Calciferolen. Die Vitamin-D-Mangelkrankheit, die Rachitis, führt zu einer Auswaschung von Mineralien aus den Knochen und zu deren Deformation. Umwandlungs- produkte des Vitamin D dienen im Organismus zur Regu- lierung des Calcium- und Phosphatstoffwechsels. Der Ta- gesbedarf an Vitamin D beträgt 2,5 µ g für Erwachsene und 10 µ g für Kinder (Knochenwachstum). Das Vitamin bildet sich auch bei Bestrahlung der Haut mit UV-Licht. Es ist in größerer Konzentration in den Fischlebertranen enthalten. Ein Löffel Lebertran täglich diente daher früher als Pro- phylaxe (= Vorbeugung). Heute gibt man Kleinkindern Vita- min-D-Konzentrate in Tropfenform. Vor allem Im Winter tritt auch bei Erwachsenen oft ein Vitamin D Mangel auf. Vitamin E , eine Verbindungsgruppe, genannt Tocopherole, wirken im Organismus als Antioxidantien. Diese Stoffe verhindern Oxidationsvorgänge durch freie Radikale, also Moleküle mit ungebundenen Elektronen. Der Tagesbedarf beträgt 12 mg, erhöht sich aber, wenn viele ungesättigte Fettsäuren zugeführt werden Der Bedarf an Vitamin E wird durch Pflanzenöle gedeckt. Vitamin K spielt für die Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Es kommt in grünen Pflanzen (Kohl, Spinat) vor. Der Ta- gesbedarf liegt bei etwa 1 mg. Bei normaler Ernährung wird es durch die Tätigkeit von Darmbakterien von diesen in ausreichender Menge gebildet. Wasserlösliche Vitamine Vitamin B1 (Thiamin) ist die Vorstufe für das Coenzym Thiamindiphosphat, das z. B. beim Glucoseabbau oder im Citratcyclus (siehe Kapitel 4), eine Rolle spielt. Mangel macht sich als Beriberi-Krankheit bemerkbar. Sie wurde vor allem durch das Polieren von Reis ausgelöst. Mit dem Silberhäutchen wird dabei der gesamte Vitamin-B1-Gehalt entfernt. Symptome sind Erbrechen, Muskelschwäche, Läh- mungen, Gedächtnisschwund, Verwirrtheit. Dieser Mangel kann auch bei Alkoholikern auftreten (mangelnde Nah- rungszufuhr und geringe Resorption von Vitamin-B1). Der Bedarf von Vitamin-B1 hängt stark von der Kohlenhydrat- zufuhr ab. Er liegt bei mindestens 0,5 mg/5000 kJ. Reich an Vitamin-B1 sind Fleisch und vor allem Leber. Vitamin B2 (Riboflavin) dient als Vorstufe für e – -transpor- tierende Coenzyme (FAD, Kap. 4). Ein Mangel bewirkt Ent- zündungen der Mund- und Rachenschleimhäute, Binde- hautentzündungen, Hornhauttrübung und bei Kindern Wachstumsstillstand (Wachstumsvitamin). Es kommt in Hefe, Leber, Eiern, Milch und Kartoffeln vor. Der Tagesbe- darf liegt bei 0,7 mg/5000 kJ. Vitamin B6 (Pyridoxine) besteht eigentlich aus 3 verschie- denen Verbindungen. Sie dienen als Coenzyme im Amino- säurestoffwechsel. Ein Mangel bewirkt Störungen des Nervensystems. Der Tagesbedarf beträgt 2 mg und erhöht sich mit steigender Proteinzufuhr. Vitamin-B6 ist in Leber, Hefe, Getreide und Gemüsen enthalten. Vitamin B9 (Folsäure) ist vor allem in der Embryonalent- wicklung von Bedeutung. Ein Mangel in der Schwanger- schaft führt zu Fehlern in der Neuralrohrbildung. Im Er- wachsenen bewirkt ein Folsäuremangel eine mangelnde Bildung roter Blutkörperchen (Erythrozyten). Vitamin B12 besteht ebenfalls aus einer Gruppe von Sub- stanzen, den Cobalaminen. Es sind cobalthältige Verbin- dungen, die als Coenzyme wirken. Bei Vitamin-B12-Mangel ist die Bildung von Erythrozyten im Knochenmark gestört. Der Mangel kann auch bei strikt veganer Ernährung auf- treten, da Vitamin-B12 in Pflanzen praktisch nicht vor- kommt. In diesem Fall sollte Vitamin B12 als Nahrungser- gänzungsmittel zugeführt werden. Der Tagesbedarf liegt bei 5 µ g. Vor allem Leber enthält Vitamin-B12. Nicotinsäure (Niacin) und Nicotinamid wurden früher als Vitamin B3 bezeichnet. Sie dienen als Vorstufe zur Synthe- se des Coenzyms NAD + (Kap. 4). Ein Mangel ist unter dem Namen Pellagra bekannt. Hautentzündungen, Durchfälle und Bewusstseinsstörungen sind die Folge. Der Tagesbe- darf an Nicotinsäure liegt bei etwa 20 mg. Der Mensch kann sie auch aus der Aminosäure Tryptophan bilden, die in der Milch vorkommt. Ansonsten sind Fleischwaren, Hefe und Vollkornmehl die Quellen. Vitamin C, die L-Ascorbinsäure, leitet sich von den Koh- lenhydraten ab. Sie ist ein starkes Reduktionsmittel und verhindert z. B. das Braunwerden angeschnittener Äpfel durch Luftsauerstoff. Der Mangel an diesem Vitamin ist als Skorbut bekannt und war früher vor allem bei Seeleuten gefürchtet. Es treten Blutungen der Haut, des Zahnflei- sches und der inneren Organe auf. Die Eisenaufnahme wird gestört. Der Mensch benötigt Vitamin C für den Stoff- wechsel der Aminosäuren und den Transport von Eisen. Vitamin C ist vor allem in frischem Gemüse und Obst ent- halten. Einen wichtigen Anteil bei der Versorgung hat auch die Kartoffel. Schon J AMES C OOK verhinderte im 18. Jh. Skor- but auf seinem Schiff, indem er Zitronen zur Verpflegung mitnahm. Der Tagesbedarf an Vitamin C liegt bei 75 mg, ist also für ein Vitamin sehr hoch. Ein Mangel ist trotzdem sehr selten, unter anderem auch weil in vielen Nahrungs- mitteln Vitamin C als Konservierungsmittel zugesetzt wird. i Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv